Содержание заданий

1. Составьте график прохождения практики:

№ п/п	Содержание задания	Кол-во дней	Даты
	Организация технологического процесса обработки овощей и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции:	2
	Организация технологического процесса обработки рыбы и нерыбного водного сырья приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	3
	Организация технологического процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него для сложной кулинарной продукции	3
	Организация технологического процесса обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.	2
	Итого	10

Срок прохождения практики по профилю специальности - 2 недели

Режим работы зависит от режима работы предприятия

Практикант обязан отработать -36 часов в неделю- 6 часов в день (Выходной -воскресенье) - 40 часов – 8 часов в день (Выходной – суббота, воскресенье)

2. Изучите меню предприятия. (Ассортимент блюд представьте в приложении)

3. Проанализируйте и оформите в виде отчета задание:

3.1 Организация технологического процесса обработки овощей и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции:

1. Перечислить ассортимент овощных блюд, входящих в меню предприятия

2.Опишите организацию технологического процесса по обработке овощей, согласно меню и работы вашего предприятия

- Технологический процесс обработки овощей (от приема до отправки в доготовочные цеха)

- Организация рабочего места

- Оборудование, посуда, инвентарь для обработки овощей

Сделайте вывод:

3. Опишите каким образом подготавливается сырье и готовятся полуфабрикаты для вторых горячих блюд, используя различные методы приготовления, заполните таблицу:

№ п/п	Наименование сырья	Наименование блюда	Характеристка п/ф	Особенности подготовки	Тепловая обработка
1.	Томаты	Помидоры фаршированные	У томатов срезают…..	Фарш:……….	запекание
2.	картофель	Запеканка картофельная	кружочки1мм,	Соль, перец, зелень	запекание

4.Проанализируйте требования к качеству одной группы овощных полуфабрикатов:

( овощи очищенные целиком, овощи нарезанные, полуфабрикаты из овощей, прошедших тепловую обработку), используемых на вашем предприятии, заполнив таблицу:

Наименования полуфабриката	Показатели качества, рассматриваемого полуфабриката	Примечание (отклонения)
Картофель сырой очищенный	Клубни целые, упругие , без потемневших………….	..Наблюдаются отдельные «глазки », остатки кожуры……

Сделайте вывод

5.Определите условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов на Вашем предприятии, заполнив таблицу:

Вид п/ф	Условия хранения (температура) °С	Сроки хранения (часы)
Капуста свежая зачищенная	+4+2	12
Морковь, свекла, лук репчатый очищенный	+4+2	24

Сделайте вывод (сравнив показатели с СанПиН 2.4.1201-03-приложение 4 «Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»)