3.4 Организация технологического процесса обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции

1. Перечислить ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика, входящих в меню

2.Опишите организацию технологического процесса по обработке птицы, дичи, кролика, согласно меню и работы вашего предприятия

- Технологический процесс обработки птицы, дичи, кролика (от приема до отправки в доготовочные цеха)

- Организация рабочего места

- Оборудование, посуда, инвентарь для обработки птицы, дичи, кролика

Сделайте вывод:

3. Опишите каким образом подготавливается сырье и готовятся полуфабрикаты из птицы для вторых горячих блюд, используя различные методы приготовления, заполните таблицу:

№ п/п	Наименование сырья	Наименование блюда	Характеристка п/ф	Особенности подготовки	Тепловая обработка
	Цыпленок …	Котлеты рубленые	Овально- приплюснутая с заостренным концом	Котлетная масса, белая панировка
	Кролик

4. Проанализируйте требования к качеству полуфабрикатов из птицы одной группы (целиком или порционных, или мелкокусковых), используемых на вашем предприятии, заполнив таблицу:

Наименования полуфабриката	Показатели качества, рассматриваемого полуфабриката	Примечание (отклонения)
Тушки цыплят	Чистые без остатков пера, пуха, пеньков……..	Не удален внутренний жир, ….

5. Определите условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы при охлаждении на Вашем предприятии, заполнив таблицу:

Вид п/ф	Условия хранения (температура) °С	Сроки хранения (часы)
Мясокостные полуфабрикаты	+4+2	24

Сделайте вывод (сравнив показатели с СанПиН 2.4.1201-03-приложение 4 «Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов») :

3.6 Опишите как обеспечивается сохранность полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы при замораживании и при размораживании на вашем предприятии, рассмотрев вопросы санитарной безопасности. Сделайте вывод.

3. Оформите отчет (Приложение 1), подпишите у руководителя практики от предприятия, поставьте печать на титульном листе.

4. К отчету приложите заверенные характеристики и аттестационные листы

5. Практика оценивается дифференцированным зачетом

Требование к оформлению отчета:

Отчет выполняется на листах на одной стороне листа, обязательно в компьютерном наборе. Размеры полей страницы: левое – 35мм, правое 15 – мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм. Использовать шрифт Times New Roman, номер шрифта 12 (для сносок 10 пт), интервал 1,5.

ЗАПАДНЫЙ

ФИЛИАЛ

ОТЧЕТ

о прохождении практики по профилю специальности

студента _ тех группы _ курса

____________________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Период прохождения практики с _ _ 20_ по _ _ 20_

Дата сдачи _ _ 20_

Дата защиты _ _ 20_

Оценка _____________________________

Руководитель практики Руководитель практики

от Организации: от Филиала:

______________ _____________ _______________ ______________

Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О.

«____» _______________ 20___г. «____» _______________ 20___г.

М.П.

Калининград, 2014