3.2 Организация технологического процесса обработки рыбы и нерыбного водного сырья приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Перечислить ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, входящих в меню предприятия

2.Опишите организацию технологического процесса по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, согласно меню и работы вашего предприятия

- Технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья (от приема до отправки в доготовочные цеха)

- Организация рабочего места

- Оборудование, посуда, инвентарь для обработки рыбы и нерыбного водного сырья Сделайте вывод:

3. Опишите каким образом подготавливается сырье и готовятся полуфабрикаты для вторых горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья , используя различные методы приготовления, заполните таблицу:

№ п/п	Вид рыбы	Наименование блюда	Способ разделки	Особенности подготовки	Тепловая обработка
	Судак	Рыба по -……	Филе с кожей без костей	Соль, перец, фарш (….), сыр, майонез …	Обжарка, запекание

4. Проанализируйте требования к качеству одной группы полуфабрикатов из

-рыбы (одного из видов разделки), используемых на вашем предприятии, заполнив таблицу:

Наименования полуфабриката	Показатели качества, рассматриваемого полуфабриката	Примечание (отклонения)
Филе ……	Рыба тщательно очищена от чещуи, головные, плечевые, позвоночные кости тщательно удалены….	При обработке не достаточно хорошо удалена черная пленка…..

Сделайте вывод

5. Определите условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья при охлаждении на Вашем предприятии, заполнив таблицу:

Вид п/ф	Условия хранения (температура) °С	Сроки хранения (часы)
Рыба охлажденная	0 – (-2)	48
Филе рыбное	0 – (-2)	24

Сделайте вывод (сравнив показатели с СанПиН 2.4.1201-03-приложение 4 «Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов») :

3.3 Организация технологического процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него для сложной кулинарной продукции

1. Перечислить ассортимент блюд из мяса, входящих в меню предприятия по заданной теме

2.Опишите организацию технологического процесса по обработке мяса, согласно меню и работы вашего предприятия

Технологический процесс обработки мяса (от приема до отправки в доготовочные цеха)

- Организация рабочего места

- Оборудование, посуда, инвентарь для обработки мяса

Сделайте вывод:

3. Опишите каким образом подготавливается сырье и готовятся полуфабрикаты из мяса для вторых горячих блюд, используя различные методы приготовления, заполните таблицу:

№ п/п	Наименование вида мяса	Наименование блюда	Характеристка п/ф	Особенности подготовки	Тепловая обработка
	Свинина	Эскалоп	Корейка, мякоть, овально- плоская форма	Соль, перец	Жарка
		Рагу - по домашнему	Грудинка, кусочки мяса весом по 20-30г	Соль, перец,	Обжарка, тушение
	Говядина	Ромштекс	Толсый,тонкий край, внутренняя, верхняя часть з.н., овально-	Соль, перец, панируется в сухарях	жарка

4.Проанализируйте требования к качеству мясных полуфабрикатов (крупнокусковых или порционных, или мелкокусковых), используемых на вашем предприятии, заполнив таблицу:

Наименования полуфабриката	Показатели качества, рассматриваемого полуфабриката	Примечание (отклонения)
Лопатка (свинина)	Мякоть снятая одним куском, без грубых пленок, сухожилий….	.. наблюдается слой подкожногожира более 30%...

5. Определите условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса при охлаждении на Вашем предприятии, заполнив таблицу:

Вид п/ф	Условия хранения (температура) °С	Сроки хранения (часы)
Полуфабрикаты мелкокусковые (….) без соуса	+4+2	36

Сделайте вывод (сравнив показатели с СанПиН 2.4.1201-03-приложение 4 «Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов») :