- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
Житомирський національний агроекологічний університет
Кафедра технологій переробки та якості продукції тваринництва
Методичні рекомендації
для самостійного вивчення
дисципліни «Біохімія молока і мяса»
студентами технологічного факлуьтету
зі спеціальності 6.090102 – «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»
Методичні рекомендації розробили та склали: зав. кафедрою технологій переробки та якості продукції тваринництва, професор, чл. кор. НААН України Славов В.П., ст. викладач кафедри кафедри технологій переробки та якості продукції тваринництва Трохименко В.З., доценти кафедри технологій переробки та якості продукції тваринництва Ковальчук Т.І., Кальчук Л.А.зав. лабораторії Поподюк П.С.
Методичні рекомендації затверджені на засіданні кафедри технологій переробки та якості продукції тваринництва
Протокол від «__» ________ 20__ року №___
Завідувач кафедри Славов В.П.
«____» _________________ 20__ року
Схвалено методичною комісією технологічного факультету.
Протокол від «__» __________ 20__ року №___
Голова Ковальчук І.В.
«____» _________________ 20__ року
Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
Хімічний склад молока.
Хімічний склад молока сільськогосподарських тварин. Вода і сухі речовини молока. Відмінність складу основних компонентів молока різних видів тварин залежно від умов існування. Хімічний склад молока залежно від зоотехнічних факторів (породи, періоду лактації, кормового раціону, пори року). Хімічний склад молока залежно від стану здоров’я та індивідуальних особливостей тварин.
Білки молока.
Класифікація і номенклатура білків молока. Фракційний склад казеїну, характеристика окремих фракцій (αs1, αs2, β, γ, χ). Білки молочної сироватки: характеристика, біологічні функції (α-лактоальбумін, β-лактоглобулін, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни, лактоферин, білки мембран жирових кульок). Фізико-хімічні, технологічні властивості білків молока, амінокислотний склад. Стан білкової фази у молоці, будова міцели казеїну.
Ліпіди молока.
Фракційний склад ліпідів молока та їх фізико-хімічні властивості. Тригліцериди. Фосфоліпіди, стерини. Вільні жирні кислоти. Будова жирових кульок, склад оболонок жирових кульок.
Вуглеводи молока.
Характеристика
лактози молока, її фізико-хімічні
властивості, біологічне значення.
Моносахариди та їх похідні. Олігосахариди
– вільні та у складі глікопротеїнів,
муко полісахаридів та
Біологічно активні речовини молока.
Ферменти молока. Вітаміни молока. Гормони молока. Нативні та мікробні ферменти у молоці. Класифікація, біологічне значення.
Мінеральні речовини молока. Сторонні домішки.
Мінеральні речовини молока: макро- та мікроелементи, кількісний вміст, дисперсний стан мінеральних компонентів, біологічне значення. Інші речовини молока (пігменти, гази). Сторонні домішки (важкі метали, радіонукліди, нітрати, нітрити, антибіотики, імкотоксини, рослинні токсини, пестициди, детергенти, дезінфектанти, ксенобіотики).
2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
Молоко – полідисперсна система. Фаза істинного розчину. Колоїдна фаза. Характеристика дисперсної фази молока. Структура міцел казеїну. Фаза емульсії. Фізико-хімічні властивості молока: щільність, титрована кислотність, активні кислотність, буферна емність, осмотичний тиск, температура замерзання, редокс-потенціал, в’язкість, поверхневий натяг, теплоємність, теплопровідність. Технологічні властивості молока: сиро придатність, термостійкість.
3. Біохімія лактації.
Будова секреторної тканини і клітини молочної залози. Основні метаболічні процеси в секреторній клітині молочної залози. Біосинтез складових частин молока. Біохімія молозива. Особливості хімічного складу та імунобіологічних властивостей молозива різних видів тварин. Колостральний імунітет. Регуляція секреції молока. Формування антибактеріальних факторів молока. Біосинтез білків молока: попередники для синтезу білків молока, особливості синтезу білків у молочній залозі, регуляція. Синтез ліпідів молока: попередники, етапи синтезу, регуляція. Біосинтез лактози: попередники, послідовність реакцій, ферменти.