УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

учреждения образования

«Государственный профессионально-

технический колледж хлебопечения»

____________________С.В.Савицкая

«____» __________________20____г.

Перечень экзаменационных билетов по специальной технологии

Специальность 3-49 01 51 «Технология хлебопекарного производства»

Экзаменационный билет № 1

1. Опишите правила приема, хранения и подготовки к производству основного сырья хлебопекарного производства.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста на жидких заквасках по Ленинградской схеме с частичным завариванием муки с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Охарактеризуйте условия хранения и транспортирования хлеба.

Экзаменационный билет № 2

1. Опишите правила приема, хранения и подготовки к производству молочных и яичных продуктов, жиров.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию

приготовления ржаного теста на заварках с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Объясните назначение службы бракеража и правила отбраковки изделий.

Экзаменационный билет № 3

1. Дайте определение понятию «замес теста». Назовите виды замеса. Укажите преимущества и недостатки каждого.

2. Укажите особенности ржаного тестоведения. Дайте характеристику различным схемам приготовления жидких заквасок.

3. Охарактеризуйте картофельную болезнь хлеба. Укажите пути предупреждения картофельной болезни хлеба.

Экзаменационный билет № 4

1. Раскройте сущность процессов, происходящих при замесе теста.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста на большой густой опаре непрерывным способом с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Раскройте сущность усушки. Охарактеризуйте периоды усушки, факторы, влияющие на величину усушки. Укажите мероприятия по снижению величины усушки.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

1. Охарактеризуйте особенности образования пшеничного и ржаного теста.

2. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста безопарным периодическим способом с указанием технологических параметров тестоведения.

3. Раскройте сущность образования мякиша.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

1. Перечислите известные Вам способы разрыхления теста. Раскройте сущность механического способа разрыхления теста.

2. Дайте характеристику группе бараночных изделий. Опишите технологическую последовательность приготовления бараночных изделий с указанием технологических параметров.

3. Раскройте сущность образования корки.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1. Перечислите известные Вам способы разрыхления теста. Раскройте сущность химического способа разрыхления теста.

2. Дайте характеристику группе сухарных изделий. Опишите технологическую последовательность приготовления сухарных изделий с указанием технологических параметров.

3. Охарактеризуйте режимы выпечки.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1. Перечислите известные Вам способы разрыхления теста. Раскройте сущность биологического способа разрыхления теста.

2. Приведите классификацию способов приготовления ржаного теста. Опишите технологию приготовления ржаного теста с использованием возвратных отходов.

3. Раскройте сущность окончательной расстойки. Охарактеризуйте факторы, влияющие на продолжительность окончательной расстойки.