- •1.Объект, предмет и значения м/б контроля качества.
- •2.Задачи и цели м/б анализа качества пр-ции в современных усл-ях. Требования, предъявляемые промышленностью к м/б анализу.
- •3.Микробиологические показатели качества.
- •4.Санитарно-микробиологический контроль рыбы и рыбопродуктов.
- •8.Санитарно-микробиологический контроль плодов и овощей.
- •9.Санитарно-микробиологический контроль кондитерских и вкусовых продуктов.
- •11. Виды размножения м/о и их характеристика. Особенности размножения бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов.
- •12. Классификация м/о. Основные подходы и критерии современной систематики м/о.
- •13. Морфологические, культуральные и физиологические признаки м/о.
- •14. Строение и функции вирусов. Размножение вирусов.
- •15. Методы качественного анализа микробиологической загрязненности пищевых продуктов.
- •16. Методы количественного анализа микрофлоры пищевых продуктов.
- •17. Общая схема определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных м/о методом культивирования.
- •18.Характеристика бактерий группы кишечной палочки. Общая схема определения количества бгкп.
- •19 Методы определения дрожжей и плесеней в пищевых продуктах.
- •20 Потенциально-патогенные и патогенные м/о, их характеристика и методы определения.
- •21 Отбор проб и порядок проведения микробиологических испытаний. Стадии микробиологических исследований пищевых продуктов.
- •22 Чистые культуры м/о и способы их выделения. Общая схема определения вида м/о.
- •23 Методы определения клебсиел, золотистого стафилококка и сальмонелл.
- •24 Методы определения клостридий, протея в мясных продуктах.
- •25. Характеристика методов посева и культивирования м/о. Периодическое и непрерывное культивирование м/о.
- •26. Микробиологические лаборатории, их оборудование, правила безопасности при работе в микробиологической лаборатории.
- •27. Микробиологические питательные среды, их классификация и м-ды контроля
- •28.Принципы культивирования м/о, виды питательных сред и принципы их составления.
- •29.Чистые культуры клеток, их получение и изучение свойств м/о.
- •30. Общие представления о метаболизме микробных клеток. Катаболизм и анаболизм.
- •31. Клеточное дыхание. Дыхательные субстраты. Аэробное и анаэробное дыхание
- •32. Стадии дыхания. Гликолиз. Брожение и его виды.
- •33. Цикл трикарбоновых к-т и дыхательная цепь переноса е.
- •34.Типы питания м/о. Питательные субстраты.
- •35.Ферменты и их роль в метаболизме м/о.
- •36. Санитарно-показательные м/о и м-ды их определения
- •37.Методика исследования смывов на предприятиях пищевой промышленности
- •40.Современные инструментальные методы анализа содержания и биомассы м/о.
- •41. Микроорганизмы (м/о) почвы и их характеристика.
- •42. Влияние физико-химических факторов среды на жизнеспособность м/о.
- •43.Стерилизация и пастеризация. Методы стерилизации и пастеризации пищевых продуктов.
- •44. Производственная санитария. Дезинфицирующие и моющие средства.
- •46. Основные органеллы бактериальных клеток.
- •47. Химический состав м/о. Биогенные хим. Элементы и их роль в клетке.
- •48.Рост м/о. Параметры роста клеточной популяции.
- •49.Фотосинтез. Характеристика фотосинтеза у бактерий.
- •50.Пищевые отравления и пищевые инфекции. Основные возбудители токсикоинфекции.
- •51.Профилоктические мероприятия и личная гигиена для предотвращения пищевых отравлений и пищевых инфекций.
- •52.Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- •53.Методы определения общего микробного числа.
- •54.Методы определения коли-титра.
- •55.Цели, задачи и порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы.
- •56.Сортировка сырья и пищевой продукции. Порядок уничтожения забракованной продукции.
- •57. Основные органические компоненты бактериальных клеток: белки, углеводы, жиры. Характеристика их строения и функции в клетке.
- •58.Нуклеиновые кислоты и их роль в клетке.
- •59.Аденозинтрифосфорная кислота, как универсальный химический источник энергии в клетке.
- •63.Методы индикации и идентификации энтеробактерий.
- •64.Правила и приемы микроскопии микроорганизмов.Техника приготовления препаратов бактерий,дрожжей,мицелярных грибов для световой микроскопии.
- •65.Методы окраски спор,капсул,клеточных стенок и определения жизнеспособности клеток.
- •66.Техника посева образцов в жидкие среды.Метод разведений для определения общего количества микроорганизмов.
- •67.Глубинный и поверхностный посев м/ов на агаризованные среды и метод определения общего кол-ва микробных клеток.
- •68.Методы определения спорообразующих бактерий и характеристика питательных сред для их индикации.
- •69.Выявление бактерий группы протея в мясных продуктах.
- •70.Подготовка проб мясных и рыбных продуктов для проведения микробиологических исследований.
- •71.Общая характеристика и назначение органолептического анализа
- •72. Виды органолептического анализа и их характеристика. Основные этапы оа.
- •73.Внутренние и внешние факторы оа и основные требования, предъявляемые к ним.
- •75. Визуальный оа. Физиология восприятия света и цвета человеком. Теория трехматричного цветового зрения
- •76.Вкусовой оа. Характеристика органов вкуса человека. Классификация вкусовых ощущений.
- •77.Обонятельный оа. Характеристика органов обоняния человека. Классификация обонятельных ощущений. Взаимосвязь вкусовых и обонятельных ощущений.
- •78. Осязательный органолептический анализ. Характеристика органов осязания человека. Классификация показателей осязания
- •79 Методы органолептического анализа(оа). Описательные и аналитические методы органолептического анализа. Метод экспертных оценок.
- •81. Строение, функции и принципы работы головного мозга
- •82.Психические и физиологические функции человека. Профессионально важные качества дегустаторов.
- •39.Микробиологический анализ качества воздуха
- •38. Микробиологический анализ воды
35.Ферменты и их роль в метаболизме м/о.
Превращения субстратов и энергии сопровождаются переносом восстановительных эквивалентов. Эту функцию осуществляет особая группа помощников ферментов — кофакторов, среди которых центральную роль играют никотинамидные (NAD, NADP) и флавиновые (FAD, FMN) переносчики. Эти вещества попеременно пребывают в окисленной и восстановленной форме, перенося электроны и водород.
36. Санитарно-показательные м/о и м-ды их определения
Санитарно – показательные м/о:
-постоянно обитают в теле человека (энтеробактерии)
-систематически д. попадать в пищевые продукты из окр.среды
-должны накапливаться в достаточных количествах
-стойкость м/о в окружающей среде д.б. на уровне стойкости потогенов
-эти м/о д. легко выделяться и определяться
Обозначение санитарно – показательные м/о:
-оценка санит.-гигиен. состояния пищевых продуктов
-для оценки условий производства пр-ции
-для оценки безопасности для здоровья человека
-для оценки стойкости пр-ции при хранении
Св-ва сан.-пок. м/о:
1гр. -- грамм-отрицательные
-- факультативные анаэробы
-- подвижные или неподвижные
-- образующие или не образующие капсулы и споры
-- кислотоустойчивые
-- аксидаза («минкус»)
каталаза («плюс»)
-- восстанавливают NO5 в NO2-
Это семейство разделяется на отдельные роды:
1группа - Эширихия
- Цитравакта
- Сальмонелла
- Шигеллы
2группа - Клебсиеллы
- Энтеробактерии
- Гафниес
- Серрациес
3группа - Бротеус
4группа - Ершимия
5группа - Ервиния
Эти группы составляют БГКП. Входят: E.coli, энтеробактерии, цитробактерии, гафния, эрвиния
Общая хар-ка БГКП:
- палочки грамм-отрицательные, короткие
- не спорообразующие
- на среде Энда дают красные колонии с металлическим блеском - E.coli, красные – энтеробактерии, розовые – цитробактерии, б/цв – лактозо – отрицательные.
Св-ва кишечной палочки E.coli:
- не разжижают желатин (не обладают ферментативными св-вами)
- каталаза положительная
- расщепляют лактозу, спирты
Для их идентификации исп-т ТИМАЦ-тесты
Т - температура (E.coli растут при 43Сº, а др. - нет)
И - индолообразование; БГКП (+),E.coli (-)
М - р-ция с метиленовым красным (+)
А – образование ацетилкарбинала E.coli (-)
Ц – цитратный тест: E.coli (-), БГКП (+)
Энтерококки: более устойчивы в окружающей среде. Если они обнаруживаются, то произошло давнее фекальное загрязнение
Сульфитредуцирующие: они патогенные, вызывают каррозию
Существует 4 класса патогенности:
1кл: сибирская язва, ящур, листириоз, бруццелоз, туберкулез, брюшной тиф, холера, птичий грипп(эпидемиологически опасные)
2кл: патогены, вызывающие токсикоинфекции: Сальмонелла, протеус, бацилос-цериус, ширеллы
3кл: патогены, вызывающие токсикозы: стафилококки, Cl.pertringens, Cl.Botulinicum
4кл: технологически опасная микрофлора: гнилостные м/о, грибы, плесени