- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
Кислотність молока і молочних продуктів, крім масла, виражають у градусах Тернера (°Т).Під градусами Тернера розуміють кількість мл 0,1 н розчину їдкого калію, необхідного для нейтралізації 100 мл молока чи продукту.
Кислотність свіжовидоєного молока 16-18 °Т. Вона зумовлюється кислими солями - дигідрофосфатами і дигідроцитратами (біля 9-13°Т), білками - казеїном і сироватковими білками (4-6°Т), вуглекислотою, молочною, лимонною, аскорбіновою, вільними жирними кислотами й іншими компонентами молока (в сумі дають біля 1-3°Т).
Кислотність підвищується в міру розвитку у молоці м/о, які зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Це викликає небажані зміни, наприклад, зникнення стійкості білків до нагрівання. Тому молоко кислотністю 21°T приймають як несортове, а молоко вище 22°T не підлягає здачі на завод.
Кислотність молока визначають для встановлення його сорту при продажу, а також при пастеризації і переробці на молочні продукти. Титрована кислотність свіжого молока становить 16-18°Т.
Молоко може мати підвищену (до 26°Т) i знижену (менше 16°Т кислотність i при цьому бути нормальним (витримувати кип'ятіння, давати негативну реакцію на наявність соди, аміаку, інгібуючих речовин. Такі відхилення від фізіологічної норми пов'язані з порушенням раціонів годівлі. Таке молоко приймається як сортове на основі показників стійлової проби (взятої при контрольному доїнні).
Для визначення кислотності молока на практиці використовують стандартний метод - титрометричний чи арбітражний (ГОСТ 3624-92).
Прилади і реактиви. Колби на 150-200 мл, колби мірні на 100 i 1000 мл; піпетки на 1, 10 i 20 мл; пробірки скляні (висота 150 i діаметр 16 мм); бюретка скляна на 25 мл з ціною поділки 0,1 мл; крапельниця; водний розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3; 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; водний розчин кобальту сульфату концентрацією 2,5%; вода дистильована свіжо кип'ячена.
Xiд визначення.
У конічну колбу на 150-200 мл піпеткою відміряють 10 мл молока, 20 мл дистильованої води i додають 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш старанно перемішують i титрують розчином гідроксиду нaтpiю (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення відповідно до контрольного еталону, що не зникає протягом 1 хвилини.
Кислотність молока у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацйо 10 мл молока, помноженому на 10.
Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не більше 1°Т.
В окремих випадках допускається визначення кислотності молока без додавання води, одержану при цьому кислотність зменшують на 2°Т, оскільки у нерозбавленому молоці важче зафіксувати рожевий відтінок. Крім того, при розбавленні молока водою знижується кислотність внаслідок часткового гідролізу солей.
5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
Суть методу полягає в тому, що встановлюють кількість 0,1 н розчину лугу, яка йде на титрування казеїну. Знаючи, що 1 мл децинормального лугу еквівалентний 0,11315 г казеїну, розраховують кількість казеїну в молоці.
Обладнання i реактиви: колби на 200-250 мл, мірний стаканчик на 100 мл, піпетки на 20 мл бюретки, лійка, складчастий паперовий фільтр, 0,04н розчин H2S04, 0,1 н розчин гідроксиду натрію, 1%-ний розчин фенолфталеїну.