Часть 5

Фиброузная оболочка. Этот вид оболочки в целом был описан в разделе о целлюлозной оболочке. В основном, размер рынка фиброузной оболочки выше, чем съедобной коллагеновой или целлюлозной малого калибра. Почти 90% рынка равномерно распределено между Америкой и Европой, другой важный рынок – это Япония.

А/ Фиброузная оболочка: определение и типы

«Это тип оболочки, изготовленный из бумажных листов абако, пропитанных целлюлозой и свернутых по длине для формирования цилиндрической структуры». Основной производственный процесс состоит в распределении целлюлозы на поверхности бумаги, сворачивания ее в трубку и сваривания по продольному шву. После этой стадии вискоза коагулируется и сушится. Окончательный результат – это регенерированная целлюлоза (как и в целлюлозной оболочке), но с бумажной матрицей, которая увеличивает прочность и укрепляет структуру. Эта оболочки имеет высокую механическую прочность, но меньшую эластичность, чем другие искусственные оболочки (например, пластиковые). Фиброузная оболочка часто продается с нанесенным логотипом или рисунком. Калибр варьируется от 35 до 200 мм. Этот тип оболочки производится различных типов и в основном матовый.

Некоторые виды фиброузной оболочки.

В некоторых случаях, фиброузная оболочка покрыта пластиковым покрытием (обычно PVDC) с внутренней или внешней стороны, чтобы сделать ее непроницаемой и продлить срок хранения продукта. Внутреннее покрытие дает оболочки более традиционный вид (внешнее обычно матовое как фиброузная оболочка). Внешнее покрытие придает глянцевый вид, схожий с пластиковой оболочкой.

Эта оболочка была разработана для тех случаев, в которых обычно используется пластиковая оболочка (где необходима непроницаемость для газов, и особенно для воды). В любом случае, этот тип фиброузной оболочки занимает лишь малую часть общего количества (около 5%).

Фиброузная оболочка используется в широком ассортименте продуктов, который включает вареные и/или копченые и сырокопченые продукты. Она используется для вареных ветчин, окороков, Пепперони, Салями и др.

Очень важной характеристикой фиброузной оболочки является ее регулярность калибра, которая придается листами абако.

Эта регулярность поддерживается даже в длинных батонах. Это означает, что для нарезанных продуктов, в которых важно единообразие, это наиболее подходящая оболочка. Наилучшим примером может служить Папперони, которая изготавливается в длинных батонах, а затем нарезается и укладывается на пиццу.

Салями в фиброузной оболочке.

Фиброузная оболочка изготавливается с различными добавками в зависимости от вида продукции, для которой она будет использоваться. Например, если она будет использоваться для сушеных продуктов, оболочка изготавливается со слоем, который обеспечивает повышенную адгезию, так что оболочка усаживается вместе с продуктом во время сушки. Эта адгезия не должна мешать снимать оболочку с готового продукта. В некоторых случаях при использовании более проблематичных ингредиентов, где усложняется снятие оболочки (например, рецептуры богатые коллагеном, шкурой, жилами, каррагенанами и др.) используется покрытие с меньшей адгезией.

Большинство производителей имеют несколько видов фиброузной оболочки. Наиболее распространенные:

Регулярный

Это более-менее стандартный тип оболочки для большинства продуктов

С повышенной адгезией

Когда используемая рецептура имеет тенденцию к отделению жира, оболочка должна предотвратить это. Этот вид оболочки также используется для нарезаемых продуктов для того, чтобы облегчить нарезку. Этот тип оболочки используется в сырокопченых продуктах, где важно, чтобы оболочка усаживалась вместе с продуктом.

С пониженной адгезией

Этот тип оболочки используется, когда продукт может иметь проблемы при снятии, когда продукт длинный и оболочка должна быть снята, а продукт нарезан с использованием автоматических машин сразу после изготовления. Если оболочка не может быть снята или удалена легко, то процесс невозможно провести правильно.

Б/ Производство фиброузной оболочки

Фиброузная оболочка, как было описано выше, изготавливается из листов бумаги абако, пропитанных вискозой.

Абако (musa textilis).

Бумагу абако получают из пальмового дерева, похожего на банановое дерево. Научное название - musa textilis. Родиной этого дерева являются Филлипины, а после второй мировой войны его начали выращивать в Эквадоре. Бумага производится из его нитей и используется в основном для производства пакетиков для чая. Она также используется для производства веревок, ткани, ковров и др.

Производство вискозы проходит по тем же шагам, что и при производстве целлюлозной оболочки и начинается с обработки хлопковых семян или дерева с высоким содержанием целлюлозы. Для того чтобы закрасить вискозу, она смешивается с соответствующим количеством красителя перед нанесением на бумагу.

Продукты из нитей абако.

• Сваривание/пропитка

Рулоны бумаги абако сворачиваются с использованием специального приспособления, и одновременно формируется трубка и шов сваривается вискозой.

Шов на фиброузной оболочке.

Пропитка вискозой должна быть равномерной и достаточной. В противном случае могут образоваться области с меньшей механической прочностью, и это может привести к порывам при наполнении, клипсовании или варке. Запаивание также должно быть равномерным, так как точки без достаточно прочного запаивания могут быть начальными точками порыва оболочки.

Позже трубки проходят через кислотную ванну, которая приводит к коагуляции целлюлозы и так образуется вискоза. Для того чтобы поддержать цилиндрическую форму оболочки и предотвратить слипание стенок используется внутренний патрубок. В том случае, когда требуется цветная оболочка, происходит процедура, которая описана в производстве целлюлозной оболочки. Для того чтобы получить, например, белую фиброузную оболочку (которая имитирует плесень на поверхности продукта), вискозу смешивают с белым красителем. Цвет закрепляется, когда целлюлоза коагулируется.

• Промывка/сушка

После того как трубка сформирована, она должна быть промыта, для того чтобы убрать остаточные кислоты, и затем высушена до необходимой влажности.

Салями в цветной фиброузной оболочке.

• Сворачивание в рулоны

В конце производственной линии оболочка сворачивается в рулоны. Рулоны идут на последующую обработку.

Черная фиброузная оболочка без PVDC и коричневая с внутренним слоем из PVDC.

• Перфорация

Фиброузная оболочка может быть перфорирована, для того чтобы позволить выйти жиру и бульону при варке и сушке, воздуху и жидкости при наполнении.

Перфорация может проводиться при помощи пропускания оболочки между двух роликов с иголками. Размер и количество отверстий будет зависеть от вида продукции, для которого будет использоваться оболочка. Если продукт будет содержать крупные куски мяса, то отверстия могут быть больше (например, сырокопченый окорок). Если размеры частиц более мелкие (например, салями), размер отверстий должен быть меньше.

Некоторые цвета и виды печати.

• Печать

Пока оболочка находится на рулоне, на нее может быть нанесен логотип производителя. Используется флексография, где печатающая поверхность – это рельефная сторона ролика, который переносит краску на оболочку. После печати оболочка может гофрироваться или нарезаться и перевязываться на одном конце, перевязываться и клипсоваться, перфорироваться.

Продукция в фиброузной оболочке.

• Гофрирование

Гофрированная фиброузная оболочка может быть конечным продуктом (в этом случае она замачивается перед употреблением) или может быть изготовлена оболочка, которая уже содержит необходимое количество влаги (может использоваться без предварительного замачивания). Оболочка, которая продается замоченной, имеет меньший срок хранения из-за высокой влажности.

Этот вид очень популярен, так как позволяет автоматизировать процесс производства.

Фиброузная оболочка. Виды и формы.

В/ Характеристика фиброузной оболочки

• Плоская ширина

Одним из наибольших преимуществ этого типа оболочки является высокое постоянство калибра по всей длине батона. Это означает, что даная оболочка идеальна для некоторых видов продуктов, которые должны быть нарезаны, таких как Папперони и ветчин.

В основном, для того чтобы подсчитать диаметр, плоская ширина умножается на два, и делиться на пи. Каждая оболочка в зависимости от параметров производства позволит добиться большего или меньшего перенаполнения.

Фиброузная оболочка от различных производителей имеет различные названия, которые более или менее отвечают ее диаметру в мм, отличие составляет США, где обозначение больше связано с традиционными форматами или размерами.

Фиброузная оболочка размера «7 1/2».

• Прочность/эластичность

Эта характеристика определяет калибр наполнения для данной ширины. Прочность оболочки также дает представление о ее возможности выдерживать давление без порывов. В основном, можно сказать, что фиброузная оболочка имеет очень высокую механическую прочность, что она очень жесткая и не очень эластичная.

Большинство продуктов, которые изготавливаются в фиброузной оболочке порционируются с использованием клипсаторов. Важно следовать рекомендациям производителя относительно настроек клипсатора и размера клипсы.

• Проницаемость для воды

Один из видов продуктов, изготавливаемых в фиброузной оболочке – это сырокопченые колбасы. По этой причине важно чтобы оболочка имела хорошую проницаемость для воды и чтобы она равномерно ее пропускала и усаживалась с продуктом, что позволяет получить привлекательный внешний вид готового продукта.

Это относится к фиброузной оболочке без пластикового покрытия. Оболочка с этим покрытием не проницаема для воды и газов и продлевает срок хранения продукции. Эта оболочка соединяет барьерные свойства пластиковой оболочки и внешний вид фиброузной.

• Нанесение плесени на поверхность

В некоторых продуктах (например, в сырокопченых) на поверхность должна быть нанесена плесень для контроля созревания и придания традиционного вида для покупателя. Если фиброузная оболочка используется для этого вида изделий, необходимо чтобы она позволила качественно нанести плесень. Как мы видим, оболочка белого цвета используется в тех же целях.

Белая фиброузная оболочка.

• Проницаемость для дыма

Некоторые продукты поддаются копчению и по этой причине оболочка должна быть проницаема для дыма.

• Термостабильность

Некоторые продукты поддаются варке и в них содержатся ингредиенты, которые могут разбухать под действием температуры (например, крахмал). Фиброузная оболочка должна быть достаточно термостабильна, для того чтобы выдержать термообработку.

• Адгезия к фаршу во время снятия оболочки

Внутренняя поверхность оболочки должна иметь достаточную адгезию к фаршу так, чтобы жир и/или бульон не отделялись. Не смотря на это, поскольку оболочка должна удаляться перед употреблением, она должна иметь хорошие свойства при снятии. Покрытия, которые наносятся на внутреннюю поверхность оболочки, при производстве используются для обеих функций.

• Формы фиброузной оболочки

Фиброузная оболочка может продаваться в рулонах, гофрированной в стиках различной длины и внутреннего диаметра, нарезанной на кусочки, завязанной и готовой к наполнению или нарезанной и заклипсованной.

Салями, изготовленная в предварительно нарезанной и завязанной оболочке.

Салями, изготовленная в предварительно нарезанной, завязанной и заклипсованной оболочке.

Возрастают требования к «активной оболочке». Она сохраняет время и деньги покупателю. К этому виду относятся оболочки предварительно копченые, с цветом карамель, которые сокращают процесс или исключают некоторые его стадии. Они также улучшают продукт, придают ему однородность, уменьшают количество отходов.

Предварительно копченая фиброузная оболочка.

Г/ Использование фиброузной оболочки

• Хранение

Оболочка должна храниться при температуре 10 – 20°С (50 – 68°F) и относительной влажности 70% для того чтобы с одной стороны предотвратить пересыхание, если влажность слишком низкая или рост плесени если влажность слишком высокая. Рекомендуется хранить оболочку в изначальной пластиковой упаковке. Некоторые виды плесеней имеют фермент целлюлазу, который может разложить целлюлозу оболочки. Это приводит к порывам при наполнении.

Оболочка, которая продается не замоченной, может хранится порядка 1 – 2 лет в зависимости от производителя. С другой стороны, оболочка, которая продается готовой к наполнению, не требует замачивания и может храниться около 3 – 6 месяцев.

• Замачивание

Оболочка, которая не готова к наполнению, требует замачивания, для того чтобы придать ей необходимый уровень влажности и необходимую эластичность. Замачивание обычно проводится в воде с температурой 30 – 40°С около 30 мин (для нарезанных кусочков) или 1 часа (для гофрированной оболочки). Если процесс проводится в более холодной воде, он требует большего времени. Оболочка с печатью, гофрированная или с нанесением пластикового покрытия требует более длительного замачивания.

Упомянутые выше «активные оболочки» поставляются готовыми к наполнению с необходимой влажностью.

• Наполенние/порционирование

Существует ряд рекомендаций для каждого производителя и оболочки, включающие диаметр наполнения и параметры клипсования. Это всегда лучший способ предотвращения образования воздушных пор (использование вакуумного шприца, например). В некоторых случаях оболочка имеет отверстия, для того чтобы позволить воздуху выходить (например, для сырокопченых продуктов). Это называется перфорация.

• Варка/копчение

Цикл термообработки начинается с постепенного увеличения температуры. Если температура очень высока в начале, жир может растаять до того, как образуется белковая матрица и в результате образуются жировые подтеки.

Поверхность оболочки должна быть сухой, для того чтобы позволить дыму хорошо лечь на поверхность. Лучше, если копчение проводится в термокамере при относительной влажности 70 – 80% и дым распределен равномерно. Некоторые производители производят оболочку с жидким дымом. Этот дым переходит на продукт во время варки.

Копченые продукты в фиброузной оболочке.

• Созревание/сушка

В процессе сушки необходимо предотвращать образование конденсата, так как это может повредить оболочке. Нормальная процедура для этого вида продукции проводится так: в начале нагревание до более высокой температуры (порядка 20 – 25°С) и высокой относительной влажности (>90%) и затем движение к фазе сушки с температурой 10 – 12°С и постепенным понижением относительной влажности.

В некоторых случаях в продукт вводятся бактериальные закваски.

Рекомендованный цикл термообработки
Вареные ветчины в фиброузной оболочке
Время	Сухой термометр		Влажный термометр		Относительная влажность, %		Дым
Часы	°F / °С		°F / °С
1	140 / 60		0		0		Нет
2	160 / 70		120 / 48		30		Да
5	180 / 81		140 / 60		33		Нет
Вареная мортаделла в фиброузной оболочке с жидким дымом (большой калибр)
Время		Сухой термометр		Влажный термометр		Относительная влажность, %
Часы		°F / °С		°F / °С
1,5		130 / 54		-
2		140 / 60		-
2		150 / 65		120 / 48		40
1,5		160 / 70		128 / 53		39
1		170 / 76		138 / 58		40
4 до конца		180 / 81		160 / 70		60

Начало активного роста плесени.

В других случаях для имитации роста плесени используется белая фиброузная оболочка.

Белая фиброузная оболочка.

• Упаковка

Готовая продукция упаковуется в вакуумную упаковку или в ГМС для того чтобы предотвратить рост плесени. В некоторых случаях продукт может быть погружен в расплавленный цветной воск. Этот тип покрытия часто используется для сыров.

Сыр в парафинированной фиброузной оболочке.