Тема 2.5.
Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.
Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.
Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).
Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями.
Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.
Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных холодных соусов.
Тема 3.1.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Специальные столовые приборы для соуса Блюдо, соус к которому уже положен на тарелку, едят по-другому. Для этого случая используется специальная ложка. Она может быть различных конструкций, обычно она похожа на десертную, но более плоской формы. Для рыбных блюд существует столовый прибор, сочетающий в себе функции ложки и ножа, им можно отрезать кусочек филе и сразу же полить его соусом.
Тема 3.2
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Правила соусного этикета . Как подать соус. Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имеет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около кушанья.
Холодные соусы подают как к холодным, так и к горячим блюдам из мяса, рыбы, раков, дичи и овощей. Соусом майонез, майонез с корнишонами и зеленью заправляют салаты из свежих овощей и подают также к жареным горячим рыбным и мясным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.