План лабораторної роботи 2. Покращення якості борошняних виробів з дріжджового тіста при внесенні в тісто різних добавок

1. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування виробів згідно з рецептурою.

2. Приготувати дріжджове тісто з добавками.

3. Випекти вироби з дріжджового тіста.

4. Провести органолептичну оцінку якості виробів.

5. Оформили лабораторний журнал.

6. Подати вироби на дегустацію.

7. Зробити висновки по роботі.

Питання для самопідготовки і контролю знань

1. Які добавки використовують для покращення якості виробів з дріжджового тіста?

2. Характеристика хімічного складу рослинних добавок для покращення якості виробів з дріжджового тіста.

3. Вплив рослинних добавок на органолептичні показники виробів з дріжджового тіста.

4. Вплив рослинних добавок на інтенсивність дозрівання дріжджо­вого тіста.

5. Вплив поверхнево-активних речовин на якість виробів з дріжджового тіста.

6. Регуляція реологічних властивостей тіста з рослинними добавками.

7. Вплив ферментних препаратів на якість дріжджового тіста і виробів з нього.

8. За якими показниками оцінюється якість дріжджового тіста?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Вказати напрями удосконалення хлібопекарських властивостей борошна.

2. Нетрадиційна сировина і її використання для поліпшення якості пшеничного борошна.

Термінологічний словник до теми

Гомогенат – (греч. homogenes однорідний) однорідна маса з подрібнених тканин тварин або рослин.

Пюре – перетерті харчові продукти.

Екстра́кт, або витяжка – (лат. Extractum) концентрована суміш з рослинної сировини або сировини тваринного походження, що представляє собою рухливу, в’язку рідину або сухі маси.

Поверхнево-активні речовини (ПАР) – хімічні сполуки, які кон­центруючись на поверхні розділу фаз, викликають зниження поверх­невого натягу.

Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з техно­логічних міркувань, щоб вони не попсувалися, не змінили колір і консистенцію.

Література: 4; 7; 8; 10; 13; 16; 20; 22; 58.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

Тема 4 біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів Методичні рекомендації до вивчення теми

Під час приготування дріжджового тіста використовують біологіч­ний спосіб розпушування, для здійснення якого застосовують хлібопе­карські дріжджі. Вони забезпечують спиртове бродіння в тісті, у ре­зультаті якого виділяється диоксид вуглецю, що розпушує тісто та надає виробам пористої структури.

Хлібопекарські дріжджі – це мікроорганізми, що відносяться до класу грибів, роду Saccharomyces, виду S. Cerevisiae. Це досить склад­ні за структурною організацією одноклітинні організми круглої або еліпсоїдної форми діаметром 8…10 мкм (рис. 4.1). У сприятливих для життєдіяльності умовах (слабокисле середовище рН 4…6 і темпера­тура 28…35 °С) дріжджі розмножуються брунькуванням. У несприят­ливих умовах вони утворюють спори, які у випадку зміни цих пара­метрів середовища в бік оптимуму проростають.

Рис. 4.1. Будова дріжджової клітини: 1 – цитоплазматична мембрана; 2 – оболонка; 3 – рибосоми; 4 – протоплазма; 5 – ядро; 6 – мітохондрія; 7 – крапля жиру; 8 – вакуоль; 9 – гранули метахроматину; 10 – бруньковий рубець

Хімічний склад дріжджів непостійний і запежить від умов культи­вування, раси дріжджів і їх фізіологічного стану. До складу сухих речовин дріжджів входять азотовмісні речовини (35…70 %), вугле­води (35…45 %), ліпіди (1,5…2,5 %), мінеральні речовини (6…10 %), вітаміни, ферменти. Вода знаходиться в цитоплазмі та в міжклітинних просторах.

Азотовмісні речовини дріжджів містять (мас. %): власне білки (аль­буміни та глобуліни) – 63,8; нуклеотиди (пуринові основи та ін.) – до 26,1. аміди і пептони – 10,1. До небілкових азотистих речовин дріжджів відноситься глютатіон – трипептид, який складається із трьох амінокислот – глікоколу, цистеїну, глютамінової кислоти. Він є сильним відновником. У несприятливих умовах дріжджі виділяють глютатіон для регулювання окислювально-відновного потенціалу середовища. Відновлений глютатіон є активатором протеолізу в тісті. Високий вміст білків у дріжджах дає можливість використовувати їх як компонент для білкового збагачення харчових продуктів.

Вуглеводи дріжджів представлені мананами, глюканами, трегало­зою і глікогеном. Манани і глюкани входять до складу оболонок дріжджових клітин, надаючи їм форму і міцність. Дицукрид трегалоза і гомополісахарид глікоген -резервні вуглеводи, що використовуються клітиною в період її голоду.

Ліпіди дріжджів представлені в основному ліпопротеїдами, стери­нами, жирними кислотами, фосфатидами. Ліпіди входять до складу протоплазми клітин у вигляді складних комплексів, які виступають структурним матеріалом клітин, а також як резервні речовини і джерело енергії. Із ергостерину під дією ультрафіолету утворюється вітамін D.

Майже половину мінеральних речовин дріжджів становить солі фосфорної кислоти (до 30 % – солі калію), а також Сu, S, CI, Mg, Fe, Ca. Крім того, до складу дріжджів входять: Al, Si, Li, Ag, Аи, Zn, Sr, Ba, B, La, Те, Ti, Sn тощо.

Дріжджі містять цілу низку вітамінів і вітаміноподібних речовин. Це вітаміни групи В (В1, В2, В3, В5, В6), РР, провітамін D (ергостерин), Н (біотин), фолієва кислота та ін.

Ферменти дріжджів регулюють і координують усі біохімічні про­цеси обміну речовин дріжджової клітини. Це протеїнази, дегідроге­нази, фосфатази і ціконази, глікозидази та ін. Дріжджові клітини виділяють екзоферменти в середовище для гідролізу складних речо­вин, які потім надходять через цитоплазматичну мембрану в їх середину. Ендоферменти діють безпосередньо у клітині.

Розрізняють конститутивні й адаптивні ферменти дріжджів. Конс­титутивні – це ферменти, що утворюються безперервно і незалежно від складу поживного середовища. До них відносяться ферменти зимазного комплексу, β-фруктофуранозидаза тощо.

Адаптивні (індуктивні) ферменти синтезуються в клітині у разі появи в середовищі відповідного субстрату. До адаптивних ферментів відносять, наприклад, α-глюкозидазу, що каталізує гідроліз мальтози.

Для здійснення життєдіяльності дріжджам потрібне живлення: азотисті речовини, вуглеводи, ліпіди, мінеральні речовини, вітаміни.

Із азотистих речовин краще всього дріжджі засвоюють амонійні солі, амінокислоти, ди- та трипептиди. Нативні білки не засвоюються. Нітрати та нітрити отруюють клітину.

Із вуглеводів дріжджі засвоюють гексози і дицукриди. Дицукриди засвоюють клітиною тільки після гідролізу. Лактоза і поліцукриди для споживання дріжджами не використовуються.

Ліпіди, які необхідні дріжджам, споживаються із середовища або синтезуються самою клітиною. Необхідною умовою їх синтезу є присутність молекулярного кисню, тому аерація середовища посилює ліпогенез.

Частина вітамінів та речовин росту синтезуються самою клітиною. Вітаміни В1, В2, В3, РР, біотин, пантотенова та фолієва кислоти повинні надходити ззовні.

Мінеральне живлення для дріжджів повинно містити мікроелемен­ти: Р, К, Mg, Fe, Са та мікроелементи: Zn, Сu, Mo, Na, Co, Ni, Cl, B, Si.

Поживні речовини надходять у клітину через цитоплазматичну мембрану за участі відповідних транспортних систем.

Основою життєдіяльності дріжджової клітини є обмін речовин, або метаболізм, що складається з двох процесів: конструктивного й енергетичного обміну, які протікають одночасно і знаходяться у тісному зв’язку.

Конструктивний обмін – це процес синтезу клітинних компонентів (амінокислот, пуринових і піримідинових основ, фосфорильованих цукрів, органічних кислот). Із них будуються полімерні макромо­лекули (білки, нуклеїнові кислоти, резервні речовини тощо), з яких складається клітина. Процеси конструктивного обміну тісно пов’язані з розмноженням і ростом дріжджових клітин. Проте розмноження дріжджів під час виготовлення тіста не має великого значення, оскіль­ки відбувається дуже слабко за рахунок невеликої тривалості процесу тістоприготування і незбалансованості складу поживного середовища.

Для здійснення конструктивного обміну, а також для підтримання інших життєвих функцій дріжджам потрібен постійний приплив енер­гії, яку вони одержують за рахунок енергетичного обміну – сукупності екзотермічних окислювіально-відновних перетворень органічних ре­човин у клітині.

Дріжджі є факультативними анаеробами, тобто залежно від умов середовища (наявності або відсутності кисню) вони можуть залучати різні типи енергетичного обміну (дихання або бродіння) (табл. 4.1).

Таблиця 4.1