Характеристика енергетичного обміну дріжджів

Вид енер­гетичного обміну	Середовище	Сумарне хімічне рівняння процесу
Дихання	Аеробне
Спиртове бродіння	Анаеробне

Початкові етапи процесів дихання та спиртового бродіння здійсню­ються через низку проміжних реакцій за участю багаточисельних ферментів зимазного комплексу і повністю співпадають до утворення піровиноградної кислоти (пірувата). В аеробному середовищі під час дихання відбувається окислювання пірувата до Ацетил-КоА, який у циклі трикарбоновнх кислот (цикл Кребса) окислюється до води і вуглекислого газу з виділенням значної кількості енергії.

За спиртового бродіння, яке відбувається в анаеробних умовах, із піровиноградної кислоти: за участі ферменту алкогольдегідрогінази утворюється етанол і вуглекислий газ.

Дихання є енергетично більш вигідним типом життєдіяльності для дріжджових клітин, оскільки під час дихання клітина отримує у 17 ра­зів більше енергії, ніж під час спиртового бродіння. Саме тому виро­щування хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах здійсню­ють на мелясному суслі за умов інтенсивної аерації і їх дихальні ферменти знаходяться в досить активному стані. У разі потрапляння дріжджів в анаеробне середовище (дріжджове тісто) дріжджовим клі­тинам потрібен час для активації ферменту бродильного типу – алко­гольдегідрогінази. Детальний розгляд процесу спиртового бродіння в умовах борошняного середовища наведено у розділі 3.2.

Дріжджі зброджують цукри поживного середовища у певній послідовності: глюкоза → фруктоза → цукроза → мальтоза. Це явище носить назву поліауксії та ґрунтується на тому, що в першу чергу дріжджами засвоюється речовина, що забезпечує більшу швидкість росту. Так, глюкоза зброджується безпосередньо, фруктоза – після ізомеризації в глюкозу фруктоізомеразою. Цукроза попередньо гідро­лізується β-фруктофуранозидазою дріжджів на глюкозу і фруктозу дуже швидко, завдяки локалізації цього ферменту із зовнішнього боку клітинної оболонки. Відомо, що швидкість гідролізу цукрози дріжджами перевищує швидкість зброджування її складових – глю­кози та фруктози.

Мальтоза зброджується в дріжджовому тісті після використання перелічених вище цукрів. Розщеплення мальтози на дві молекули глюкози проходить під дією α-глюкозидази. Дріжджова клітина син­тезує спеціальний транспортний білок, який переміщує мальтозу із зовнішнього середовища в клітину, де здійснюється гідролітичне розкладання цього цукру за участі вказаного ферменту.

За відсутності в середовищі зброджувальних цукрів дріжджі спо­живають внутрішньоклітинний глікоген трегалозу.

Різновиди хлібопекарських дріжджів та оцінка їх якості

Хлібопекарські дріжджі класифікують за товарною формою і за призначенням.

Основними товарними формами хлібопекарських дріжджів пресо­вані дріжджі, дріжджове молоко і сушені дріжджі. За призначенням вони бувають кількох різновидів (рис. 4.2).

До недавнього часу для виготовлення виробів із дріжджового тіста найбільш використовуваною товарною формою дріжджів були пресо­вані, які відрізняються високою зброджувальною здатністю і прос­тотою використання.