Министерство образования Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
(ГПОУ «СТЭК»)
Отчет по производственной практике
студента группы |
ТП-31 |
ФИО |
|
||||
|
|
|
|
||||
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» |
|||||||
(код, наименование специальности) |
|||||||
|
|
||||||
|
|||||||
(место прохождения практики) |
|||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
Итоговая оценка |
|
|
|||||
|
|
|
|||||
Преподаватель |
Кислякова Г.А. |
|
|
||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
Сыктывкар 2014
Тематический план производственной практики
№ задания |
Наименование модулей |
Количество дней (недель) |
ПМ-02 |
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» |
73 |
ПМ -03 |
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» |
72 |
ПМ -04 |
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» |
72 |
ПМ -05 |
«Организации процесса приготовления и приготовление сложных десертов» |
72 |
Отчет производственной практики по профессиональному модулю 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Студента группы ТП-31 (имя)
Специальность 250807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики от СТЭК Кислякова Г.А.
Руководитель практики от предприятия – Мешков О.В.
Перечень видов работ производственной практики по профессиональному модулю 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
№ п\п |
Виды работ программы профессионального модуля
|
1. |
Приготовление горячих супов и соусов |
2. |
Приготовление сложных горячих блюд из рыбы |
3. |
Приготовление сложных горячих блюд из мяса и птицы. |
4. |
Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов. |
5. |
Приготовление сложных горячих блюд из яиц и сыра. |
Ознакомление с рестораном Persona Grata
Характеристика предприятия:
Название:
Месторасположение:
Тип предприятия:
Режим работы:
Основной контингент:
Предоставляемые услуги:
Состав производственных помещений: горячий, мясной, холодный, булочный, овощной цех. Моечная кухонной и столовой посуды.
В состав складских помещений входит: склад сухих продуктов, морозильная камера (мясная и рыбная) и холодильное оборудование для яиц и овощей.
Количество мест
В …….. работают:
I Разработка ассортимента сложных супов, горячих соусов, сложных блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы
Разработка ассортимента сложных супов:
Таблица № 1 План-меню на 2 недели для сложных супов
Дни недели Наимено- вание супов |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Разработка ассортимента горячих соусов
Вывод:
Разработка ассортимента сложных блюд из овощей
Таблица № 2 План-меню на 2 недели для сложных блюд из овощей
Дни недели
Наимено- вание блюд |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Разработка ассортимента сложных блюд из грибов
Вывод:
Разработка ассортимента сложных блюд из творога
Таблица № 3 План-меню на 2 недели для сложных блюд из творога
Дни недели
Наимено- вание блюд |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы
Таблица № 4 План-меню на 2 недели для сложных блюд из рыбы
Дни недели
Наимено- вание блюд |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Разработка ассортимента сложных блюд из мяса
Таблица № 5 План-меню на 2 недели для сложных блюд из мяса
Дни недели
Наимено- вание блюд |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной птицы
Таблица № 6 План-меню на 2 недели для сложных блюд из сельскохозяйственной птицы
Дни недели
Наимено- вание блюд |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:
Вывод: (общий)
II Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Во время прохождения практики производился расчет продуктов согласно Сборника рецептур и кулинарных изделий, составлялись ТК, ТТК и например:
Утверждаю:
Директор
ГПОУ «СТЭК»________
Чеусова Р.В.
____________2014 г.
Технико – технологическая карта
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое учебной столовой СТЭК.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда
Наименование:_
Учебное заведение: ГПОУ СТЭК