Часть 7

Пластиковые пакеты. Пищевой рынок все больше ориентируется на большие сети супермаркетов и гипермаркетов. Этот прогресс вместе с требованием защищать продукты, для того чтобы продлить их сроки хранения, внесли изменения в упаковку и форму поставки продукции. Пластиковые пакеты стали прекрасным помощником для производителей мясной продукции, так как они имеют ряд полезных характеристик: адгезия, усадка, легкое открытие, селективные барьерные качества, хорошие свойства при работе на механическом оборудовании, термосклеивание или клипсование, нанесение печати и др.

По всем этим причинам, сектор пластиковых пакетов быстро развивается и разработан широкий ассортимент пакетов с различными свойствами, предназначенный для различных продуктов. Среди них особое внимание следует уделить термоусадочным пакетам. Стоит заметить, что пакеты, которые поддаются нагреванию, необратимо стягиваются.

Термоусадочные пакеты могут быть как однослойными, так и многослойными. Выбор полимера зависит от необходимых свойств.

Эти полимеры нагреваются и экструдируются в виде пленки или трубки и позже им придаются необходимые свойства усадки и адгезии.

	Классификация
Форма
Термообработка
Контролируемая проницаемость

А/ Классификация термоусадочных пакетов

• Формы пакетов

Они используются для упаковки свежих и приготовленных мясных продуктов, колбас и сыров. Пакеты имеют хорошие барьерные свойства для газов и воды, они имеют хорошие оптические качества, на них может наноситься печать, они не требуют адгезии и обычно не очень стойкие к нагреву. Они имеют большой процент термоусадки при температуре 80°С и быстро уседают (на протяжении секунд). Имеют хорошие свойства термосваривания, даже если место сварки загрязнено жиром или кровью.

• Термостойкие пакеты

Они используются для пастеризации или варки. Эти пакеты должны иметь хорошие барьерные свойства для газов и воды. Они должны восстанавливать свою форму. В основном прозрачные. Они должны иметь возможность термосвариваться или клипсоваться. Пакеты должны быть стойкими к тепловому воздействию. Существуют типы с большой адгезией (для варки, необходимые для ветчин в собственном соку) и другие типы с меньшей адгезией к мясу, когда это менее необходимо (поверхностная пастеризация).

• Пакеты с контролируемой проницаемостью

Эти пакеты используются для сыров или продуктов при производстве или консервации, которых образуются газы. Необходима контролируемая проницаемость к кислороду и углекислому газу. Обычно они имеют хорошие барьерные свойства к воде. В зависимости от вида продукта, для которого они используются, восстановление формы обычно проходит при низких температурах. Эти пакеты обычно термосвариваемы. Они могут производиться различных цветов. Пакеты должны иметь высокую или среднюю механическую прочность.

• Пакеты без особых барьерных свойств

Это пакеты, которые используются для мороженого мяса или рыбы.

Они должны иметь адекватный барьер к воде, но они могут быть более проницаемы для газов. Этот вид пакетов восстанавливает свой размер при низких температурах. На них может наноситься печать. Они очень стойки к низким температурам, но не стойки к высоким.

В этой главе мы отдельно остановимся на термоусадочных пластиковых пакетах, которые используются для упаковки и тепловой обработки мясных продуктов (вареные ветчины, куски мяса, колбасы и др.).

Б/ Пакеты для упаковки

Упаковочные пакеты используются для продажи свежего мяса и мясопродуктов с костью или без, сырых или готовых сосисок и колбас, сыров.

Эти пакеты, в основном, должны быть непроницаемы для воды и газов, для того чтобы защитить продукт от потери влаги, повреждения и возможного загрязнения. Они должны иметь хорошие оптические свойства, такие как гляецевость и прозрачность, для того чтобы сделать продукт наиболее привлекательным для покупателя. Они должны иметь возможность нанесения печати для различения продукта и использования упаковки как средства маркировки. Они должны иметь хорошие свойства термосваривания, даже если место сваривания не очень чистое (из-за жира или крови). На конец, для того чтобы придать продукту наилучший вид, они должны иметь хорошие свойства термоусадки при температуре 80°С (порядка нескольких секунд).

Хорошие адгезивные свойства не так важны для этих пакетов и эти пакеты обычно не очень стойкие к нагреву.

Основная разница между различными формами пакетов в их механической прочности, так как в зависимости от вида продукта, для которого они используются механическая прочность, и прочность на прокол отличаются. В зависимости от их механической прочности различаются – высокая, средняя и низкая.

Первая группа пакетов используется для упаковки мяса на кости. Этот пакет должен выдерживать давление углов кости без протыкания. Они используются для упаковки ребер, отрубов, и других одинаковых кусков.

Существуют другие виды, где упаковуемое мясо имеет круглые кости или кожуру (бекон, филе и др.) и не требует такой высокой прочности.

Ребра в вакуумной упаковке.

Также существуют пакеты со средней или низкой прочностью на разрыв. Они используются для упаковки продуктов, которые не имеют острых углов или твердых частей, которые могут проткнуть пакет. Примерами этого типа изделий могут быть филе, колбасы и сосиски.

Большая часть пакетов используется для упаковки мяса в собственном соку, так как это улучшает цепь сбыта и производитель получает выгоду от такой формы упаковки.

Бекон, упакованный в вакуумную упаковку.

Сосиски в вакуумной упаковке.

Для лучшего понимания требований форм упаковки важно чтобы упаковка подходила большинству сетей сбыта. Ниже следует классификация существующих цепей сбыта и используемые формы упаковки:

Сельская цепь

С местной бойни в мясную лавку к конечному потребителю. Этот вид сбыта не требует какой-либо специальной упаковки.

Традиционная цепь

С местной бойни на мясной рынок и затем розничному продавцу и далее конечному потребителю. Частично используются упаковочные пакеты.

Индустриальная цепь

Охлажденная с бойни (частной) на разделение и затем в центр продажи и к конечному покупателю. Широко используются пакеты

Кусок говядины.

В зависимости от развития этих рынков (и страны), различных возможных ситуаций: иногда полутуши транспортируются на разделение в месте продажи. Не смотря на это, наряду с традиционными системами, возникают новые индустриальные центры, изготовляющие готовые к употреблению мясные продукты со своими центрами сбыта, магазинами и системой доставки продукта покупателю.

В соответствии с цепями, продажа может осуществляться: