3.6. Організація роботи гарячого цеху підприємства

№

рецептури

Група страв,

назва страви

Вихід, г

Кількість

порцій

94

Фірмові страви

Салат з рибою гарячого копчення «Нептун»

200

20

157

Фірмові страви

Курка фарширована

150

100

185

Фірмові страви

Борщ полтавський з галушками

250

324

502

Фірмові страви

Риба запечена з картоплею по-російськи

300

155

1

2

3

4

915

Фірмові страви

Шоколадне суфле

300

130

137

Холодні страви та закуски

Морепродукти під майонезом

110

24

75

Холодні страви та закуски

Салат картопляний з крабами

150

23

102

Холодні страви та закуски

Вінегрет з грибами

150

22

153

Холодні страви та закуски

Асорті м’ясне

140

30

159

Холодні страви та закуски

Паштет із яловичої печінки

100

25

163

Холодні страви та закуски

Холодець з яловичини і свинини

150

26

116

Гарячі закуски

Помідори фаршировані грибами

150

79

158

Гарячі закуски

Філе з дичини фаршироване

180

80

254

Перші страви

Бульйон з курки

250

320

209

Перші страви

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

250

326

227

Перші страви

Солянка збірна м’ясна

250

323

494

Другі гарячі страви

Риба,смажена у фритюрі

275

147

511

Другі гарячі страви

Шніцель рибний натуральний

230

140

1

2

3

4

526

Другі гарячі страви

Креветки, запечені під сметанним соусом

275

145

548

Другі гарячі страви

Біфштекс

280

143

563

Другі гарячі страви

Шашлик зі свинини

265

136

565

Другі гарячі страви

Котлети натуральні з баранини

200

130

297

Другі гарячі страви

Картопля відварна з цибулею і грибами

210

132

305

Другі гарячі страви

Спаржа відварна

210

131

310

Другі гарячі страви

Овочі припущені

200

143

320

Другі гарячі страви

Картопля і овочі, тушковані в соусі

250

150

918

Солодкі страви

Пудинг яблучний з горіхами

230

127

890

Солодкі страви

Желе з ягід свіжих

150

131

944

Гарячі напої

Чай з лимоном

200

950

Кава чорна з молоком

100

1052

Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Пиріжки печені з дріжджового тіста

100

1054

Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Пиріжки печені з прісного тіста

75

1056

Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Пончики

1 шт.

1058

Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Ватрушки

1 шт.

1063

Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Кулеб’яки

100

Лінії та

ділянки

Допоміжні

операції

Перелік виробничого

обладнання та інвентарю

Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

Супове відділення

Приготування бульйонів і супів

Печі конвекційні універсальні;

сковороди перекидні; плити конфоркові

(поверхня різна);

котли; марміти водяні;

пристрої підігріву тарілок, посуду;

блендери;

камери середньо-температурні;

столи з охолоджувальними

шафами; ваги настільні

електронні; столи з мийними

ваннами

Виробничий персонал представлений кухарями 3-4 розрядів, кухонним робітником 2 розряду.

Соусне відділення

Приготування соусів, гарнірів та других страв

Плити конфоркові;

плити (жаровні)-гриль;

сковороди перекидні

фритюрниці; блендери; міксери; ваги настільні

електронні; столи з охолоджувальними

шафами

Столи з мийними

ваннами

Виробничий персонал представлений кухарями 3-4 розрядів, кухонним робітником 2 розряду

1

2

3

4

Відділення для приготування

напоїв

Приготування

гарячих та холодних напоїв власного виробництва

Котли;

кип'ятильники;

марміти водяні;

каво(чає)варка;

кавомолки (млинки кавові);

соковижималки;

охолоджувачі напоїв та соків

Виробничий персонал представлений кухарями 3-4 розрядів, кухонним робітником 2 розряду