
- •Техническое оснащение в организациях общественного питания и охрана труда.
- •Раздел 1. Техническое оснащение
- •Тема 1.1. Механическое оборудование.
- •Введение План
- •Цели, задачи, структура дисциплины, основные понятия и определения.
- •Основные направления научно-технического прогресса, критерии и принципы выбора современного оборудования на предприятиях общественного питания.
- •Классификация, индексация, электроприборы включения, выключения, защиты.
- •Универсальные приводы
- •Машины для нарезки сырых и вареных овощей
- •Мясорубки, куттеры. План
- •Мясорубки, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.
- •Куттеры, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.
- •1.1.5 Тестомесильные, взбивальные, коктелевзбивальные машины. План
- •Тестомесильные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •Взбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •Коктелевзбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации
- •Разновидности машин для молочных коктейлей.
- •1.1.6. Машина для нарезки хлеба, слайсеры. План
- •Машины для нарезки хлеба.
- •Слайсеры.
- •1.1.7. Весы механические, электронные, шкально-гирные План
- •Весы механические, электронные, шкально-гирные.
- •Гири общего назначения, условные, образцовые.
- •Органы государственного надзора за весоизмерительным оборудованием.
- •1.1.8. Электронные контрольно-кассовые машины План
- •Понятие, назначение, характеристика основных операций, функции электронных ккм.
- •Классификация, критерии выбора типа машин, особенности устройства основных узлов.
- •Тема 1.2 Тепловое оборудование.
- •1.2.1. Теплоэлектронагреватели, электросковороды, фритюрницы, кофеварки. План
- •Классификация электрических нагревателей, типы, достоинства и недостатки, область использования.
- •Электросковородки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Фритюрницы. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Кофеварки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •1.2.2. Электрические плиты, жарочные и пекарские шкафы, конвекционные печи. План
- •1.Электрические плиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •2. Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •3.Конвекционные печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •1.2.3 Шашлычные печи, электрические грили.
- •Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Мармиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тепловые стойки. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тепловые шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тема 1. 3 Холодильное оборудование.
- •1.3.1 Холодильное оборудование: План
- •Классификация способов охлаждения, преимущества и недостатки, критерии выбора. Сущность термоэлектрического охлаждения и за счет расширения сжатых газов.
- •Раздел 2. Охрана труда.
- •Тема 2.1. Содержание и задачи учебной дисциплины, ее роль в формировании специалиста-технолога предприятия общественного питания. Организационные основы безопасности труда.
- •2.1.2 Обязанности работников в области охраны труда. План
- •Основные права и обязанности человека, его рабочее время и время отдыха, регламентируемые законодательными документами.
- •Тема 2.2 Законы и нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда.
- •Типовые инструкции по охране труда на предприятиях питания.
- •Основные понятия о производственном травматизме и профессиональных заболеваниях.
- •Профилактические меры, обеспечивающие невозможность несчастного случая на производстве. Профилактические меры по предупреждению профессиональных заболеваний.
- •Рекомендации по минимизации влияния условий труда на организм человека. Важность постоянного контроля безопасности условий на производстве.
- •Тема 2.3 Риски, связанные с ненадлежащим техническим обслуживанием и эксплуатацией оборудования.
- •Тема 2.4 Пути и способы минимизации рисков на отдельных рабочих местах.
- •2.4.1 Защита человека от физических негативных факторов и от опасности механического травмирования. План
- •2.4.2. Защита человека от химических и биологических негативных факторов План
- •2.4.3. Пожарная безопасность. План
- •Общие задачи пожарной безопасности.
- •Задачи пожарной безопасности:
- •Основные причины пожаров. Требования пожарной безопасности при выполнении работ в предприятиях питания.
- •Методы и средства тушения пожаров, порядок хранения и использование огнетушителей. Пожарная сигнализация. Мероприятия по обеспечению эвакуации людей при пожаре.
Взбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются не только тестомесильные машины, но и взбивальные.
Машины взбивальные предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов.
Разнообразные по объему и производительности, все машины имеют похожую конструкцию. Сменные месильные органы, поднимающаяся и опускающаяся дежа, месильные органы вращаются планетарно, благодаря чему многие называют их планетарные взбивальные машины. В зависимости от объема, дежи могут иметь колесики для перекатывания по полу или ручки для переноски руками.
К основным функциональным частям взбивальных машин относят дежу, месильный орган и передаточный механизм. В стандартной комплектации взбивальные машины поставляются с тремя отличающимися по функциональному назначению месильными органами (насадками): венчиком (для бисквитно-взбивных сортов теста, а также различных видов крема), крюком (для замеса некрутого дрожжевого теста) и лопаткой (для песочных сортов теста и различных видов крема). Машины взбивальные обычно комплектуются дежой, реже двумя; дежи всегда можно приобрести дополнительно.
Одной из важнейших характеристик взбивальной машины является скорость вращения месильного органа, т.е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.
Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.
В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.
На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1 и ряд других машин и механизмов Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже — салатов и винегретов
Взбивальная машина МВ-6
Машина МВ-6 (рисунок 5) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.
Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.
Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм³.
Рисунок 5 Взбивальная машина МВ-6:
1 — бачок; 2 — рабочий вал; 3 — коническая пара
Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары — планетарному редуктору и взбивателю. Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом.
Взбивальная машина МВ-60
Взбивальная машина марки МВ-60 (рисунок 6) используется на малых, а так же средних предприятиях как кондитерской, так и хлебопекарной отраслей. Машина осуществляет замес различных мусов, смесей, теста, белково-взбивных масс. МВ-60 — машина напольного изготовления.
Рисунок 6 Взбивальная машина МВ-60:
1 — тележка; 2 — бачок; 3 — вал взбивателя; 4 — крышка планетарного механизма; 5 — коробка скоростей; б — рукоятка регулирования скоростей; 7 — электродвигатель; 8 — станина; 9 — кронштейн; 10 — ручка механизма подъема бачка; 11 — направляющие механизма подъема бачка; 12 — чугунная плита.
Взбивальная машина МВ-60 комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.
Таблица 1– Технические характеристики взбивальной машины МВ-60
Вместимость дежи |
60л |
Средняя время замешивания теста |
10мин |
Время приготовления белково-взбивной массы из 150 яиц |
12-15мин |
Время приготовления масляного крема массой 18 кг |
16-18мин |
Установленная мощность электродвигателей |
1,5кВт |
Напряжение питания |
380В |
Габаритные размеры |
735*605*1242мм |
Масса |
170кг |