8.Санитарно-микробиологический контроль плодов и овощей.

Плоды, овощи, фрукты являются источником витаминов, вкусовых и минеральных в-в. Ткань рыхлая и много воды, сахара, следовательно, создаются благоприятные условия для развития м/ф. Плоды покрыты воском. Саморазогреваются.

Основные пороки:

1.плеснивение-Fusaniune(грибы)-фрукты

3.брожение -отдельные бактерии, дрожжи

-спиртовые

-молочнокислые

-уксуснокислые

4.коричневые пятна -фитовирусы. Энтерококки и БГКП –контролируется по сокращенной схеме. По развернутой схеме- +сальмонеллы, мицеллы и дрожжи.

Общее количество бактерий 10⁶ кл/гр

БГКП в 1 гр не допускается

E.coli в 1 гр не допускается

сальмонеллы -в 25 гр

Способы переработки:

1.квашение

2.маринование

3.сушка

4.консервирование

9.Санитарно-микробиологический контроль кондитерских и вкусовых продуктов.

-шоколад

-пряники

-плодово-ягодные изд-я

-зефир

-пастила

Изделия проходят тепловую обработку:

1.Общее количество бактерий 110^-4 кл/ч

2.Стафилококки не допускаются в 25 г

3.Сальмонеллы не допускаются в 25 г

Вкусовые продукты:

-чай

-кофе

-соль

-сахар

-специи

Не имеют самостоятельного эпидемиологического значения. Контролируют ОКБ и содержание споровых: посев при 37⁰С.

Норматив: ОКБ сахар 10⁴ кл/гр, соль 10³ кл/гр.

10.Санитарно-микробиологический контроль безалкогольных напитков. Безалкогольные и слабоалкогольные напитки:

-квас

-минеральная вода

-соки

-пиво

-вино

Виды порчи:

-молочнокислое брожение

-уксуснокислое брожение

-спиртовое брожение (дрожжи)

-прогоркание (микрококки)

-плесневение (винная плесень, пленчатые дрожжи)

-помутнение (дрожжи)

11. Виды размножения м/о и их характеристика. Особенности размножения бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов.

Подавляющее большинство прокариот размножается бинарным делением, в рез-те кот. формируются две идентичные клетки. Важно отметить, что среди них нельзя выделить материнскую и дочернюю, эти клетки одинаковы по структуре, форме, размеру и возрасту.

Пр-с размножения обычно начинается, когда клетка достигает макс. размеров. Делению клетки предшествует репликация (удвоение ДНК). Мех-зм бинарного деления у грмположит. и грамотрицат. бактерий может несколько отличаться. У грамположит. бактерий (кокки) деление чаще начинается с образования инвагинаций (впячиваний) плазматической мембраны, кот. вскоре встречаются, а затем между ними формируется пептидогликановый слой. Подобная стр-ра наз. перегородкой, она делит содержимое клетки на две части.

У грамотрицат. бактерий (палочки) бинарное деление может сопровождаться образованием перетяжки, кот. формируется при сужении в центральной части клетки плазматической мембраны и клеточной стенки. При этом диаметр клетки в центре постепенно уменьшается, как будто кто-то перетягивает ее пополам.

У многих прокариот клетки после деления расходятся благодаря воздействию на срединный слой перегородки ферментов – автолизинов. Наиб. распространен среди автолизинов лизоцим.

Еще одним способом размножения, хар-рным для представителей группы почкующихся бактерий, а ткже многих цианобактерий, явл. почкование. Это неравное деление. Его рез-том становится формир-е материнской клетки (более крупной, стареющей, неподвижной) и дочерней (меньших размеров, молодой, растущей, часто подвижной). При почковании в опред. месте на пов-сти клетки образуется небольшой бугорок (почка), в кот. переходит копия нуклеоида. Почка постепенно увеличивается в размерах и отделяется от материнской клетки. У некот. бактерий почки формируются на выростах.

Отдельные представители цианобактерий способны размножаться множественным делением, когда внутри клетки разграничивается цитоплазма и формируется несколько (иногда до 1000) мелких сферических клеток, кот. высвобождаются при разрыве клеточн. стенки.

Актиномицеты способны размножаться путем фрагментации мицелия и с помощью неполовых спор – способами, типичными для мицелиальных грибов.

Многие упомянутые способы размножения (почкование, фрагментация мицелия с пом. неполовых спор) хар-рны также для эукариот, однако у них этим процессам предшествует деление ядра в ходе митоза, а для прокариот митоз не характерен.

Для большинства грибов хар-рны как бесполые, так и половые способы размножения, причем у многих представителей в жизненном цикле происходит их чередование. В основе бесполого размнож. лежит деление ядра в ходе митоза (равное деление, в рез-те кот. обе образованные клетки получают равный набор хромосом). А в основе полового размножения – слияние половых гамет, кот. формируются в процессе мейоза (редукционное деление, сопровождающееся кроссинговером и уменьшением числа хромосом в образующихся клетках вдвое).

Способы бесполого размножения грибов: формирование бесполых спор, разлом гиф (фрагментация мицелия), почкование и бинарное деление (последние два способа хар-рны для дрожжей).

Размножение с пом. бесполых спор – наиб. хар-рный тип размножения мицелиальных грибов. Оно сопровождается формированием особых воздушных гиф (полые трубочки с ригидной клеточной стенкой), кот. отделяются от мицелия сплошными перегородками, - спорангионосцев. На концах спорангионосцев образ. мешочки – спорангии, внутри кот. созревают спорангиоспоры. По мере созревания спорангиоспоры высыпаются из растрескивающихся спорангиев и с токомвоздуха разносятся на большие расстояния.

При размножении путем фрагментации мицелия гифы распадаются на отдельные короткие клетки, каждая из которых дает начало новой мицелиальной колонии.

Дрожжи – одноклеточные грибы. Основной способ размножения дрожжей – почкование. В ходе его могут формироваться скопления клеток. кот носят название «ложный мицелий» или псевдомицелий. Истинный мицелий образуется дрожжами, способными к делению, напр. представителями рода Trichosporon. Эти два типа мицелия отличаются площадью соприкосновения клеток: в истинном мицелии клетки отделены друг от друга широким основанием, а в ложном – узким.