2 Методы изучения спроса на продукцию и услуги общественного питания

Наиболее эффективными методами изучения спроса и сбора информации являются опросы – коммуникативные методы, которые предполагают ситуацию социального контакта с опрашиваемыми. Опросы классифицируются по разнообразным признакам и имеют ряд преимуществ:

– многовариантность, то есть возможность сбора именно тех данных, которые интересуют исследователя;

– скорость и время, то есть получение данных в течение небольшого промежутка времени;

– возможность получения количественной, статистической характеристики спроса;

– возможность выявления и моделирования причинно-следственных связей.

Панельные обследования представляют собой детальное систематическое изучение на протяжении определенного периода времени специально отобранной группы отдельных потребителей, домашних хозяйств, предприятий, экспертов, формируемой по методу случайной или механической типологической выборки. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с одноразовыми опросами, так как позволяют обеспечить сопоставимость получаемых данных; сравнивать результаты последующих опросов с предыдущими; определять тенденции и закономерности развития спроса; выявлять влияние изменения факторов на характер формирования спроса; обеспечивать более высокую репрезентативность выборки генеральной совокупности по сравнению с опросами; сравнивать результаты с итогами опросов.

Выбор конкретного метода изучения спроса зависит от целей исследования технических возможностей, наличия финансовых ресурсов, квалифицированных кадров.

3 Особенности спроса на продукты питания

Важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия – изучение спроса, его прогнозирование. Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр. Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и с выездом.

Мониторинг спроса и его формирование – две стороны одного процесса. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у клиентов и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. В сборе таких данных официант принимает непосредственное участие. Именно он знает, какие блюда посетителям данного ресторана нравятся больше всего. Однако рекомендации официанта также в значительной степени влияют на спрос на то или иное блюдо. Посетителям можно предложить в специальной карте отметить понравившиеся блюда из меню и оставить свои пожелания по поводу ассортимента ресторана и кафе.

Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы, по почте. На пробах, дегустациях и презентациях потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания.

Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстрозамороженным блюдам, кулинарным изделиям и другим новым видам продукции.

Рассмотрим специфику влияния факторов на спрос на эти продукты. Понятие вкуса имеет две смысловые нагрузки. По отношению к одежде, обуви, предметам домашнего обихода, произведениям искусства применяется понятие вкуса эстетического. Эстетическое восприятие продуктов питания также имеет место. Но на первое место здесь выходит вкус био­логический, т.е. ощущения, возникающие при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы в язы­ке человека. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физического состояния.

Вкусы потребителей мало подвержены изменениям во вре­мени. Рацион питания человека зависит от возрастных особен­ностей, а набор продуктов во многом определяется националь­ными традициями, которые сложились под влиянием почвенно-климатических особенностей региона, определяющих воз­можность выращивания специфичных для данной местности культур. Однако фактор дохода, как и остальные, утрачивает свое значение, когда уровень потребления начинает соответ­ствовать рекомендованным нормам питания. Тогда на первое место выдвигается такой фактор, как число покупателей. Фак­тор ожидания в период неустойчивой экономики (при высокой инфляции) может вызывать ажиотажный спрос. Если люди ожидают повышения цен, то стараются сделать запасы.

В условиях перехода к рынку главным фактором спроса яв­ляется цена. Связь цены с количеством продукта, которое потре­бители желают и могут купить, выражает суть закона спроса: чем ниже цена, тем выше спрос, и наоборот.

Однако примени­тельно к продуктам питания данный закон подвержен влиянию неэластичности спроса на них. Чем больше хороших замените­лей данного продукта предлагается потребителю, тем эластич­нее бывает спрос на него. Это значит, что, когда цена продукта падает, потребитель склонен заменить им другие продукты, це­ны на которые не снизились. Но способность человека заменить одни виды продуктов питания другими подвержена вполне ес­тественным биологическим ограничениям.

Неэластичность спроса на продукты питания может быть также объяснена с помощью понятия убывающей предельной полезности: начиная с определенного момента дополнительные единицы каждого продукта будут приносить потребителю пос­тоянно уменьшающиеся добавочные удовлетворения.

Когда до­стигается относительное насыщение рынка пищей и сельскохо­зяйственными продуктами, снижение цены не обеспечивает адекватный рост спроса.

В условиях насыщенного продовольственного рынка на вку­сы и предпочтения потребителей влияют такие факторы, как реклама, престижность продукта, стиль жизни, состав семьи. Так, семьи, имеющие детей, тратят больше времени на приго­товление пищи, тщательно следя за рационом и качеством про­дуктов. Молодые бездетные семьи предпочитают пищу, гото­вую к потреблению, консервированные продукты. В странах развитого продовольственного рынка престижным стало счи­таться питание в ресторанах, кафе и закусочных, возросла доля этого продовольственного рынка.

Цены на сопряженные товары в большей степени, чем вку­сы, могут влиять на спрос. К сопряженным относятся взаимоза­меняемые и взаимоприменяемые товары. Взаимозаменяемость — это относительное понятие, зависящее от насыщенности рынка. При продовольственном дефиците сливочное масло и маргарин будут рассматриваться как взаимозаменяемые товары, в то вре­мя как при насыщенном рынке различные сорта маргарина вполне могут выступать в качестве самостоятельных продук­тов. С увеличением цены на один товар возрастает спрос на дру­гой, рассматриваемый потребителем как заменитель.

Взаимозаменяемость продуктов питания для большинства населения определяет спрос: чем ниже цена на какой-то про­дукт питания, тем выше спрос на него.

Но более дорогой про­дукт и более высокого качества при общем недостатке продо­вольствия тоже находит своего потребителя, и поэтому кривая спроса на него не сдвигается влево, как это бывает при насы­щенном рынке.

Имеются также взаимодополняемые товары. Это такие това­ры, которые потребляются в паре или совокупности: чай (кофе) и сахар. Между ценой на один из них и спросом на другой су­ществует обратная связь. Однако данный фактор применитель­но к продуктам питания имеет ограниченное значение, так как люди находятся во власти своих привычек и один продукт заме­няется другим вследствие вынужденных обстоятельств: если повышается цена на сливочное масло, потребители вынуждены переходить на более дешевый маргарин отнюдь не потому, что маргарин является полноценным заменителем масла.

Важен также фактор дохода потребителей. Чем выше ре­альные доходы населения, тем больше спрос. Для выделения влияния ценового фактора эластичность по доходам опреде­ляют как в ценовом, так и в натуральном выражении. Эластич­ность спроса по доходам в ценовом выражении изменяется как отношение прироста денежных расходов на питание к приросту денежных доходов. При определении того же показателя в на­туральном выражении в числителе принимают прирост спроса в натуральном выражении.

Известно, что продукты питания относятся к товарам пер­вой необходимости и потребители не могут сократить спрос на них в той же степени, как падают реальные доходы. Об этом свидетельствуют данные об увеличении удельного веса расхо­дов на питание в бюджете семьи за последние годы с 30 до 80 % . С ростом доходов спрос на продукты питания стабилизируется, так как он подвержен биологическим ограничениям. В разви­тых странах расход на питание составляет менее 20 % семейно­го бюджета.

Характеристика спроса в других сферах АПК несколько иная. По мере отдаления от конечного продовольственного рын­ка и приближения к сырьевому рынку сельскохозяйственной продукции ассортимент производимых продовольственных про­дуктов резко сужается. Так, в продовольственную сеть США пос­тупает от 10 до 15 тыс. наименований различных продуктов. На выходе же сельскохозяйственного производства можно выде­лить несколько десятков наименований с гораздо меньшей сте­пенью взаимозаменяемости. Поэтому теоретически эластичность ценового спроса должна уменьшаться по мере удаления от спро­са на конечные продукты и снижения их взаимозамещения.

Имеют свою специфику факторы, влияющие на предложе­ние сельскохозяйственных товаров. Известно, что, кроме цены, на предложение влияют следующие факторы: технология про­изводства, цены на факторы производства, количество товароп­роизводителей, налоги и дотации, цены на другие товары, ожи­дания. Совершенствование технологии производства может при­вести к быстрому увеличению производства сельскохозяйственной продукции, потому что главное средство производства — земля — способно повышать плодородие при дополнительных вложениях, когда человек работает в союзе с природой. С ростом предложения кривая предложения сдвигается вправо, что означает снижение цен, а это ведет к уменьшению выручки товаропроизводителей.

Заключение

В ходе решения задач были можно сделать следующие выводы:

Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов, определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом.

Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.