Тема 1.4.

Любое мероприятие, которое включает в себя прием пищи вне застолья, можно дополнить интересными закусками, которые практичны и удобны, а, главное, вкусные. Самыми распространенными закусками банкетного меню можно назвать канапе, волованы и корзиночки.

Сырные роллы.

Мелко нарезать мягкую курагу (3-4 штучки), добавить 200 г Творожного сыра. Заворачивать будем в тонкие прямоугольные ломтики сыра чеддер. заворачиваем начинку, закалываем шпажкой сбоку. Подаем с апельсиновым соусом: 300 мл апельсинового сока увариваем со 100 г сахара до тягучей консистенции.

 Жареный сыр на шпажках.

250 г сулугуни нарезаем кубиками по 2 – 2,5 см, обваливаем в пшеничной муке. Остатки нужно стряхнуть. Отдельно взбиваем 2 яйца с 2 столовыми ложками молока. Окунаем сырный кубик в яичную смесь, потом обваливаем в кукурузной муке. Жарить сыр нужно в сотейнике с большим количеством масла до образования красивой коричневой корочки. Вынуть шумовкой, обсушить на бумажном полотенце. Теперь нанизываем на деревянные шпажки как шашлычок.

 Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Раздел2.Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.

Тема 2.1.

 

Ассортимент холодных блюд.

«Волованы с икрой лососевой» , «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное»), «Ассорти мясное».

«Деревенский разносол» (капуста квашенная , огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная».

«Заливное из дичи», «Рулет куриный» , «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отварная индейка» и т.д.

Блюла и закуски из мяса.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2—б°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4—5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3—5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Температура подачи холодных блюд не должно превышать 14’С.

Салаты и винегреты укладывают горкой в салатнике и украшают зеленью петрушки, ломтиками яйца, зеленым горошком, мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Для украшения можно использовать также все вареные овощи, входящие в состав этих блюд. Из вареной свеклы, моркови, репы вырезают звездочки, цветы, различные фигурки и укладывают симметрично по краям посуды. Украшения резче выделяются, если горку салата предварительно полить сметаной или майонезом. В зимнее время как особую закуску подают квашеную капусту и соленые огурцы. Капусту кладут горкой на середину тарелки и украшают разрезанными вдоль огурцами. Холодные мясные закуски должны быть ровно и аккуратно нарезаны. Колбасу нарезают наискось, чтобы ломтики получались больших размеров. Копченую колбасу нарезают тонкими просвечивающими ломтиками, а вареное мясо и вареную колбасу — более толстыми, чтобы они не рассыпались. Студень подают выложенным из формы, предварительно сняв с него жир. Уложенные на блюдо или тарелку мясные продукты гарнируют свежими огурцами и помидорами, красной или белокочанной капустой и т. д. Гарнир красиво укладывается вокруг закуски, не закрывая ее.