Вищий навчальний заклад Укоопспілки

„Полтавський університет економіки і торгівлі”

Кафедра технології та організації

ресторанного господарства

Л.М. Медведь, В.М. Козак

Технологія борошняних кондитерських виробів

Навчально-методичний посібник для самостійного вивчення дисципліни за кредитно-модульною системою організації

навчального процесу з напряму 6.091711 «Харчові технології та інженерія» програми професійного спрямування «Технологія харчування»

2010

ВСТУП

Дисципліна «Технологія борошняних кондитерських виробів» є вибірковою дисципліною циклу професійної підготовки студентів за напрямом 6.091711 «Харчові технології та інженерія».

Вивчення дисципліни дозволить студентам отримати необхідні знання з технології виробництва борошняних кондитерських виробів, набути навички у виробництві борошняних кондитерських виробів. Метою вивчення даної дисципліни є формування базових знань з теорії виробництва борошняних кондитерських виробів, засвоєння закономірностей технологічних процесів у виробництві борошняних кондитерських виробів, шляхи покращення хлібопекарських влас­тивостей борошна.

Основні завдання вивчення дисципліни такі: вивчення сутності наукових основ використання сировини у виробництві борошняних кондитерських виробах, наукові основи тістоутворення для виробів з дріжджового та бездріжджового тіста, новітні технології оздоб­лювальних напівфабрикатів і виробництво нетрадиційних видів тіста.

Після вивчення дисципліни студенти повинні знати наукові влас­тивості сировини у приготуванні борошняних кондитерських виробів, наукові основи тістоутворення, технологію дріжджового та без­дріжджового тіста, новітні технології оздоблювальних напівфаб­рикатів, нетрадиційні види тіста та шляхи поліпшення якості та харчової цінності борошняних кондитерських виробів.

Вивчення дисципліни «Технологія борошняних кондитерських виро­бів» повинне забезпечити формування у майбутнього фахівця вмінь аналізувати та створювати нові сучасні технології з виробництва борошняних кондитерських виробів, які конкурентоспроможні на ринку готової продукції.

Теоретичною базою для вивчення дисципліни «Технологія борош­няних кондитерських виробів» є дисципліна «Технологія продукції харчування».

Для поглиблення та кращого засвоєння теоретичних знань і еле­ментів практичних навичок з тем дисципліни передбачено проведення лабораторних робіт. Студенти також можуть самостійно опра­цьовувати матеріал з тем за підручниками, навчальними посібниками тощо, відповідно до запропонованих завдань.

Навчально-методичний посібник з дисципліни «Технологія борош­няних кондитерських виробів» розроблений відповідно до структурно-логічної схеми підготовки бакалаврів за напрямом 6.091711 «Харчові технології та інженерія».

СТРУКТУРА ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ «Технологія борошняних кондитерських виробів» (за вимогами ЕСТS)

Курс: підготовка фахівця	Напрям, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
Кількість кредитів ЕСТS: 4,5 Змістових модулів: 2 Загальна кількість годин: 162 Тижневих годин: Загальних – 6 Аудиторних – 4	6.091711 «Харчові технології та інженерія», бакалавр	Вибіркова циклу професійної підготовки 8-й семестр: Лекції (теоретична підготовка) – 18 год. Лабораторні заняття – 30 год. Самостійна позааудиторна робота студента – 106 год. Вид контролю: ПМК (підсумковий модульний контроль)

Мета: формування базових знань з технології борошняних конди­терських виробів, засвоєння наукових основ технології для створення нових технологій покращеної якості та харчової цінності.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне] навчальна програма дисципліни

Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів

Предмет дисципліни «Технологія борошняних кондитерських ви­робів». Загальна характеристика виробів. Харчова цінність кондитер­ських виробів. Біологічна цінність виробів. Борошняні: печиво, гале­ти, крекери, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети. Класифікація кондитерських і хлібобулочних виробів. Кондитерські вироби спе­ціального призначення: дієтичні, вітамінізовані, лікувальні, дитячі. Основні принципи технологічних процесів.

Тема 2. Наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Типи, види і ґатунок борошна. Хімічний склад і харчова цінність борошна. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна: водопог­линаюча здатність, газоутворююча, газоутримуюча здатність борош­на, клейковина. Сутність процесу дозрівання борошна. Термін доз­рівання пшеничного борошна.

Тема 3. Шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна

Покращення хлібопекарських властивостей борошна в процесі переробки зерна. Способи використання поліпшувачів хлібопекар­ських властивостей борошна. Поліпшувачі окислювальної дії. Поліп­шувачі відновної дії. Поверхнево-активні речовини. Використання нетрадиційної зернової сировини у виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Тема 4. Біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів

Будова, хімічний склад дріжджової клітини. Розмноження і хар­чування дріжджів. Бродіння і дихання дріжджів. Характеристика товарних форм дріжджів і оцінка їх якості. Визначення біотехноло­гічних властивостей хлібопекарських дріжджів. Способи активації пресованих дріжджів: хімічні, фізичні, комбіновані.

Тема 5. Наукові основи тістоутворення

Види тіста. Характеристика структури тіста. Стадії тістоприготу­вання. Формування тіста з пшеничного борошна: заміс. Вплив основ­них рецептурних компонентів тіста на процес тістоутворення. Вплив технологічних факторів на процес тістоутворення. Способи розпу­шування тіста.

Тема 6. Технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього

Технологічні схеми опарного; безопарного та прискореного спо­собів виробництва. Характеристика основних технологічних стадій. Сутність процесів замісу і бродіння дріжджового тіста. Поняття доз­рівання дріжджового тіста. Способи визначення ступеня дозрівання тіста. Випікання і процеси, які відбуваються при цьому. Черствіння. Способи його затримання. Приготування виробів із дріжджового тіста. Асортимент виробів з дріжджового тіста.

Тема 7. Технологія приготування хлібобулочних виробів

Способи приготування пшеничного хліба: безопарний (порційний), безперервний; технологічна схема приготування хлібобулочних виро­бів безопарним способом, асортимент продукції. Опарний: (на густій опарі, на заквасках) – технологічна схема приготування; прискорений: на молочній сироватці, на рідинній дисперсійній фазі (технологічна схема, асортимент).

Способи приготування житнього хліба. Особливості технологіч­ного процесу.

Ефективність використання вторинних молочних продуктів (сирної сироватки, підсирної сироватки, концентрованої згущеної сироватки і т. ін.) при виробництві хліба. Використання продуктів переробки м’ясної і рибної промисловості в якості добавок до хліба. Викорис­тання у виробництві хліба побічних продуктів масложирової і пиво­варного виробництва. Збагачення хліба за рахунок використання нетрадиційної сировини зернових і бобових культур. Регулювання технологічного процесу і покращення якості хліба при використанні сировини із плодів і ягід.