1 Организация хранения товаров в магазине

1.1 Особенности организации работы складских помещений в торговых объектах

Складские помещения торговых объектов служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска.

Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу товаров, а также учет движения товаров.

Операции, осуществляемые на складах, в совокупности составляют складской технологический процесс. Содержание и объем складского технологического процесса зависят от вида склада, физико-химических свойств товаров, хранящихся на нем, объема грузооборота и других факторов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годно­сти и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и кон­троль санитарных правил несут руководители объектов торговли[1, с.87]. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Для предотвращения порчи и обеспечения полной сохранности товаров на складе должны быть созданы соответствующие условия их хранения. При этом важное значение имеют разработка рациональной схемы размещения товаров и выбор оптимальных способов их укладки, создание необходимых режимов хранения товаров, организация повседневного наблюдения и ухода за ними.

Большое значение имеет соблюдение рациональной схемы размещения товаров с учетом максимального использования площади склада, которая предусматривает закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения, возможности применения механизмов, обеспечения безо­пасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

При разработке таких схем необходимо учитывать объем и порядок поступления товаров на склад, условия их реализации, правильное товарное соседство и возможность повседневного наблюдения за их сохранностью.

На хранение товары укладывают различными способами, выбор которых зависит от формы товара и тары, массы каждого тарного места, физических свойств товаров и других факторов.

Способы укладки товаров:

1 Широкое распространение получил стеллажный способ укладки товаров на хранение. При этом способе распакованные товары, а также товары во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) размещают на полках стеллажей. Наиболее эффективно стеллажное хранение товаров, уложенных на поддоны. Оно обеспечивает широкое применение подъемно-транспортных механизмов. Стеллажное хранение товаров позволяет более рационально использовать емкость склада, так как при помощи вилочных погрузчиков или кранов-штабелеров товары можно укладывать на полках, расположенных на максимальной высоте. При данной укладке продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.

2 Штабельное хранение применяют для различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки, а также товаров на поддонах и в малогабаритных контейнерах.

При укладке товаров в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха и выполнялись санитарные требования. С этой целью штабеля должны размещаться не ближе чем 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 1 м и проезды, ширина которых определяется габаритами транспортных средств, транспортируемых грузов и погрузочно-разгрузочных механизмов.

Товары, доставленные в места хранения не на поддонах, укладывают в штабеля на подтоварники, что обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха.

3 Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

4 Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бунке­рах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для сво­бодного доступа воздуха: таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор­неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

5 Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном со­стоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

При укладке товаров на хранение необходимо придерживаться следующих основных требований:

− однородные товары должны быть уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода;

− при укладке товаров вручную их следует размещать в ячейках стеллажей по вертикали, с тем, чтобы они находились в одной или в нескольких рядом расположенных секциях;

− на верхних ярусах стеллажей должны размещаться товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями;

− тарные места должны укладываться маркировкой наружу.

За товарами, хранящимися на складах, должны быть обеспечены постоянное наблюдение и уход.

Необходимо регулярно проверять состояние товаров, обращая при этом внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Сыпучие товары следует перелопачивать. Отсыревшие товары следует просушивать и проветривать[12, с.147].

На складе должен быть налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в склад­ских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

− крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С;

− порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч;

− порционные панированные полуфабри­каты - 24 ч;

−молочнокислая про­дукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6⁰С.

При организации складского хозяйства особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые отно­сятся к скоропортящимся продуктам.

Условия хранения продовольственных товаров представлены в таблице 1.

Таблица 1−Условия хранения продовольственных товаров[11, с.122]

Группа товаров	Температура хранения, 0С	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха	Срок хранения, дни	Освещенность, лк
Бакалейные	10-12	60-70	1-2	5-10	25
Мясные	0-2	75-85	2-2	2-3	15
Рыбные	-2	85-90	1-2	2-3	15
Молочно жировые и гастрономические	1-6	80-85	1-2	1-2	15
Картофель и овощи	2-6	80-85		5-10	15
Фрукты, ягоды, зелень	2-6	75-85	2-2	1	15
Ликеро-водочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия	6-10	60-70	4-4	5-10	25
Хлеб и хлебобулочные изделия	10-14	65-70	1-1	1-2	25

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75% [2, с.173].

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:

− содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгру­зочной площадке и т. п.);

− товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.);

− продукты - с освободившейся тарой.

С целью поддержания на складе необходимого санитарно-гигиенического режима следует регулярно производить тщательную уборку помещения, а также его дезодорацию, дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию.

За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик).

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

Осуществляемые на складах работы можно свести к следующим основным операциям:

− приемка;

− размещение;

− хранение;

− подготовка к отпуску в торговый зал;

− учет товаров на складе.

Складской технологический процесс должен быть четко спланирован. Для этих целей разрабатываются календарные планы и графики поступления и отпуска товаров, которые позволяют заблаговременно подготовиться к выполнению операций по разгрузке, приемке, хранению и отпуску товаров, более

производительно использовать складские площади, транспортные средства и рабочую силу.

Товары, которые длительное время хранятся на складе, относительно редко поступают на склад, размещают дальше от входов и выходов и, наоборот, товары с высокой оборачиваемостью, крупногабаритные, с большим объемом поступления и отпуска размещают ближе к выходу и зоне комплектования заказов.

Таким образом, на складах осуществляется комплекс разнообразных последовательно выполняемых операций по поступлению, хранению и отпуску товаров. Обеспечение полной сохранности свойств товаров достигается созданием надлежащего режима хранения товаров, удобной системой их укладки и размещения, организацией постоянного контроля в процессе хранения.