- •Характеристика підприємства
- •1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах
- •1.3. Вимоги до асортименту продукції
- •1.4. Структура закладу
- •1.5. Особливості обслуговування в номерах
- •Характеристика гарячого цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
- •3.3. Розробка меню
- •3.4. Складання таблиці реалізації страв
- •3.6. Організація роботи гарячого цеху підприємства
- •3.6.1. Складання виробничої програми цеху
- •3.6.2. Розрахунок робочої сили для гарячого цеху
3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
n = Nдень * m, (4)
де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв
[ 8, Додаток З].
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
1. n = Nдень * mхс
n = 1724 * 0,9 *0,15 = 233 порції
2. n = Nдень * mгз
n = 1724 * 0,15 = 259 порцій
3. n = Nдень * mпс
n = 1724 * 0,75 = 1293 порції
4. n = Nдень * mдс
n = 1724 * 0,9 = 1552 порції
5. n = Nдень * mслс
n = 1724 * 0,3 = 517 порцій
Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення [ 8,Додаток К] і заносять до таблиці 2.
Таблиця 2 – Визначення кількості страв
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Відсоткове співвідношення |
Кількість страв, порцій |
Холодні |
1724 |
30/45 |
233 |
Рибні |
1724 |
25/30 |
58/70 |
М’ясні |
1724 |
30/35 |
70/82 |
Овочеві салати, вінегрети |
1724 |
35/25 |
82/58 |
Молоко, к/м продукти та бутерброди |
1724 |
10/10 |
23/23 |
Гарячі закуски |
1724 |
5/5 |
259 |
Супи |
1724 |
25/10 |
1293 |
Заправні |
1724 |
75/60 |
970/776 |
М’ясні |
1724 |
60 |
776 |
Рибні |
1724 |
30 |
388 |
Овочеві |
1724 |
10 |
129 |
Прозорі |
1724 |
15/30 |
194/388 |
Молочні та ін. |
1724 |
10/10 |
129/129 |
Другі страви |
1724 |
30/25 |
1552 |
Закінчення табл. 6
1 |
2 |
3 |
4 |
Рибні |
1724 |
15/35 |
233/543 |
М’ясні |
1724 |
65/50 |
1009/776 |
Овочеві |
1724 |
5/5 |
77/77 |
Круп’яні й борошняні |
1724 |
10/5 |
155/77 |
З яєць та сиру |
1724 |
5/5 |
77/77 |
Солодкі страви |
1724 |
10/15 |
517 |
Гарячі |
1724 |
5 |
26 |
Холодні |
1724 |
95 |
491 |
Разом |
|
|
3595 |
Холодні рибні страви:
233 порц. – 100%
Х – 25 %
Хриб. = 233*25/100 = 58
Наступні розрахунки обчислюються так само.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:
n н = Nдень * H, (5)
де n н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H – норма споживання
[ 8, Додаток Л].
Отримані результати зводять у таблицю 7.
Таблиця 7 – Визначення кількості напоїв
Продукти за групами |
Кількість споживачів, осіб |
Норми споживання |
Кількість, л/ кг/ шт. |
Кількість порцій |
Гарячі напої: |
|
|
дм 3 |
|
Чай |
1724 |
0,02 |
35 |
175 |
Кава |
1724 |
0,025 |
43 |
431 |
Какао |
1724 |
0,005 |
9 |
45 |
Холодні напої: |
|
|
дм 3 |
|
Фруктова вода |
1724 |
0,05 |
86 |
|
Мінеральна вода |
1724 |
0,04 |
69 |
|
Натуральний сік |
1724 |
0,02 |
35 |
|
Хліб та хлібо-булочні вироби |
|
|
кг |
|
Житній |
1724 |
0,03 |
52 |
|
Пшеничний |
1724 |
0,02 |
35 |
|
Борошняні кондитерські вироби |
1724 |
0,2 |
345 шт.
|
|
Цукерки, печиво, шоколад |
1724 |
0,007 |
12 кг |
|
Фрукти |
1724 |
0,05 |
86 кг |
|
Закінчення табл. 7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вино-горілчані вироби |
1724 |
0,2 |
345 дм 3
|
|
Пиво |
1724 |
0,025 |
43 дм 3 |
|
Цигарки (пачка) |
1724 |
0,1 |
172 шт. |
|