Питання для самопідготовки і самоконтролю знань

1. Який хімічний склад хлібопекарських дріжджів?

2. Охарактеризуйте типи енергетичного обміну дріжджової клі­тини.

3. Назвіть притаманні дріжджам особливості зброджування цукрів.

4. Надайте класифікацію хлібопекарських дріжджів.

5. Які методи оцінки технологічних впластивостей хлібопекар­ських дріжджів ви знаєте?

6. У чому полягають особливості визначення біотехнологічних властивостей дріжджів?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Надайте характеристику способів активації хлібопекарських дріжджів. Поясність механізм їх дії.

2. Надайте характеристику фізичним способам активації хлібопе­карських дріжджів. Поясність механізм їх дії.

Термінологічний словник до теми

Хлібопекарські дріжджі – це мікроорганізми, що відносяться до класу грибів, роду Saccharomyces, виду S. Cerevisiae.

Дріжджове молоко (ТУ 10-0334585-3-90) – це напівфабрикат дріжджового виробництва, який є суспензією дріжджів у воді, одер­жаною загущенням на сепараторах культурального середовища після вирощування в ньому дріжджів.

Дріжджі хлібопекарські пресовані (ГОСТ 171-81) являють собою скупчення дріжджових клітин, що вирощені на спеціапьних поживних середовищах за постійної аерації, виділених пресуванням або вакуу­муванням із культурального середовища, сформованих у брикети масою 50…1 000 г і вологістю 67…75 %.

Конститутивні ферменти – це ферменти, що утворюються без­перервно і незалежно від складу поживного середовища.

Адаптивні (індуктивні) ферменти синтезуються в клітині у разі появи в середовищі відповідного субстрату. До адаптивних ферментів відносять, наприклад, α-глюкозидазу, що каталізує гідроліз мальтози.

Конструктивний обмін – це процес синтезу клітинних компонен­тів (амінокислот, пуринових і піримідинових основ, фосфорильованих цукрів, органічних кислот).

Література: 3; 4; 6; 7; 13; 15; 18; 23; 29; 32; 34; 43.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

Тема 5 наукові основи тістоутворення Методичні рекомендації до вивчення теми

Тісто є основним напівфабрикатом у виробництві борошняних кон­дитерських виробів. Його приготування визначає хід подальших операцій (формування, випікання, обробки тощо) і значною мірою обумовлює якість готових виробів.

Тісто приготування передбачає змішування борошна з компонен­тами рецептури і формування зв’язаної гідратованої маси. Головне в процесі утворення тіста – створення однорідної структури й одержан­ня системи із заданими структурно-механічними властивостями. Під час стикання сухих і рідких рецептурних компонентів розпочинається структуроутворення в тісті, глибина протікання якого залежить від властивостей і вмісту складових частин борошна, вологості тіста, рецептурного складу тощо.

Структура більшості готових виробів формується, головним чином, на цій стадії. У діжі тістомісильної машини або робочій камері тістомісильного агрегату процеси змішування і структуроутворення тіста за часом і простором не розмежовуються, вони суміщаються і накладаються один на одного. Однорідність структури тіста, ступінь її упорядкованості впливає на якість напівфабрикатів і готових виробів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використо­вується тісто різних видів, що готується за своєю технологією і забез­печує отримання готових виробів із заданими реологічними власти­востями.

Тісто можна розглядати як дисперсну систему, частіше це полідисперсоїд – система, яка поєднує в собі різні типи дисперсій, наприклад піну і суспензію, емульсію і суспензію.

За реологічними властивостями структури тіста для борошняних кондитерських виробів поділяють на три групи систем:

1) пружно-пластично-в’язкі (затяжне, галетне, крекерне, листкове дріжджове тісто);

2) пластично-в‘язкі (цукрове, пісочне, здобне тісто);

3) слабоструктуровані (вафельне, бісквітне, білково-збивне).

Тістоподібні маси як полідисперсні системи складаються з твердої, рідкої та газової фаз. Умовно тверду фазу утворюють ліофільні біоко­лоїди борошна, і передусім, нерозчинні білки, крохмаль, целюлоза і геміцелюлози. Рідка фаза – це багатокомпонентний водний розчин органічних і мінеральних речовин борошна та інгредієнтів рецептури. Газова фаза утворюється за рахунок того, що пухирці повітря захоп­люються і диспергуються під час замішування тіста. Повітря також вноситься з борошном, водою, іншими видами сировини також у процесі такого механічного обробляння, як збивання, прошаровування тіста тощо. Чим триваліше механічне обробляння тіста, тим більше у ньому об’єм газової фази. Крім того, у разі використання хімічних (різні солі) або біологічних (хлібопекарські дріжджі) розпушувачів також формується газова фаза тіста. Хімічні розпушувачі, розщеп­люючись у тісті, утворюють газоподібні продукти (двооксид вуглецю, пару води та інші), які суттєво збільшують частку газової фази. Дріжджі за рахунок спиртового бродіння утворюють етиловий спирт і вуглекислий газ, останній становить основну частку газової фази у дріжджовому тісті. Загальний вміст газової фази в тісті може сягати 10…50 %. Співвідношення між твердою, рідкою і газовою фазами залежить від виду тіста, його рецептури, вологості, кількості та якості клейковини борошна і визначає його структуру.

Під час виготовлення тіста виділяють дві стадії: утворення (замішування) тіста і його дозрівання.

Поняттям тістоутворення позначають одержання в результаті за­мішування борошна, води, цукру, жиру та інших компонентів рецеп­тури однорідної маси без слідів непромісу, що має задану вологість та певні структурно-механічні властивості.

Під дозріванням розуміють сукупність мікробіологічних, фізико-хімічних, біохімічних процесів, що протікають у тісті після його утворення і забезпечують якість, оптимальну для його оброблення і випікання. Унаслідок цих процесів тісто набуває необхідних струк­турно-механічних властивостей, певного ступеня розпушеності, а також у ньому накопичуються речовини, які формують смак, аромат і колір готових виробів. Параметри визрівання і його хід залежать від виду виробів, способу їх розпушування тощо.