Хлібопекарські властивості житнього борошна

Білкові речовини житнього борошна за амінокислотним складом близькі до білків пшеничного, однак відрізняються більш високим вмістом незамінних амінокислот – лізину і треоніну. Основною особ­ливістю білків житнього борошна є те, що вони не здатні, незважаючи на наявність гліадину і глютеніну, до утворення клейковини. Крім того, білки жита швидко й інтенсивно набрякають. Значна частина білків при цьому набрякає необмежено, переходячи в стан в’язкого колоїдного розчину.

Тому хлібопекарські властивості житнього борошна визначаються, насамперед, станом його вуглеводно-амілазного комплексу. Житнє борошно, порівняно з пшеничним, відрізняється великим вмістом власних цукрів, більш низькою температурою клейстеризації крохма­лю і наявністю у борошні навіть з непророслого зерна значної кіль­кості α-амілази. У зв’язку з цим цукро- і газоутворювальна здатності житнього борошна практично не можуть бути чинниками, які лімі­тують його хлібопекарські властивості. Вони завжди більше, ніж достатні.

Дія амілаз на крохмаль житнього борошна, що клейстеризується за відносно низької температури (50…55 °С) і легко атакується фермен­тами, може призвести до того, що значна частина крохмалю в процесі бродіння тіста і випічки буде гідролізована з утворенням значної кількості декстринів, що додають м’якушці липкості. Особливо це спостерігається у разі недостатньої кислотності тіста. Кислотність житнього тіста з метою гальмування дії а-амілази підтримують на значно вищому рівні, ніж у пшеничному тісті. М’якушка житнього хліба завжди більш липка і волога, порівняно з м’якушкою пше­ничного хліба.

Вуглеводний комплекс житнього борошна відрізняється від такого у пшеничного значною кількістю водорозчинних пентозанів (слизів). Пентозани значно впливають на структурно-механічні властивості житнього тіста, тому що, поглинаючи воду під час замішування тіста, вони роблять його більш в’язким.

Основним показником хлібопекарських властивостей житнього борошна є його автолітична активність.

Питання для самопідготовки і контролю знань

1. Класифікація борошна.

2. Хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

3. Роль крохмалю і некрохмальних поліцукридів у процесі приго­тування борошняних кондитерських і булочних виробів.

4. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

5. Від чого залежить газоутворювальна здатність пшеничного борошна?

6. Складові білково-протеїназного комплексу борошна та їх роль у формуванні сили борошна.

7. Які чинники впливають на колір борошна і здатність його до потемніння?

8. Що таке автолітична активність борошна?

9. Що зумовлює водопоглинальну здатність борошна?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань

1. Дати характеристику нетрадиційним борошняним продуктам нового покоління.

2. Дати характеристику борошна виведеного шляхом селекції сортів пшениці і жита.

Термінологічний словник до теми

Пектинові речовини – це група високомолекулярних поліцукри­дів, які разом з целюлозою, геміцелюлозами і лігніном утворюють клітинні стінки.

Денатурація – це зміни просторової структури молекул під впли­вом зовнішніх чинників, що призводять до втрати її природних властивостей.

Амілолітичні ферменти (амілази) – група ферментів, що каталі­зує гідроліз крохмалю.

Пептидази виявляють специфічну дію за місцем розміщення певних хімічних угруповувань у пептидних зв’язках.

Ліпаза – фермент, який каталізує розщеплення ліпідів на гліцерин і жирні кислоти.

Ліпоксигеназа – окислює жирні ненасичені кислоти борошна за наявності кисню до пероксидів.

О-дифенолоксидаза (поліфенолоксидаза, тирозиназа) окислює фе­ноли в хінони, які, конденсуючись, перетворюються на меланіни, що мають темне забарвлення.

Література:1; 4; 9; 14; 16.