19 Методы определения дрожжей и плесеней в пищевых продуктах.

Грибы (>100 тыс. видов). Бывают многоклеточные и одноклеточные (дрожжи). Они подобны растениям: неподвижны, ригидные клеточные стенки, вакуоли с кл. соком, движение протоплазмы. Они подобны животным: запасают гликоген, хитин в кл. стенке, близкородственные гинетически.

Размножение: - бесполое (митоз)

- половое ( мейоз)

- парасексуальное (слияние гаплоидных ядер в самотических клетках)

Дрожжи (700 видов)

Св-ва: способность к спиртовому движению; способность к почкованию.

Бесполое размножение дрожжей:

- пачкование (большинство)

- деление (Schirosaccharomyces, Trichosporon)

- артроспорами (Trichosporon cutuneum )

- хламидоспорами (Candida, Trichosporon)

- эндоспорами

- баллистоспорами.

Для культивирования используют Сабура и сусла-агар. Среда Сабура позволяет подавлять бактерии, т. к. бактерии добавляют сюда антибиотики, а в сусле-агаре много пит. в-в, витамины.

Дрожжи – Т=20-25⁰С, при 30- погибают.

20 Потенциально-патогенные и патогенные м/о, их характеристика и методы определения.

Патогенность – свойство организмов вызывать заболевания. Признаки патогенности:

- способность проникать внутрь организма быстро, что связано с наличием определенных ферментов;

- способность быстро размножаться;

- способность защищаться от противодействия иммунной системы;

- способность вырабатывать токсины (яды, которые вызывают гибель клеток), сущ-ют эндо- и экзотоксины. Эндотоксины содержатся внутри клеток, а экзотоксины – в-ва, которые вырабатывают клетки и выбрасывают наружу.

Патогенные МО при проникновении в организм вызывают заболевания.

Потенциально-патогенные МО характеризуются тем, что они не всегда вызывают заболевания, их действие на организм зависит от состояния организма, условий окружающей среды, свойств МО.

Классы патогенности:

- сибирская язва, ящур, листероиз, холера, бурцилез, птичий грипп, туберкулез;

- патогенные, вызывающие токсикоинфекции (сальмонеллы, кишечная палочка, глигалы);

- патогенные, вызывающие токсикозы (стафилококки, хлор-бациллы);

-технологически вредные (гнилостные, грибы, плесень).

21 Отбор проб и порядок проведения микробиологических испытаний. Стадии микробиологических исследований пищевых продуктов.

Стадии м/б анализа:

а) изучение инф-ции о продукции:

- транспортная накладная;

- сертификат соответствия;

- санитарно-ветеринарное свидетельство;

- стандарты и ТУ на данный продукт

Без документов экспертиза не проводится.

б) осмотр партии продукции.

Устанавливается следующее требования:

1) состояние тары ( оценив. по показателям: внешний вид, материал и качество);

2) маркировка продукции, этикетка

3) дата реализации, способ употребления, рецептура, ссылки на ТУ и ГОСТ

4) сохранность (наличие повреждений и герметичность)

5) загрязненность

6) органолептические показатели качества

Составляется акт №1 результатов осмотра партии продукции. Он вкл.:- место, дату, должность и ФИО эксперта;

- общее сведение о партии (размеры, документы, дата отгрузки и прибытия)

- результаты осмотра

- условия хранения

- данные об отборе проб для раб. исследований

- заключение о продукте и возможности его использования

- подписи, должность, печати.

в) отбор проб

Общие правила отбора проб:

-отбор проб для м/б анализа осущ. в присуствии др. лиц.

- обозначение ГОСТа, в соответствии с которым отобраны пробы

●место, дата, время отбора проб

●номер пробы

- соблюдение условий стерильности при отборе проб

- процедура усреднений образцов путем составления объединенной пробы

- охлаждение проб не выше 10⁰

- проведение микро-биологических измерений не позже 4-х часов после отбора проб

- объединенные пробы для бактериологических испытаний помещают в стерилизованную посуду.

На этикетке указывают:

- наименование продукта

- дату и время отбора проб.

К пробам приклеивается акт №2 отбор проб с указанием реквизитов предприятия – изготовителя и проверяющей организации, характеристик продукции, проб.

г) Лаб. исследования образцов:

-бактериологический анализ

- органолептический анализ

- хим. анализ.

Санитарно-бактериологические исследования скоропортящей продукции проводятся по показателям:

1. возбудители острой кишечной инфекции (сальмонеллы, протеи, клостридии)

2. возбудители пищевых токсикоинфекций

3. возбудители токсикозов.

Результат м/б исследований заносят в «Рабочий журнал м/б исследований пищ. продуктов»

Конечные результаты лаб. исследований оформляются в виде « Протокола исследований проб пищ. продуктов». Протокол не дает право решать вопрос о качестве партий продуктов, пригодность или непригодность. Это право принадлежит санврачу или главврачу.