73.Внутренние и внешние факторы оа и основные требования, предъявляемые к ним.

Внешние факторы:

• Условия проведения ОА:

1. требования к помещению;

2 время проведения;

3 освещение;

4физ-хим. условия среды;

• Правила отбора проб и порядок представления продукции

Внутренние факторы(основаны на психологических факторах дегустатора):

Требования к внешним факторам:

1) Помещение д. быть расположено в северо-заподной стороне здания.

2) Хорошее дневное освещение.

3) Два помещения S = 36 м²(дегустационная и для подготовки проб).

4) Освещенность ≥ 500 люкс.

5) 20±2⁰С, влажность 70±5%.

6) Стены – белого цвета или светло-серого тона.

7) Мебель белого цвета

8) Наличие альбома с цветами (380).

9) Не д. быть посторонних шумов и запахов.

74.Правила отбора и порядок предоставления проб

Объем анализируемых образцов	Кол-во анализируемых единиц продукции
до 50	4
50 -100	4
100 -200	4
200 - 300	3
300 - 1000	2
1000 -3000	1

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего кол-ва продукции в партии. Для органолептических испытаний проводят выборочный отбор продукции, подвергнутой внешнему осмотру. Объем выборки зависит от кол-ва единиц в партии и объема образцов. Для партии 100 шт. количество единиц продукции , отобранной для анализов, - 3 шт.

Из выборки продукции отбирают точечные пробы и из них составляют объединенные пробы для органолептического, микробиологического и физико-химического анализов. В первую очередь отбирают образцы для бактериологических испытаний.

Отбор проб проводят в стерильных условиях в стерильную посуду с указанием на сопроводительной этикетке:

- наименования продукта;

- номера пробы и партии продукта;

- даты и времени отбора проб;

- ФИО и подписи лица, отбиравшего пробы.

Пробы пломбируют и отправляют в бактолабораторию вместе с сопроводительным актом отбора проб с указанием в нем цели лабораторных испытаний.

75. Визуальный оа. Физиология восприятия света и цвета человеком. Теория трехматричного цветового зрения

При оценке качества пищ. продуктов вначале проводят визуальный осмотр. Затем из партии товаров, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают пробы для химических, бактериологических и органолептических испытаний.

Визуальный ОА – осн. вид, самый чувствительный, безконтактный (неразрушающий) включает:

- вкусовой ОА;

- обонятельный;

- тактельный.

ВОА основан на взаимодействии света с продуктом и глазом.

Свет – э/м излучения в видимом диапозоне э/м волн( 150- 750 нм).

Цвет – воспринимаемые и оцениваемые человеком э/м излучения.

Цвет определяется отраженным светом, а не поглащенным.

Ньютон разложил белый цвет в спектр(7 цветов).

Свет и цвет – св-во объектов вызывать зрительное ощущение в соответствии со спектральным составом испускаемого или отраженного ими излучения.

Комбинация цветов происходит с помощью колбочек в глазе. Колбочки являются клетками цветового зрения, их количество в сетчатке 6-7 млн. Палочковидные фоторецепторы сетчатки в кол-ве 123 млн., в 500 раз чувствительнее колбочек. Колбочки и палочки – представители нейронов.

С восприятием цвета связаны 3 осн. психологические цветовые хар-ки: цветовой тон, светлота (яркость), насыщенность (интенсивность цвета).

Светлота характеризует относит. яркость белого света по отношению к падающему световому потоку.

Цветовой тон – основной признак цвета, характеризуемый длиной волны максимально отраженного света.

Нормальный глаз различает до 2000 оттенков.

Человек с тремя типами действующих колбочек относится к трихроматам, 2 – дихроматам, 1 – монохроматам.

В соответствии с трехмерной теорией цветового зрения Ломоносова-Юнга-Гельнгольца глаз человека содержит 3 типа светочувствительных белок- пигментных комплексов на основе йодопсина имеющих характерную спектральную чувствительность с максимальной красной(567 нм), зеленой(528 нм) и синей(448 нм) областью спектра. В трехмерной теории считается, что палочки не принимают участие в цветовом зрении.

РП 1 ГП 2 ПД 3 4 5 КМП

1 -Фоторецептор – генерировать электропотенциал;

2- Сетчатка – биполярная нервная клетка;

3- Ганглиозная нервная клетка;

4 -Нейрон латерального коленчатого тела

РП - рецепторный потенциал

ГП - генераторный потенциал

ПД – потенциал действия

КПМ – кора полушарий мозга(затылочная доля)