1. Объясните назначение улучшителей. Охарактеризуйте улучшители окислительного действия.

2. Дайте характеристику группе сухарных изделий. Опишите технологическую последовательность приготовления сухарных изделий с указанием технологических параметров.

3. Раскройте сущность технохимического контроля на производстве. Укажите его основные цели и задачи.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

1. Дайте сравнительную оценку способов приготовления пшеничного теста.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на заварках с указанием параметров тестоведения.

3. Раскройте сущность плесневения хлеба. Укажите меры борьбы с плесневением.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

1. Раскройте общие сведения об ассортименте хлебобулочных изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста на большой густой опаре непрерывным способом с указанием параметров тестоведения.

3. Опишите виды и причины брака изделий, возникающие в результате нарушении режимов выпечки. Укажите способы их предупреждения.

Экзаменационный билет № 27

1. Охарактеризуйте методы определения и признаки готовности бродящих полуфабрикатов.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на жидких заквасках по Ленинградской схеме с частичным завариванием муки с указанием параметров тестоведения.

3. Опишите методику определения кислотности полуфабрикатов.

Экзаменационный билет № 28

1. Перечислите процессы, происходящие при брожении теста. Раскройте сущность спиртового брожения.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста на традиционной опаре периодическим способом с указанием параметров тестоведения.

3. Опишите виды и причины брака изделий, возникающие от неправильного хранения и транспортирования изделий. Укажите способы их предупреждения.

Экзаменационный билет № 29

1. Перечислите процессы, происходящие при брожении теста. Раскройте сущность молочнокислого брожения.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на густых заквасках традиционным способом с указанием параметров тестоведения.

3. Раскройте сущность образования мякиша.

Экзаменационный билет № 30

1. Дайте определение понятию «замес теста». Назовите виды замеса. Укажите преимущества и недостатки каждого.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста для сдобных изделий с указанием параметров тестоведения.

3. Охарактеризуйте режимы выпечки.

Преподаватель Г.Н. Рогляк

Рассмотрено на заседании методической комиссии

Протокол №_____ от _____________________

Председатель методической комиссии И.Ф. Ливе