Процеси, що відбуваються під час утворення тіста

Утворення тіста під час замішування відбувається за рахунок про­цесів, найважливішими з яких є колоїдні, фізико-механічні, біохімічні та мікробіологічні. Усі процеси протікають одночасно і залежать від тривалості замісу, температури, від якості та кількості сировини, що використовується.

Під час замісу тіста більш активно протікають колоїдні та фізико-хімічні процеси. При цьому складові компоненти борошна і додат­кової сировини починають взаємодіяти з водою і між собою. Усе, що здатне розчинятися, переходить у розчин, формуючи рідку фазу тіста. Колоїдні процеси, які відбуваються з білковими речовинами і крох­малем борошна відіграють провідну роль в утворенні пшеничного тіста. Вони ретельно будуть розглянуті нижче.

Біохімічні процеси викликаються дією ферментів борошна і дріжджів. Особливу важливість мають процеси ферментативного гідролізу білків, крохмалю, пентозанів, а також окислювально-віднов­ні перетворення, які відбуваються в тісті під дією ферментів. Унас­лідок гідролітичних процесів збільшується кількість речовин, що здатні переходити в рідку фазу тіста, змінюються властивості компо­нентів тіста і його реологічні характеристики.

Мікробіологічні процеси пов’язані з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій, які вносяться у тісто цілеспрямовано, а також з борошном та іншими компонентами рецептури. Під час замішування тіста ці процеси тільки розпочинаються, а при його дозріванні протікають дуже інтенсивно.

Ступінь розвитку всіх названих процесів на стадії замішування визначає інтенсивність тістоутворення.

Тісто є структурованою системою і його реологічні властивості залежать від багатьох чинників, таких, як: властивості борошна, склад рецептури, вологість, температура, тривалість та інтенсивність замішування.

Під час утворення тіста, насамперед, відбувається зв’язування води біополімерами борошна (білками, крохмалем, пентозанами тощо), а також такими інгредієнтами рецептури як цукор, сіль, жир, яйця та інші. Ці компоненти неоднаково зв’язують воду.

Для отримання окремих видів тіста, у першу чергу, пісочного, цукрового, бісквітного, застосовують короткочасне замішування для того, щоб уповільнити процеси набрякання основних біополімерів борошна. Більш тривале оброблення цих видів тіста призводить до одержання густого, «затягнутого» тіста, що не бажано. Тобто для утворення пластичності тіста з обмежено набряклими білками борош­на тривалість замішування повинна бути мінімальною, але достат­ньою для формування однорідної структури.

У той же час, для виготовлення, наприклад, дріжджового, затяж­ного, листкового тіста, інтенсивне замішування необхідне для надання йому належної пружності та еластичності. Тривалість замішування пружно-еластичного тіста залежить від співвідношення маси вільної і зв’язаної води на одиницю маси борошна. Чим більше маса вільної води в тісті, тим, за інших однакових умов, коротше тривалість замішування, і навпаки.

На початку змішування компонентів тіста з водою протікають такі процеси як змочування частинок борошна, їх гідратація, агломерація, у результаті чого утворюється нееластична маса. За подальшої меха­нічної обробки білкові молекули дещо розпушуються, послаблюється їх міцелярний каркас, структура клейковини перебудовується, стає еластичнішою. Також інтенсифікуються осмотичні процеси, збільшу­ється кількість зв’язаної води, повніше набрякають білки і крохмаль. Унаслідок цього тісто стає еластичним, сухішим на дотик.

Під час енергійного перемішування набряклі водонерозчинні білко­ві речовини злипаються між собою і утворюють тривимірну губчасто-сітчасту неперервну структуру – клейковинний каркас (рис. 5.1, а). Він обумовлює специфічні реологічні властивості тіста – пружність, еластичність, розтяжність. У тісті в клейковинний каркас вкраплені набряклі зерна крохмалю, целюлоза і нерозчинні геміцелюлози та частки оболонок зерна (рис 5.1, б).

Вважається, що крохмаль і некрохмальні поліцукриди під час змі­шування з водою самостійно не здатні утворювати традиційне тісто, хоча поглинають значну кількість води. Слід відмітити, що на сьогоднішній день відомі спеціальні способи, використання яких дозволяє утворити безклейковинне тісто для хліба і кондитерських виробів.

Рис. 5.1. Мікроструктура: а) відмитої з тіста клейковини (х200); б) тіста (х1 000)