Напишите несколько блюд

IV Проверка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

  Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Приемка товаров в …….. является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно–транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции сметаны – в момент ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик, по скоропортящимся товарам в течении 4ч , по остальным не позднее 24ч. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества,  где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

-сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельсва, а так же из неблагополучных по сальмолениозу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

-овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы  предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

-нескоропортящихся продукты (мука, сахар, крупа)-8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -2-5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

V Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.  Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:  - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  - назначению - для диетического, школьного питания и др.;  - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.  Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.  Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).  Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.  Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.  Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.  Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема № 1).

План горячего цеха …. на … посадочных мест.

1.

2. ……….

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. 

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

VI Работа с технологическим оборудованием и производственным инвентарем, организация рабочего места

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильник непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации. Необходимое оборудование— электрические и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга.

На рабочем столе необходимо иметь циферблатные или почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Эксплуатация безопасная оборудования Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

VII Оформление сложной горячей кулинарной продукции

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Пища должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и  вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружоч­ками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

Супы правильно оформлены, если выдержаны установ­ленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

Очень хорошо подавать блюда с разнообразной зеленью. Она не только красива, но и полезна, богата витаминами и минеральными солями. Сельдерей имеет красивые темно-зеленые крупные листья с гофрированными краями, это оригинальное украшение горячих блюд и холодных закусок. Петрушка - хорошее оформление для бутербродов, холодных закусок и вторых блюд. Особенно красива листовая кудрявая петрушка, ее листья похожи на махровые цветы. Кервель «Кудрявая голова» имеет нежные и красивые зеленовато-желтые или золотистые листья.

Большим разнообразием цвета и формы отличаются сорта декоративной капусты. Так, у листовой красной или синей капусты сизовато-красный стебель и сильно изрезан­ные темно-фиолетовые листья. Плюмажная капуста - изящное растение с легкими, воздушными листьями - беловато-зелеными, малиновыми или сиреневыми. Особен­но красива капуста «Хоботан». Это экзотическое растение похоже на махровую розу: в центре розетки листья малино­вые, а по краям - различных розоватых оттенков. Края мелкозубчатые, сильно волнистые, украшенные изумрудной и темно-зеленой полоской. Нужно умело использовать это разнообразие форм и красок в сочетании с цветом и формой кулинарных изделий.

Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчеркнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовле­ния - в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформле­ния должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.

Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соответствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

IX Работа с ГОСТами и сборником рецептур

Во время практики в столовой СТЭК ознакомилась с ГОСТами, действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и СанПиН:

• ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

• ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

• ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

• ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению»

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания , 1994г.