2. Характеристика гарячого цеху

Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. Невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху. До гарячого цеху напівфабрикати надходять з заготівельних цехів, тому він повинен бути пов'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, що входить в торговий зал, розташований поблизу від холодного цеху. Гарячий цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід.

Розташовують цех на першому поверсі, щоб був зручний зв'язок з іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м. Стіни облицьовують керамічною плиткою. Підлога повинна бути вологонепроникними з ухилом до трапу не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м В цеху повинна бути вентиляція. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 23-25 °С, вологість не більше 50%.

У гарячому цеху виділяють наступні технологічні лінії: супове відділення - по приготуванню бульйонів і супів, соусне відділення - з приготування соусів, гарнірів, других страв. Соусне відділення призначене для приготування других страв у відварному, припущенному, смаженому, тушкованому і запеченому видах. Виділяються ділянки для смаження і пасерування, варіння, тушкування, припускання та запікання продуктів і напівфабрикатів.[7]

Застосування секційного модульного устаткування в гарячому цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивка і перебирання круп, шинкування і промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п.

Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Відповідно до цієї вимоги поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарильних шаф і сковорід, між котли для розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні приводи і овочерізальні машини - між виробничими столами і тепловим обладнанням і т.д.

3. Розрахункова частина

В даній курсовій роботі розробляються заходи з організації роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 128 місць. Режим роботи ресторану при готелі першого класу з 08:00 до 23:00.

3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи ресторану при готелі першого класу, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = Р*φ*Х/ 100, (1)

де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %. [ 8,Додаток Е].

Таблиця 1 – Графік завантаження залу ресторану при готелі

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів,осіб
1	8-9	2	50	128
2	9-10	2	80	205
3	10-11	2	30	77
4	11-12	1,5	90	173
5	12-13	1,5	90	173
6	13-14	1,5	90	173
7	14-15	1,5	90	173
8	15-16	1,5	90	173
9	16-17	1,5	50	96
10	17-18	-	-	-
11	18-19	0,6	90	69
12	19-20	0,6	100	77
13	20-21	0,6	100	77
14	21-22	0,6	90	69
15	22-23	0,6	80	61
Разом	14			1724

N_8-9 = 128*2*50/100 = 128 осіб

Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:

N_день = Σ N_год (2)

N_день = 1724 осіб

Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі:

К_n = N_год / N_день , (3)

де К_n - коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі_.

K₁ = N_8-9 / N_день = 128/1724 = 0,07

K₂ = N_9-10/ N_день = 205/1724 = 0,12

K₃= N_10-11/ N_день = 77/1724 = 0,05

K₄ = N_11-12/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₅= N_12-13/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₆= N_13-14/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₇= N_14-15/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₈= N_15-16/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₉= N_16-17/ N_день = 96/1724 = 0,06

K₁₀= N_18-19/N_день = 69/1724 = 0,04

K₁₁= N_19-20/ N_день = 77/1724 = 0,05

K₁₂ = N_20-21/ N_день = 77/1724 = 0,05

K₁₃= N_21-22/ N_день =69/1724 = 0,04

K₁₄= N_22-23/ N_день = 61/1724 = 0,04