Экзаменационный билет № 9

1. Перечислите процессы, происходящие при брожении теста. Раскройте сущность спиртового брожения.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста на большой густой опаре периодическим способом с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Опишите виды и причины брака изделий от неправильной разделки. Укажите способы их предупреждения.

Экзаменационный билет № 10

1. Перечислите процессы, происходящие при брожении теста. Раскройте сущность молочнокислого брожения.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на жидких заквасках по Ленинградской схеме без заваривания муки с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Опишите методику определения влажности полуфабрикатов ускореным методом на приборе Чижовой.

Экзаменационный билет № 11

1. Перечислите процессы, происходящие при брожении теста. Раскройте сущность коллоидных процессов.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста безопарным периодическим способом с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Раскройте сущность упека. Охарактеризуйте факторы, влияющие на величину упека. Укажите мероприятия по снижению величины упека.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

1. Объясните влияние поваренной соли, сахара, жировых продуктов на процесс брожения теста.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на густых заквасках на агрегате непрерывного действия с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Опишите методы определения готовности хлеба при выпечке.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

1. Охарактеризуйте методы определения и признаки готовности бродящих полуфабрикатов.

2. Раскройте особенности приготовления теста из муки пониженного качества.

3. Опишите методику определения подъемной силы закваски.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

1. Охарактеризуйте известные Вам способы интенсификации процесса созревания теста.

2. Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.

3. Раскройте сущность черствения хлеба. Охарактеризуйте факторы, влияющие на черствение изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

1. Охарактеризуйте известные Вам способы консервирования полуфабрикатов.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на густых заквасках традиционным способом с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Охарактеризуйте такие болезни хлеба как «меловая болезнь» и «чудесная палочка».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

1. Дайте определения операциям разделки теста и укажите технологическое назначение каждой из них.

2. Дайте характеристику группе бараночных изделий. Опишите технологическую последовательность приготовления бараночных изделий с указанием технологических параметров.

3. Опишите методику определения пористости готовых изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

1. Опишите подготовку тестовых заготовок к выпечке.

2. Охарактеризуйте особенности приготовления теста для изделий из дрожжевого слоеного теста. Опишите деление и формование дрожжевого слоеного теста.

3. Охарактеризуйте виды и причины брака изделий, возникающие в результате нарушения рецептуры и режима приготовления теста. Укажите способы их предупреждения.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1. Раскройте сущность прогревания теста и хлеба при выпечке.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста на традиционной опаре периодическим способом с указанием параметров тестоведения.

3. Опишите методику определения кислотности готовых изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

1. Раскройте сущность увеличения объема изделий при выпечке.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Охарактеризуйте способы приготовления пшеничного теста для сдобных изделий с указанием параметров тестоведения.

3. Охарактеризуйте значение хлеба в питании человека, степень пищевой его ценности и пути ее повышения.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1. Раскройте особенности выпечки сдобных изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста безопарным непрерывным способом с указанием параметров тестоведения.

3. Объясните назначение улучшителей. Охарактеризуйте улучшители восстановительного действия.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

1. Опишите известные Вам способы сохранения свежести хлебобулочных изделий.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста ускоренным способом с указанием параметров тестоведения.

3. Опишите методику определения влажности готовых изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

1. Охарактеризуйте технологические потери и затраты. Укажите пути снижения потерь и затрат в производстве.

2. Охарактеризуйте влияние различных факторов на развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста.

3. Охарактеризуйте значение углеводов и жиров хлеба в питании человека.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

1. Дайте определение понятию «выход хлеба». Охарактеризуйте факторы, влияющие на величину выхода готовых изделий.

2. Охарактеризуйте особенности образования ржаного теста и его физических свойствах.

3. Охарактеризуйте значение витаминов и минеральных веществ хлеба в питании человека.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24