Техническое оснащение в организациях общественного питания и охрана труда.

Раздел 1. Техническое оснащение

Тема 1.1. Механическое оборудование.

1. Введение План

1. Цели, задачи, структура дисциплины, основные понятия и определения.

2. Основные направления научно-технического прогресса, критерии и принципы выбора современного оборудования на предприятиях общественного питания.

3. Классификация, индексация, электроприборы включения, выключения, защиты.

1. Цели, задачи, структура дисциплины, основные понятия и определения.

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определённую работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

2. Основные направления научно-технического прогресса, критерии и принципы выбора современного оборудования на предприятиях общественного питания.

В настоящее время одной из важнейших задач в России является реформа по ускорению научно- технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Техническое оснащение и подбор технологического обо­рудования для предприятий общественного питания различ­ных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

Развитие предприятий общественного питания, повы­шение качества приготовляемой .пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой совершенство­вание всего технологического процесса, комплекса взаимо­связанных и последовательных операций от движения про­дуктов и товаров со склада до реализации готовой продук­ции посетителю. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтап­ному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей. Совершенствование технологического процесса непосред­ственно зависит от материально-технической базы предпри­ятия и технической оснащенности.