Р ис. 2.4. Cклад ліпідів борошна

До простих ліпідів відносяться похідні вищих жирних кислот і спиртів: ацилгліцерини (жири), воски тощо. Жири становлять 63…65 % усіх ліпідів борошна і містяться в алейроновому шарі та зародку зер­на, тому в борошні високих виходів їх більше, ніж у низьких. Частка восків у борошні незначна.

До складних ліпідів борошна належать ефіри жирних кислот і спиртів, які містять інші замінники (наприклад, фосфорну кислоту, вуглеводи, білки) по гідроксильній групі. У зерні пшениці та жита містяться в основному фосфоліпіди – 0,3…0,6 %, а в зародку пшениці – 1,6 %. Фосфоліпіди здатні утворювати комплекси з білками, мають поверхнево-активні властивості. Завдяки високій гідрофільності вони набрякають у воді та позитивно впливають на хлібопекарські власти­вості борошна.

Похідні ліпідів утворюються в результаті їх гідролізу.

Пігменти. До них відносять жиророзчинні забарвлюючі речовини -хлорофіли і каротиноїди. Хлорофіли міститься в оболонках зерна і є речовинами зеленого кольору. Каротиноїди мають жовте і жовтога­ряче забарвлення. При окислюванні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється під час зберігання борошна – унаслідок окислювання каротиноїдів і хлорофілів киснем повітря воно світлішає.

Ферменти. У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосередже­ні, головним чином, у зародку і периферійних частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів. Ферментна активність різних партій одного і того ж сорту борошна неоднакова і залежить від умов зростання, зберігання, сушки і кондиціонування зерна. Активність ферментів пророслого зерна підвищена. Прогрівання зерна під час висушування або його кондиціонування знижують ферментну активність. У процесі зберіган­ня зерна і борошна вона трохи зменшується.

Дія ферментів під час зберігання сухого зерна і борошна майже не виявляється. Після замішування тіста ферменти починають каталізу­вати реакції гідролізу складних речовин борошна. Здатність до розкла­дання нерозчинних речовин борошна на більш прості водорозчинні речовини під дією його власних ферментів називається автолітичною активністю. Для того, щоб регулювати автолітичні пронеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на крохмаль, білки та інші його компоненти.

Амілолітичні ферменти (амілази) – група ферментів, що каталі­зує гідроліз крохмалю. Амілолітичні ферменти у борошні представ­лені α- і β-амілазами. α-Амілаза перетворює крохмаль головним чином у декстрини з 5–8 глюкозидними залишками і невелику кіль­кість мальтози. β-Амілаза діє на крохмаль, послідовно відщеплюючи від амілози й амілопектину мальтозу.

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Прогнозування і забезпечення високої якості виробів із дріжджо­вого тіста можливі лише з урахуванням хлібопекарських достоїнств борошна, що залежать від стану його вуглеводно-амілазного, білково-протеїназного та ліпідно-ліполітичного комплексів. Показники, що визначають хлібопекарські властивості пшеничного борошна, наве­дено на рис. 2.5.