Оцінка якості хлібопекарських дріжджів

Якість хлібопекарських дріжджів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники оцінюють за консистенцією, кольором, запахом, смаком.

Серед фізико-хімічних показників визначають вологість, кислот­ність, стійкість, підйомну силу. Ці показники нормуються норматив­ною документацією на хлібопекарські дріжджі. Серед них єдиним показником, що характеризує технологічні властивості дріжджів, є підйомна сила, яка визначається часом підйому тіста, виготовленого за стандартною рецептурою, на певну висоту (стандартний метод) або часом спливання кульки тіста у стакані з водою на її поверхню (прискорений метод). Останніми роками об’єктивність даного методу дослідження властивостей дріжджів піддається критиці, оскільки за час, відведений для визначення цього показника, зброджуванню підда­ються тільки власні цукри борошна. Таким чином, за цією методикою можна оцінити тільки активність зимазного комплексу дріжджів, тоді як інтенсивність і тривалість бродіння тіста визначається в основному швидкістю надходження до клітини розщеплення мальтози.

Тому, крім стандартизованих показників якості, для оцінки техно­логічних властивостей дріжджів використовують додаткові показники за спеціальними методами (мальтазна активність, осмочутливість, бродильна активність).

Мальтазну (α-глюкозидазну) активність визначають за швидкістю зброджування 5 % розчину мальтози. Проте цей показник теж не повністю характеризує бродильну здатність дріжджів, оскільки його визначення ведеться і використанням модельної системи й отримані результати не відтворюються під час виготовлення тіста.

Важливим показником технологічних властивостей дріжджів є осмочутливість, яка характеризує їх спроможність до життєдіяльності в умовах підвищеного осмотичного тиску, який у тісті створюється за рахунок підвищеного вмісту цукру.

Найбільш чітке уявлення про поведінку дріжджів у реальних умо­вах тістоведення надає показник біотехнологічних властивостей дріжджів, який характеризує властивості дріжджів під час дозрівання тіста виділяти продукти метаболізму, що зумовлюють певну трива­лість процесу. Для визначення такого показника існують різні мето­дики. Заслуговує на увагу методика, розроблена спеціалістами МДУХП. Вона ґрунтується на положенні про двостадійність процесу зброджування цукрів, з якого виходить, що тривалість бродіння тіста до досягнення в ньому максимальної швидкості газоутворення є опти­мальною. Пояснення особливостей зброджування цукрів дріжджами наведено в розділі 4.

Якість дріжджів оцінюють за їх бродильною активністю – об’ємом диоксиду вуглецю, який виділився від початку бродіння тіста до τ_опт (часу досягнення максимальної швидкості газоутворення), вираженим у см³ на 1 г сухих речовин дріжджів за атмосферного тиску 760 мм рт. ст. (рис. 4.3).

Технологічне значення показника оптимальної тривалості бродіння τ_опт полягає в тому, що за ним визначається час кінця дозрівання тіста, включаючи стадію остаточного вистоювання тістових заготовок.

v, см3/хв/rСВ		v, см3
	а) тривалість бродіння тіста, хв		б) тривалість бродіння тіста, хв

Рис. 4.3. Визначення бродильної активності дріжджів: а) оптимальної швидкості газоутворення; б) кількості виділеного газу

Ця методика оцінки властивостей хлібопекарських дріжджів має певні недоліки. По-перше, дослідний зразок тіста виготовляється з борошна I сорту, тоді як у технологічному процесі використовується борошно й інших ґатунків; по-друге, під час визначення бродильної активності не враховуються обминання тіста, які у виробничих умовах обов’язкові, що вносить похибки в інтерпретацію отриманих даних.