- •Техническое оснащение в организациях общественного питания и охрана труда.
- •Раздел 1. Техническое оснащение
- •Тема 1.1. Механическое оборудование.
- •Введение План
- •Цели, задачи, структура дисциплины, основные понятия и определения.
- •Основные направления научно-технического прогресса, критерии и принципы выбора современного оборудования на предприятиях общественного питания.
- •Классификация, индексация, электроприборы включения, выключения, защиты.
- •Универсальные приводы
- •Машины для нарезки сырых и вареных овощей
- •Мясорубки, куттеры. План
- •Мясорубки, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.
- •Куттеры, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.
- •1.1.5 Тестомесильные, взбивальные, коктелевзбивальные машины. План
- •Тестомесильные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •Взбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •Коктелевзбивальные машины. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации
- •Разновидности машин для молочных коктейлей.
- •1.1.6. Машина для нарезки хлеба, слайсеры. План
- •Машины для нарезки хлеба.
- •Слайсеры.
- •1.1.7. Весы механические, электронные, шкально-гирные План
- •Весы механические, электронные, шкально-гирные.
- •Гири общего назначения, условные, образцовые.
- •Органы государственного надзора за весоизмерительным оборудованием.
- •1.1.8. Электронные контрольно-кассовые машины План
- •Понятие, назначение, характеристика основных операций, функции электронных ккм.
- •Классификация, критерии выбора типа машин, особенности устройства основных узлов.
- •Тема 1.2 Тепловое оборудование.
- •1.2.1. Теплоэлектронагреватели, электросковороды, фритюрницы, кофеварки. План
- •Классификация электрических нагревателей, типы, достоинства и недостатки, область использования.
- •Электросковородки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Фритюрницы. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Кофеварки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •1.2.2. Электрические плиты, жарочные и пекарские шкафы, конвекционные печи. План
- •1.Электрические плиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •2. Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •3.Конвекционные печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
- •1.2.3 Шашлычные печи, электрические грили.
- •Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Мармиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тепловые стойки. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тепловые шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
- •Тема 1. 3 Холодильное оборудование.
- •1.3.1 Холодильное оборудование: План
- •Классификация способов охлаждения, преимущества и недостатки, критерии выбора. Сущность термоэлектрического охлаждения и за счет расширения сжатых газов.
- •Раздел 2. Охрана труда.
- •Тема 2.1. Содержание и задачи учебной дисциплины, ее роль в формировании специалиста-технолога предприятия общественного питания. Организационные основы безопасности труда.
- •2.1.2 Обязанности работников в области охраны труда. План
- •Основные права и обязанности человека, его рабочее время и время отдыха, регламентируемые законодательными документами.
- •Тема 2.2 Законы и нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда.
- •Типовые инструкции по охране труда на предприятиях питания.
- •Основные понятия о производственном травматизме и профессиональных заболеваниях.
- •Профилактические меры, обеспечивающие невозможность несчастного случая на производстве. Профилактические меры по предупреждению профессиональных заболеваний.
- •Рекомендации по минимизации влияния условий труда на организм человека. Важность постоянного контроля безопасности условий на производстве.
- •Тема 2.3 Риски, связанные с ненадлежащим техническим обслуживанием и эксплуатацией оборудования.
- •Тема 2.4 Пути и способы минимизации рисков на отдельных рабочих местах.
- •2.4.1 Защита человека от физических негативных факторов и от опасности механического травмирования. План
- •2.4.2. Защита человека от химических и биологических негативных факторов План
- •2.4.3. Пожарная безопасность. План
- •Общие задачи пожарной безопасности.
- •Задачи пожарной безопасности:
- •Основные причины пожаров. Требования пожарной безопасности при выполнении работ в предприятиях питания.
- •Методы и средства тушения пожаров, порядок хранения и использование огнетушителей. Пожарная сигнализация. Мероприятия по обеспечению эвакуации людей при пожаре.
Тема 1.2 Тепловое оборудование.
1.2.1. Теплоэлектронагреватели, электросковороды, фритюрницы, кофеварки. План
Классификация электрических нагревателей, типы, достоинства и недостатки, область использования.
Электросковородки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Фритюрницы. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Кофеварки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Классификация электрических нагревателей, типы, достоинства и недостатки, область использования.
Электросковородки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Сковородки предназначены для пассерования овощей, жарки основным способом и во фритюре, тушения и пропускания мясных, рыбных и овощных изделий.
В настоящие время отечественная промышленность выпускает электросковороды с непосреддственным обогревом типа СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5, СЭ-022М, СЭЧ-0,25 и др: снята с производства, но находиться в эксплуатации сковорода СЭ-1(СНЭ-0,5).
Сковорода электрическая секционная модульная СЭСМ-0,2 используется на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий.
Чугунная чаша 2 сковороды имеет прямоугольную форму и размещена на двух тумбах 1, 6. Тумбы закреплены на раме 7. Нагрев чаши осуществляется четырьмя электроспиралями 3, уложенными снизу в специальные пазы. Спирали изолированы от чугуна фарфоровыми бусами. Удерживаются спирали на пазах чаши с помощью стального листа. Между этим листом и чашей проложен слой теплоизоляции из листового асбеста. Чаша сковороды облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью. С боков листы неперфорированные, снизу-лист 8 перфорированный. Для слива жидкости из чаши в верхней части передней стенки предусмотрен специальный носик.
Электрическая сковорода имеет откидную крышку 4, фиксирующуюся в промежуточном положении с помощью фрикционного механизма в диапазоне от 25 до 90 °С. Для открывания крышки предусмотрена ручка 5 с удлиненным кронштейном.
В сковороде предусмотрено автоматическое поддерживание заданной температуры чаши с помощью датчика-реле температуры Т32. Чувствительный патрон датчика-реле температуры расположен на задней стенке чаши. Ручка датчика-реле температуры 9 расположена на переднем облицовочном листе.
К чаше прикреплены пустотелые цапфы, которыми она опирается через подшипники скольжения на чугунные опоры, установленные на тумбах. Для того чтобы установить чашу в строго горизонтальном положении, предусмотрены четыре регулируемые ножки 11. Каждая тумба сверху имеет стол, используемый при работе по назначению.
Сковорода снабжена механизмом опрокидывания, позволяющим поворачивать чашу на 180°. Механизм смонтирован внутри правой тумбы, а его маховичок 12 выведен на переднюю облицовку правой тумбы. Внутри левой тумбы находиться выдвижная панель с электроаппаратурой, от которой через левую полую цапфу отводиться провода к нагревательным элементам и датчику-реле температуры. На переднюю облицовку этой тумбы вынесены кнопки управления и сигнальная лампа 13 “Включено”. На левой стороне рамы 7 сковороды находится зажим заземления.
Над сковородой рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос.
Правила эксплуатации электрических сковород.
Перед началом работы на сковорадах СЭСМ-02 проверяют их санитарное состояние и работу крышки. Крышка сковороды должна легко открываться и фиксироваться в любом наклонном положении. После этого ручка датчика-реле температур задают необходимую температуру и включает сковороду. При этом загорается сигнальная лампа. Затем загружают жир и продукты. По достижении заданной температуры сигнальная лампа гаснет.
По окончанию работы сковороду отключают на красную кнопку «Стоп», при этом гаснут все сигнальные лампы. Ручку датчика реле температуру переводят в положение «Откл» и разгружают сковороду. При разгрузке чащу опрокидывают осторожно, без рывков, предварительно отключив аппарат от сети.