50.Пищевые отравления и пищевые инфекции. Основные возбудители токсикоинфекции.

Токсикоз – отравление, связанное с выработкой токсинов.

Токсикоинфекции – пищевые отравления, вызываемое живыми м/о и продуктами их жизнедеятельности.

Пищевые отравления:

1. пищевые токсикозы (Stataureus, сальмонеллы, св. perfringens);

- граммотрицацельные эндотоксины (-);

- Гр(+) экзотоксины.

2. пищевые токсикоинфекции

- Гр(+) экзотоксины (численность м/о > 10⁶ кл/с, вызывают инфекцию).

Особенности эндотоксинов:

1.общее действие на весь организм;

2.по природе разные виды химических веществ (полисахариды, гликопротеиды);

3.термостобильные

4.внутренние вещества м/о (менее ядовиты).

Особенности экзотоксинов:

1.оказывают специфическое действие;

2.по природе – белки;

3.термолабильные (можно разрушить нагреванием);

4.внешние вещества (более ядовиты): столбничный токсин: токсин ботулизма.

Пищевые токсикоинфекции : Proteus vulgarus, Cl.perfingens, Erschinia, St. ficalis, Gafhia, Clebsiella, ЭПКП.

51.Профилоктические мероприятия и личная гигиена для предотвращения пищевых отравлений и пищевых инфекций.

Асептика – совокупность мероприятий, направленных на предотвращение попадания м/о в объекты.

Антисептика – совокупность мероприятий, направленных на подавление развития м/о в объектах.

Способы борьбы с м/о:

- уничтожение (гибель м/о);

- удаление (фильтрация, осаждение),

- подавление жизнеспос-ти (ограничение скорости размножения м/о).

Уничтожение осущ.: γ-излучение, УФ-излучение, ультразвуковая обработка, тепло и холод, антисептики, дезинфицир. вещества, антибиотики, ингибиторы, биорегуляторы, др. м/о (молочнокислые и др.).

Для удаления используют микрофильтрацию, флотацию, ионный обмен, осаждение, центрифугирование.

Дезинфекция – способ борьбы с м/о в виде антисептиков (шорная известь 10-20%, р-р фенола 3-5%, хлорамин 1-5%, спирт 75%).

Чугаев предложил механизм:

- денатурация белков (фенол, тяж. Ме, кислоты);

- дезинтеграция мембран;

- окисление липидов и белков;

- сшивание белков (альдегиды);

- изменение проницаемости мембран (обезвоживание, известь).

Стадии действия хим. веществ:

1. физико-хим.: диффузия, диссоциация молекул, накопление веществ;

2. хим. взаимодействие молекул с мишенью.

52.Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Контроль бывает:

• входной

• технол-ий

• контроль готовой продукции

Контроль качества проходит на различных стадиях технологич. процесса.

Различают след виды контроля:

- входной контроль;

- промежуточный (технолог.) контроль;

- выходной контроль.

Входной контроль это контроль поступающего на предприятие сырья, покупных п/фабрикатов.

Промежуточн. контроль осуществляется на определ. точках контроля, в кот. контролир-ся различные показатели.

На выходном контроле проводится микробиол. контроль готовой продукции.

Микробиолог. контроль необходимо на всех стадиях производства продукции, чтобы не допустить попадания зараженной продукции в реализацию.