4. Кофеварки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Кофеварки- подразделяют на 1-й и 2-й типы. Технологическая цель независимо от типа аппарата-максимальное извлечение ароматических, вкусовых веществ из порошка кофе, придание напитку свойственного ему запаха и вкуса.

В кофеварке 1-го типа нагрев напитка при температуре 100°С осуществляется непрерывной циркуляцией воды через слой порошка кофе.

В кофеварке 2-го типа нагрев напитка при температуре жидкости выше 100°С происходит за счет увеличения давления воды, её температуры и воздействия влажного насыщенного пара снижении длительности процсса варки в сравнении с варкой при температуре 100°С.

Кофеварки относят к варочному оборудованию. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование ароматических экстрактивных веществ. На предприятии общественного питания используют экспресс-кофеварки разнообразных типов, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления.

1.2.2. Электрические плиты, жарочные и пекарские шкафы, конвекционные печи. План

1. Электрические плиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.

2. Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.

3. Конвекционные печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.

1.Электрические плиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.

2. Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.

Жарочные плиты предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов; пекарные-для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Каждый шкаф имеет не сколько самостоятельных, независимых одно от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства всех шкафов одинаково: металлический короб с двойными стенками, между которыми находиться теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными её верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом.

Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеется направляющие. Камера закрывается дверцами, между двойными стенками которых находиться теплоизоляция. Пары, образующиеся в процессе тепловой обработке, удаляется через специальной отверстие, закрываемые заслонкой. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками-реле температуры.

В настоящее время отечественная промышленность выпускает типа ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0.85, ШЖЭ-0.51, ШПЭСМ-3.

Правила эксплуатации шкафов. Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции «3»- сильный нагрев верхних и нижних обогревателей. При этом загорается сигнальная лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и гаснут сигнальные лампы. Не разрешается оставлять включенный шкаф не загруженный и без присмотра. Загружать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожогов от соприкосновения с нагретыми до 250-300⁰С. По окончанию работы ручками переключателей и датчиков реле температуры электронагреватели отключают от сети.