
- •Техническое оснащение в организациях общественного питания и охрана труда.
- •Раздел 1. Техническое оснащение
- •Тема 1.1. Механическое оборудование.
- •Введение План
- •Цели, задачи, структура дисциплины, основные понятия и определения.
- •Основные направления научно-технического прогресса, критерии и принципы выбора современного оборудования на предприятиях общественного питания.
- •Классификация, индексация, электроприборы включения, выключения, защиты.
- •Универсальные приводы
- •Машины для нарезки сырых и вареных овощей
- •Мясорубки, куттеры. План
- •Мясорубки, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.
- •Куттеры, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.
- •1.1.5 Тестомесильные, взбивальные, коктелевзбивальные машины. План
- •Тестомесильные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •Взбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •Коктелевзбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации
- •Разновидности машин для молочных коктейлей.
- •1.1.6. Машина для нарезки хлеба, слайсеры. План
- •Машины для нарезки хлеба.
- •Слайсеры.
- •1.1.7. Весы механические, электронные, шкально-гирные План
- •Весы механические, электронные, шкально-гирные.
- •Гири общего назначения, условные, образцовые.
- •Органы государственного надзора за весоизмерительным оборудованием.
- •1.1.8. Электронные контрольно-кассовые машины План
- •Понятие, назначение, характеристика основных операций, функции электронных ккм.
- •Классификация, критерии выбора типа машин, особенности устройства основных узлов.
- •Тема 1.2 Тепловое оборудование.
- •1.2.1. Теплоэлектронагреватели, электросковороды, фритюрницы, кофеварки. План
- •Классификация электрических нагревателей, типы, достоинства и недостатки, область использования.
- •Электросковородки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Фритюрницы. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Кофеварки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •1.2.2. Электрические плиты, жарочные и пекарские шкафы, конвекционные печи. План
- •1.Электрические плиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •2. Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •3.Конвекционные печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •1.2.3 Шашлычные печи, электрические грили.
- •Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Мармиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тепловые стойки. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тепловые шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тема 1. 3 Холодильное оборудование.
- •1.3.1 Холодильное оборудование: План
- •Классификация способов охлаждения, преимущества и недостатки, критерии выбора. Сущность термоэлектрического охлаждения и за счет расширения сжатых газов.
- •Раздел 2. Охрана труда.
- •Тема 2.1. Содержание и задачи учебной дисциплины, ее роль в формировании специалиста-технолога предприятия общественного питания. Организационные основы безопасности труда.
- •2.1.2 Обязанности работников в области охраны труда. План
- •Основные права и обязанности человека, его рабочее время и время отдыха, регламентируемые законодательными документами.
- •Тема 2.2 Законы и нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда.
- •Типовые инструкции по охране труда на предприятиях питания.
- •Основные понятия о производственном травматизме и профессиональных заболеваниях.
- •Профилактические меры, обеспечивающие невозможность несчастного случая на производстве. Профилактические меры по предупреждению профессиональных заболеваний.
- •Рекомендации по минимизации влияния условий труда на организм человека. Важность постоянного контроля безопасности условий на производстве.
- •Тема 2.3 Риски, связанные с ненадлежащим техническим обслуживанием и эксплуатацией оборудования.
- •Тема 2.4 Пути и способы минимизации рисков на отдельных рабочих местах.
- •2.4.1 Защита человека от физических негативных факторов и от опасности механического травмирования. План
- •2.4.2. Защита человека от химических и биологических негативных факторов План
- •2.4.3. Пожарная безопасность. План
- •Общие задачи пожарной безопасности.
- •Задачи пожарной безопасности:
- •Основные причины пожаров. Требования пожарной безопасности при выполнении работ в предприятиях питания.
- •Методы и средства тушения пожаров, порядок хранения и использование огнетушителей. Пожарная сигнализация. Мероприятия по обеспечению эвакуации людей при пожаре.
Тема 1. 3 Холодильное оборудование.
1.3.1 Холодильное оборудование: План
Классификация способов охлаждения, преимущества и недостатки, критерии выбора. Сущность термоэлектрического охлаждения и за счет расширения сжатых газов.
Холодильные агенты: виды, свойства, область применения, влияние на окружающую среду. Озонобезопасные вещества.
Холодильные машины: понятия и назначения, устройства и принципы действия хладоновой компрессионной машины. Приборы автоматики холодильных машин. Типы холодильных агрегатов.
Классификация способов охлаждения, преимущества и недостатки, критерии выбора. Сущность термоэлектрического охлаждения и за счет расширения сжатых газов.
Охлаждение, как и нагрев, основано на теплообмене - это самопроизвольный переход тепла от тела с большей температурой к телу с меньшей температурой. Для охлаждения используются процессы, протекающие с поглощением тепла из окружающей среды : таяние или растворение; кипение или испарение; сублимация и др.
Охлаждение бывает естественным и искусственным.
Естественным охлаждением называют теплообмен между охлажденным телом и окружающей средой - наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды. Для получения более низких температур применяют смесь льда с поваренной солью. Однако лед или смесь льда с поваренной солью воспринимаю тепло охлаждаемых продуктов, изменяют свое агрегатное состояние и теряют охлаждающую способность. Поэтому таким способом охлаждения можно пользоваться только кратковременно. Естественное охлаждение заменяет искусственным. К искусственному относится охлаждение эвтектическим и «сухим» льдом, а так же с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддерживания заданного режима хранения в любое время года.
Охлаждение с помощью холодильных машин называется машинным охлаждением.
Под низкими температурами, как правило, понимают температуры ниже окружающей среды. В холодильном оборудовании предприятий торговли и общественного питания этот диапазон составляет от 0 до -40оС.
Низкие температуры получают в результате физических процессов, которые сопровождаются поглощением тепла. К числу основных таких процессов относится:
фазовый переход вещества - плавление, кипение, сублимация;
адиабатическое расширение газа;
дросселирование реального газа и жидкостей;
термоэлектрический эффект;
Фазовый переход вещества. Фазовый переход некоторых веществ при плавлении, кипении, сублимации происходит при низких температурах и с поглощением значительного количества тепла.
Наиболее доступным веществом, применяемым для получения низких температур, является водяной лед, который при атмосферном давлении плавится при 0°С и имеет относительно большую удельную теплоту плавления (335 кДж/кг). Более низкую температуру плавления получают, смешивая лед с некоторыми солями.
Плавлением называют переход твердого тела в жидкое состояние при определенной температуре. Скрытая теплота плавления, или просто теплота плавления, - это количество тепла, нужное для превращения 1 кг твердого вещества при постоянной температуре в жидкое состояние.
Сублимацией называется переход тел из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Теплотой сублимации называется количество тепла, необходимое для перехода 1 кг твердого вещества в пар при постоянном давлении и температуре. Твердая углекислота при атмосферном давлении переходит в газообразное состояние при -78°С.
Кипением называется процесс превращения жидкости в пар. Образование пара происходит по всему объему жидкости.
Подобно тому, как температура льда в течение всего периода его таяния остается неизменной, температура жидкости, нагретой до точки кипения, также остается постоянной при неизменном давлении пока вся не выкипит.
Термоэлектрическое охлаждение. Возможность получения холода путем непосредственной затраты электрической энергии было доказано в 1834 г. Французским физиком Пельтье, который установил, что при прохождении тока в замкнутой цепи, спаянной из двух разных металлов, один спай нагревается, а другой охлаждается. Чтобы холодный спай постоянно имел низкую температуру и был источником охлаждения, теплый спай необходимо охлаждать, иначе теплота от него будет передаваться путем теплопроводности к холодному спаю. В 1949 г., благодаря работам советских ученых во главе с академиком А. Ф. Иоффе, термоэлектрическое охлаждение стали применять в технике.
Если термоэлементы последовательно соединить в батарею, то верхняя поверхность такой батареи будет холодной, а нижняя – горячей. Разместив верхнюю поверхность батареи в герметичном объеме (шкафу), воздух в шкафу будет охлаждаться, а теплота, выводимая из шкафа, будет передаваться в окружающий воздух через нижнюю поверхность батареи.
Холодильные агенты: виды, свойства, область применения, влияние на окружающую среду. Озонобезопасные вещества.
Холодильные машины: понятия и назначения, устройства и принципы действия хладоновой компрессионной машины. Приборы автоматики холодильных машин. Типы холодильных агрегатов.
1.3.2 Стационарно-охлажденные объекты: камеры, шкафы, витрины, прилавки-витрины, льдогенераторы, фризеры:
типы, назначение, общая характеристика, особенности устройства основных узлов, правила безопасной эксплуатации.