43

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури за темою дисертації

1.1. Аналіз технологій пряникових виробів. Їх переваги та недоліки

В останній час визначилась тенденція повернення до збільшення об’ємів виробництва борошняних кондитерських виробів. Однією з груп виробів, які користуються досить великим попитом у населення є пряники, що пов’язано з їх невеликою вартістю та високими смаковими якостями.

Пряники – це борошняні кондитерські вироби, які містять велику кількість цукристих речовин, різні прянощі та виготовляються з пшеничного, або суміші пшеничного і житнього борошна, цукру, меду, патоки, жиру, розпушувачів, ароматичних та смакових речовин та іншої сировини згідно рецептурного складу.

За технологією приготування пряники поділяються на два види: сирцеві та заварні. Технологія сирцевих пряників більш проста: замішування тіста, формування тістового напівфабрикату, випікання та охолодження, глазурування пряників цукровим сиропом, підсушування та вистоювання готових виробів і пакування.

Тісто для сирцевих пряників являє собою однорідну масу в’язкої консистенції. При замішуванні тіста використовують, в основному, пшеничне борошно з середньою за якістю клейковиною; тісто містить значну кількість цукру, який обмежує набухання клейковини борошна. Формування заготовок здійснюється, як правило, методом відсаджування, або ротаційним методом. Недоліком сирцевих пряників є їх швидке черствіння 1, 2, 3.

З метою подовження тривалості зберігання сирцевих пряників в НУХТі були проведені дослідження впливу різних цукристих речовин на термін зберігання сирцевих пряників, які показали, що заміна фруктозою 5 – 10 % цукру дозволяє подовжити термін зберігання в 1,3 – 1,5 рази, а повна заміна цукру на фруктозу – в 2 рази. Використання сорбіту також дозволяє подовжити термін зберігання пряникових виробів 4, 5. Були проведені дослідження використання ферментативного гідролізату борошна, який одержували за допомогою різних ферментних препаратів. Кількість ферментативного гідролізату борошна, яку необхідно було ввести в рецептуру замість цукру, розраховували за формулою в залежності від вмісту загального цукру у ферментативному гідролізаті, а також з урахуванням загального балансу сухих речовин у рецептурі. Пластична міцність тіста, приготованого з заміною в рецептурі частини цукру ферментативним гідролізатом борошна, незначно відрізнялася від пластичної міцності тіста, приготованого за традиційною рецептурою. Вченими було встановлено, що пряники, приготовані з заміною в рецептурі частини цукру ферментативним гідролізатом борошна, черствіють повільніше [6]. Також була розроблена технологія сирцевих пряників із заміною карамельної патоки мальтозною, що дало змогу підвищити їх якість [7].

НВО "Спектр” з метою поліпшення якості розроблені рецептури пряників з новими біодобавками: з додаванням гарбузової і виноградної олії — багатих різними біологічно активними сполуками. У результаті в пряниках збільшився вміст вітамінів B₁, В₆, РР, Е, завдяки чому поліпшилися їх органолептичні властивості, а також збільшився їх термін зберігання [8].

За іншими технологіями для сповільнення процесу черствіння сирцевих пряникових виробів, пропонується додавання сировини, збагаченої рослинними волокнами з підвищеною вологоутримуючою здатністю: яблучного порошку, тонко подрібненої какао-велли, а також згущеного екстракту топінамбуру [9, 10, 11].

Для заміни частини цукру в пряникових виробах вченими Росії запропоновано використання глюкозо-фруктозного сиропу. У зв’язку з його високою гігроскопічністю спостерігалась менша втрата вологи пряниками, особливо за першу добу зберігання, але висихання виробів при зберіганні повністю не усувалось [10]. З нових видів крахмалопродуктів в рецептуру пряників вводився мальтін, який одержувався з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу. При цьому спостерігалось помітне поліпшення якості, збільшувалась намокаємість, об’єм та пористість готових виробів та зменшувалась втрата вологи в процесі зберігання [12].

Незважаючи на великий обсяг проведених наукових досліджень, направлених на подовження термінів зберігання сирцевих пряників, вони залишаються більш обмеженими, ніж у заварних. Тому останнім часом особлива увага приділяється технології заварних пряників, які відрізняються від сирцевих кращою структурою, смаковими властивостями 2, 13, 14, 15.

Технологія заварних пряників більш складна. Приготування тіста йде в декілька етапів: приготування заварки з борошна, ферментація заварки та заміс тіста.

Традиційна технологія заварних пряників передбачає заварювання борошна розчинами цукристих продуктів: меду або патоки, та тривалу ферментацію заварки (від двох тижнів до кількох місяців). Інтенсифікація виробництва пряників привела до спрощення процесу, тобто виключення стадії ферментації заварки, крім того, заміна цукристих продуктів з високим вмістом редукуючих речовин цукровими сиропами, обумовило втрату якості виробів і скорочення термінів зберігання.

В останні роки намітилася тенденція повернення до класичної технології при виготовленні цього виду виробів, яка повинна забезпечити стабільність якості виробів у процесі тривалого зберігання 15.

У Росії запропонована технологія приготування заварних пряників з використанням інвертного сиропу, на якому готують заварку. При цьому для підвищення пластичності тіста вводять безводний жир та поверхнево-активні речовини. В результаті використання інвертного сиропу зменшується міграція молекул води у напівфабрикатах та готових виробах завдяки здатності ОН-груп фруктози і глюкози утримувати воду [16]. Недоліком запропонованого способу є тривала ферментація заварки.

Вченими школи професора А. М. Дорохович для поліпшення якості заварних пряників були розроблені технології, які передбачають введення в рецептурний склад нових видів нетрадиційної сировини – зародкових пластівців пшениці, пшеничних висівок, солодових і полісолодових екстрактів, овочевого пюре (морквяного, бурякового, гарбузового), молочної сироватки, цикорію, лікувально-запашних трав, а також багатоатомних спиртів сорбіту і ксиліту [5, 17]. Також було запропоноване використання сиропу з топінамбуру при виробництві пряникових виробів [18 ].

У НУХТі була розроблена прискорена технологія приготування заварних пряників з використанням емульсії з внесенням у неї всіх інгредієнтів згідно рецептурного складу, крім борошна та розпушувачів. Емульсія готувалась у вихровому диспергаторі протягом 8 – 10 хв., температура емульсії підтримувалась у межах 65°С, Заміс тіста проходив одночасно із заварюванням борошна, тривалість замісу становила 3 – 4 хв. Ця технологія хоч і дозволяла інтенсифікацію та механізацію процесу виробництва, але не забезпечувала тривалий термін зберігання готових виробів [19, 20, 21].

Для виробництва заварного пряника в Росії запатентований спосіб, що передбачає внесення при приготуванні заварки пасти для збивання в цукрово-патоковий сироп. У сироп для глазурування за запропонованою технологією додається желатин. При цьому забезпечується більш якісний захист борошняної основи пряників від втрати вологи за рахунок більш еластичного покриття [22 ].

Виробництво пряникових виробів досить поширене в Німеччині, Польщі, Чехії, Австрії. Пряникові вироби готуються за різними технологіями та рецептурним складом, але процес ферментації основного завареного тіста присутній у всіх цих технологіях і відрізняється тривалістю (від двох тижнів до кількох місяців), що суттєво впливає на якість готових виробів [23 – 29].

У залежності від якості пряників заварне тісто поділяють на два типи: більш дороге медове і більш дешеве патокове або фруктове тісто. Для першого типу тіста заварювання здійснюється у варильному котлі при нагріванні меду не вище 100 –105°С.

Для другого типу тіста підігрівають патоку, до якої додають рівну кількість цукрового сиропу. Варіння патокового сиропу закінчується при досягненні ним визначеної кількості сухих речовин. До такого ж ступеня уварюється і фруктовий сироп, до якого додається до 50 % цукру-піску. Після цього медовий, патоковий або фруктовий сироп охолоджується до температури 70 – 75 °С і завантажується в тістомісильну машину, у яку поступово додається борошно у співвідношенні 1:1. Тісто перемішується впродовж 15 – 20 хв., після чого вважається готовим. Готове тісто має в'язку, досить щільну структуру, температуру 55 – 57°, вологість тіста становить 19 – 20 %.

Далі тісто перевозять у холодне приміщення з температурою 10 – 20°С і поміщають у спеціальні ящики з розбірними стінками. Окремі шари тіста пересипають борошном, меленою крихтою або змащують рослинною олію для того, щоб вони не злилися в монолітну масу. Заварне тісто зберігається не менше двох тижнів, по деяким технологіям термін зберігання заварного пряникового тіста обчислюється місяцями і навіть роками. Пряникові вироби, виготовлені за даною технологією, мають подовжений термін зберігання та високі органолептичні показники. До недоліків даної технології можна віднести складність механізації виробничого процесу та необхідність великих площ виробничих приміщень для зберігання завареного тіста [24, 25, 26, 29, 30].

Аналіз технологій пряникових виробів показав перевагу якості заварних пряників порівняно із сирцевими, але технологія їх виготовлення дуже тривала і питання про протікання процесів, які відбуваються при приготуванні заварного тіста з використанням різних видів сировини, ще недостатньо вивчені, що обумовлює необхідність проведення досліджень всіх етапів технологічного процесу з метою інтенсифікації виробництва та поліпшення якості готових виробів. Основні процеси, завдяки яким утворюється структура напівфабрикатів та готових виробів, відбуваються на стадії приготування тіста, тому виникає необхідність провести аналіз технології утворення пряникового тіста.