56.Сортировка сырья и пищевой продукции. Порядок уничтожения забракованной продукции.

Классификация годности продукции:

1.натуральн.: 2.фальсифицирован. 3. суррогатн.(за-

меняет натуральн.)

а)стандартн.: б)нестандартн.(нарушение пок-лей):

-высококач. –условно годн.(в пищу после обработки)

-качеств. –технически годная(клей, сургуч…)

-пониж.сортности -условно годная в пищу жив-ых

-недоброкачеств.

-эпидемиологически опасная

ДСД-допустимая суточная доза

Для детей ДСД в 2раза меньше

ДСП(допустимое суточное потребление)=1/2ДСД

ПДК(предельно допустимая концентрация) склад-ся из 3-х пок-лей:

1. токсикогигиенич. признаки

2. органолептич.пок-ль

3. общегигиенич.-влияние вещ-ва на пищев.ценность продукта

Порядок уничтожения забракованной прод-ции, подлеж.уничтожению:

1. прд-ция с туберкулезом

2. с маститом

3. с стафилококком

4. с кластридиумом

5. с условно патоген. м/о (БГКП, протея)

6. с нарушен. органолептич. св-вами

Условно годные продукты:

1. с бруцеллезом

2. с чумой

3. с сальмонеллой

Мясо:

С сибирск.язвой туши уничтож-ся сжиганием. С туберкулезом- на техническую утилизацию, есле тощие, наконсервы, если еще не тощее, а пораженные органы уничтожались. С ящуром- на варен. и копчен. колбасы. С чумой- исп-ют после варки. С сальмонеллой- внутрен.органы уничтожают, а мясо варят и исп-ют. Молоко:

Разбавлен.молоко исп-ют для пртготовления теста; с пониж.жирностью- на творог; если опасное 3 и 4гр-на корм жив-ным; с туберкулезом- уничтожают; с бруцеллезом и ящуром- исп-ют после кипячения.

Пишется акт с условиями хранения до уничтожения, ответственюлица уничтожения.

С собственником прд-ции согласуют дату уничтожения, собирается комиссия.

Спец.условия для хранения: добавл-ся краситель, чтобы по цвету отличалась от др.прд-ции. Все затраты на уничтожение несет произв-ль.

Способы уничтожения:

1. закапывание

2. сжигание

По уничтожен. прод-ции составляется акт №4. В нем отмечают время, дату, наименование прод-ции, собственника, ФИО и должность членов комиссии, кол-во уничтожен. едениц прод-ции, место уничтожения, способ уничтожения, подписи членов комиссии.

57. Основные органические компоненты бактериальных клеток: белки, углеводы, жиры. Характеристика их строения и функции в клетке.

Белки- основные боиполимеры клетки. Мономеры- аминокислоты.

+ n=1000-100000

первичная структура белка

Св-ва белков:

1. высокая молек-ая масса

2. высокая буферность

3. взаимод-ет с др. мол-ми

4. имеют строго опред. состав

5. простые белки- протеины, а сложные- протиды.

Функции белков:

1. строительная

2. транспортная

3. энергетическая

4. сигнальная

5. регуляторная

6. сократительная

7. перенос электронов или дыхательная

8. защитная

9. каталитическая(присуща ферментам)

Углеводы сост. из мономеров(сахара).

пентозы,гексозы моно-(m=1), ди-( m=2),алиго-( m=2-4), поли-

(р=5,6) (m>9) сахариды

Св-ва:

1. полим. с высокой массой

2. полиэлектролиты

3. облад-т восст-ми св-ми

4. разветвл-ые молекулы

Функции:

1. стр-ая

2. энергет-ая

3. запасающая(крахмал, гликоген)

4. инфрм-аф

5. рецепторная для устан-я межклеточных контактов

Липиды:

• воска

• пигменты

• витамины

• жиры

• стероиды

+

Функции жиров:

• структурная (образование биомембраны)

• энергетическая ( 9ккал на 1г жиров)

• метаболич-я

• барьерная

• терморегуляторная

• регуляторная

• защитная