1.2.3. Аналіз використання продуктів переробки солоду в технології борошняних виробів.

У зв’язку з тим, що при приготуванні заварки для пряникового тіста відбуваються складні ферментативні процеси, представляє інтерес застосування сировини, яка містить активні амілолітичні ферменти. Крім того, літературний пошук виявив, що така сировина застосовується для сповільнення процесу черствіння хлібобулочних та кондитерських виробів. Серед розмаїття такої сировини особливу увагу привертає солод.

Солод знаходить широке застосування в харчовій промисловості. Уже зі стародавніх часів він використовувався у пивоварінні, а пізніше - при виробництві квасу. Солодові продукти є важливою сировиною як для хлібопекарської промисловості, так і кондитерської галузі. Солод позитивно впливає на хід технологічних операцій і якість готових виробів при виробництві різних сортів хліба. Він забезпечує структурне наповнення продукту, поліпшує його смак і аромат, підвищує харчову й енергетичну цінність, а також служить натуральним джерелом ряду груп біологічно активних речовин [53, 54, 55, 56].

Збільшення амілолітичної здатності борошна може бути досягнуте за рахунок застосування різних видів солоду, що веде до підвищення вмісту цукрів у тісті, а також до накопичення низькомолекулярних азотистих речовин [ 31, 57, 58].

Солод містить декстрини, редукуючі цукри, низькомолекулярні білкові речовини, має високу амілолітичну і протеолітичну активність. До складу солоду входить ряд окислювально-відновних і інших ферментів, біологічно активних речовин, що зберігаються завдяки м'яким режимам сушіння солодових продуктів.

Виробництво солоду включає замочування зерна, пророщення і сушіння. Після сушіння видаляють зародок. У залежності від умов проростання (тобто температури і тривалості) і параметрів процесу сушіння одержують солод різного складу, кольору й аромату. Потім солод подрібнюють у борошно. Під час проростання зерна при участі ферментів високомолекулярні речовини гідролізуються до низькомолекулярних водорозчинних компонентів. Під дією амілаз відбувається розщеплення крохмалю (амілоліз) з утворенням різних продуктів розщеплення крохмалю. Протеолітичні ферменти здійснюють гідроліз білків до пептонів і амінокислот. У результаті ферментативних процесів при солодорощенні кількість водорозчинних речовин збільшується. Спеціальне устаткування для одержання солоду і солодового екстракту, а також можливість змінювати окремі стадії виробничого процесу дозволяють

вибірково впливати на властивості різних видів солодових екстрактів [58, 62, 63, 64].

Види солоду, що виробляються в даний час, відрізняються способами приготування свіжопророслого солоду і режимами сушіння. За проведеним оглядом літератури російськими вченими запропонована наступна класифікація солоду [59]. Ячмінний солод підрозділяють на високоферментований – тривалого (холодного) і прискореного (теплого) рощення; ферментований (томлений) – меланоїдиновий і вітамінний; карамельний – світлий, темний і нормальний; кольоровий (палений); короткого рощення. Солод, що наклюнувся і солод короткого рощення виробляють з метою зниження втрат під час солодорощення шляхом раннього припинення пророщення. Дані види солоду в тому або іншому ступені зберігають властивості несолодженої сировини. Як джерело ферментів застосовують свіжопророслий солод. Карамельний солод забезпечує різну глибину кольору виробів, надає їм підкреслений солодовий характер. Кольоровий солод використовується для надання темного кольору спеціальним сортам хліба і хлібобулочних виробів.

Ферментований і високоферментований види ячмінного солоду одержують шляхом томління (ферментації) при високій температурі, під впливом якої інактивуються ферменти, що містяться в солоді. Одночасно відбувається реакція меланоїдиноутворення, і солод набуває червоно-бурого кольору і специфічного аромату. Такий солод використовують у хлібопеченні в якості смакової і забарвлюючої добавки. Солод виробляють і з інших злакових культур: пшеничний; житній – ферментований (томлений) і неферментований; просяний; вівсяний; вітамінний солод або суміш солодів [58, 59, 60].

Для досліджень впливу різних видів і дозувань солодових продуктів на автолітичну активність пшеничного борошна вищого сорту (визначення показника числа падіння) російськими дослідниками застосовувалися: пшеничний солод у вигляді борошна і солодовий екстракт «Глофа» виробництва IREKS Gmb, Німеччина, ячмінний солод у вигляді борошна і солодового екстракту. Солодові продукти додавались у кількості від 0,05 до 0,1 % до маси борошна [55].

У всіх дослідах спостерігалось зниження числа падіння, при чому найбільший вплив відзначений при додаванні ячмінного солоду у вигляді борошна та ячмінного солодового екстракту.

Науковими співробітниками НУХТ досліджувався вплив житньо-солодового екстракту і ферментного препарату "Новаміл" на терміни зберігання та аромат пшенично-житнього хліба. Житньо-солодовий екстракт (ЖСЕ) – природний продукт із високим вмістом розчинних декстринів і білків; завдяки високому вмісту відновлюючих цукрів ЖСЕ легко засвоюється організмом. Вивчена можливість застосування ЖСЕ у технології виготовлення пшенично-житнього хліба. Показано, що спільне використання ЖСЕ і ферментного препарату “Новаміл” підвищує пористість хліба, пластичність м'якушки, покращує аромат хліба навіть при тривалому зберіганні [65].

Російськими та європейськими науковцями також досліджувалось використання солодових екстрактів Малтакс фінського концерну Poltimo у виробництві хлібобулочних виробів. Одержані позитивні результати по сповільненню процесів черствіння виробів [61, 64, 66].

В Росії досліджувався вплив борошна світлого ячмінного солоду на властивості основних компонентів пшеничного борошна вищого сорту, а також склад та застосування зернових солодів для виробництва борошняних виробів. Відмічений позитивний вплив солодового борошна на якість та подовження термінів зберігання виробів[55, 56, 57, 59, 61].

Вченими НУХТ, російським вченими та фахівцями країн дальнього зарубіжжя створена технологія виробництва ячмінно- солодового та полісолодового екстрактів. На підставі проведених досліджень розроблені раціональні режими одержання неферментованих солодів з різних злакових культур з високою активністю ферментів та ферментованих солодів [59, 61, 62, 63, 64]. Розроблена технологія забезпечує необхідний вміст красильних та ароматичних речовин, підвищений вміст вітамінів, мінеральних речовин, рослинних ферментів та фітогормонів. При солодорощенні в зерні підвищується вміст рослинних ферментів, представлених амілазами, протеазами, цистазами. Солоди різних злаків (пшениці, ячменю, жита, вівса, кукурудзи ) містять в різному співвідношенні біологічно активні сполуки.

Ця сировина викликає інтерес для використання при виробництві пряникових виробів, проте не знайдено наукових досліджень впливу солоду на житнє борошно при приготуванні з останнього заварки в присутності значної кількості цукрів.