[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

Тема 3 шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна Методичні рекомендації до вивчення теми

Спеціальні речовини, що додаються в борошно чи тісто для підви­щення якості виробів, називають поліпшувачами хліба та БКВ. У сучасному хлібопеченні в якості поліпшувачів хліба використовується кілька десятків різних речовин як біологічного, так і хімічного по­ходження. Їх застосування стабілізує технологічний процес і якість тіста. Поліпшувачі підбирають з урахуванням хлібопекарських влас­тивостей борошна та особливостей технологічного процесу, прийнято­го на підприємстві. Покращувачі застосовують як порізно, так і в різному сполученні.

У ряді випадків основні компоненти тіста (борошно, сіль, цукор, жир) можна розглядати як покращувачі хліба. Так, борошно із силь­ною клейковиною відіграє роль покращувача слабкого борошна, бо­рошно з високою автолітичною активністю поліпшує якість хліба, що виготовляється з борошна з низькою ферментативною активністю. Кухарську сіль застосовують пофазно для поліпшення якості хліба і стабілізації кислотності тіста. Здоблювальні речовини (цукор, жир, яйця), що підвищують калорійність і затримують черствіння виробів, можна також розглядати як покращувачі хліба.

У практиці хлібопекарського виробництва для поліпшення якості борошна, хліба і виробів використовуються харчові добавки, які мож­на розділити на дві групи:

1) отримані з рослинної і тваринної сировини (продукти з насіння бобових, фруктові порошки, молочні продукти);

2) отримані хімічним шляхом (окислювачі, синтетичні вітаміни й ін.), і шляхом мікробіологічного синтезу (ферментні препарати) чи в результаті обробки природних матеріалів (модифікований крохмаль).

Кожна група має визначені переваги і недоліки. Перевагами пер­шої, у складі якої найбільш широко застосовуються рослинні добавки, є їх комплексний склад, збалансованість складових окремих ком­понентів, а також присутність сполук у найбільш фізіологічно засвою­ваній формі.

Асортимент добавок рослинного походження дуже широкий.

У Франції запатентований спосіб приготування хліба підвищеної харчової цінності із суміші насіння пшеничного і житнього борошна з додаванням ядер горіхів і горіхової олії.

У патент і ФРН запропонований спосіб виробництва хліба із оббивного борошна, лікарських трав і різних плодів, а також порошку висушених зелених водоростей.

У Німеччині розроблений ряд спеціальних сортів пшеничного і житньо-пшеничного хліба з високим вмістом баластових речовин за рахунок внесення висівок, шроту олійних рослин, борошна з зерна інших злакових культур, а також порошку з цілих висушених яблук.

Відзначено, що добавки яблучного порошку сповільнюють черствіння хліба і додають йому приємний фруктовий присмак.

Відомий спосіб приготування булочних виробів з додаванням у рецептуру абрикосових кубиків з високим вмістом вітаміну А і заліза.

Важливим напрямом у хлібопекарській продукції підвищеної хар­чової цінності є широке використання місцевої рослинної сировини. У Латинській Америці такою сировиною є борошно сушених бананів, на Філіппінах – сушений кокос, в Індії – борошно з плодів кави і кар­топлі, у США – вижимки з плодів цитрусових.

У Росії застосування знаходить нетрадиційна сировина і побічні продукти харчової промисловості.

Встановлена можливість використання при виробництві хліба сві­жих листів селери, зеленої цибулі, подорожника і кропиви, що до­даються в кількості 0,5 % до маси борошна, що дозволяє поліпшити смакові властивості хліба, підвищити вихід виробу, збільшити порис­тість м’якушки і сповільнити черствіння, при цьому хліб набуває специфічний аромат.

Як рослинну добавку використовують насіння томатів, порошок з виноградних вижимків і насіння винограду.

Найбільше поширення в хлібопекарській промисловості як харчові добавки одержали продукти переробки овочів, фруктів і відходи сокового виробництва – різні соки, пюре, підварки, овочеві і фруктові порошки з цілих плодів чи їхніх вижимків. У складі цих продуктів відзначений значний вміст цукрів – сахарози, глюкози і фруктози, а також пектинових речовин. Так, овочеві і фруктові порошки містять 40–60 % цукрів, що дозволяє застосовувати їх замість цукру при виробництві хлібних і борошняних кондитерських виробів, а також 7–15 % пектину і 2–4 % азотистих речовин.

Відомо також застосування фруктових і овочевих добавок при ви­робництві різних сортів хлібобулочних виробів лікувально-профілак­тичного призначення, зокрема для хворих діабетом.

Роботи, проведені в Московському інституті народного господар­ства, показали можливість використання при виробленні хліба як до­бавки морквяного, бурякового і капустяного пюре з варених до готовності овочів.

Відомий спосіб збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами часнику шляхом введення в тісто одержуваних з нього препаратів – порошків, гомогенатів, паст, екстрактів, хімічно очищених компонентів. Добавки з часнику перед внесенням у тісто піддають попередній термічній обробці при температурі вище 100 °С чи окремо в суміші з водою, молоком і добавками з висівок, овочів і фруктів.

З добавок тваринного походження найбільш відомі добавки на основі молока і продуктів його переробки. Широке застосування серед них одержала молочна сироватка.

Використання білкових концентратів з сироватки як білкові збага­чувачі хліба і хлібобулочних виробів є перспективним і для вітчиз­няної промисловості.

З метою збагачення хліба харчовими волокнами застосовують добавки з високим вмістом важкозасвоюваних полісахаридів, вклю­чаючи синтетичні, такі як метилцелюлозу.

Найбільш часто використовуються з цією метою висівки зернових культур, як грубо-, так і тонкодисперговані, насіння гороху (целю­лоза), соняшника, зародки пшениці, вівсяні пластівці, бананові та яблучні порошки, обліпиховий шрот і ін.

Традиційним джерелом збагачення хлібопекарських виробів білком є соя.

При виробництві дієтичних виробів широко застосовуються в якості добавки залишкові продукти пивоварства: солодке зерно, пивна дробина і залишкові пивні дріжджі. У ряді країн запатентовані способи приготування дієтичних виробів із внесенням у тісто від 6 до 25 % пивної дробини.

Харчові добавки-поліпщувачі розподіляються на покращувачі окисної дії, покращувачі на основі модифікованих крохмалів, покра­щувачі з поверхнево-активними властивостями, а також покращувачі ферментативної природи і мінеральні.