Часть 4.

Коллагеновая оболочка. Это оболочка, основная составляющая которой – коллаген. В этом разделе искусственных оболочек мы остановим свое внимание на коллагеновой оболочке. Существует две большие группы: Съедобная коллагеновая оболочка малого калибра Несъедобная коллагеновая оболочка большого калибра
Коллагеновая оболочка большого калибра.

Основная разница в том, что первый вид съедобен, а второй нет. Оболочка последней группы должна быть снята с продукта перед употреблением.

Главная причина того, что она не может быть съедена вместе с продуктом в том, что она имеют большую толщину стенки и в ней используется другой вид нитей коллагена, так что укус их будет намного жестче. Съедобный коллаген используется для производства вареных сосисок типа «Молочные», тогда как несъедобный коллаген используется для таких продуктов как «Салями», «Венская» и др..

Коллагеновая оболочка малого калибра.

А/ Краткая история

Коллагеновая оболочка была изобретена в 1925 г Вальтером Беккером, который начал ряд исследований с целью разработки искусственной оболочки, для того чтобы заменить натуральную кишку. Он был первым человеком, который использовал внутренний слой шкур животных как источник коллагена.

В средине 1930-х годов проект материализовался и на рынок вышли небольшие партии коллагеновой оболочки. Первая разработанная оболочка называлась «несъедобная».

Первый вид коллагеновой оболочки.

Производство было построено в Венхайме (Германия) в 1933 году и началось с объединения с Компанией Карла Фреденберга (массовое производство коллагена).

В конце 1930-х годов была изготовлена первая изогнутая оболочка под названием «Кранцдарм».

В 1960-х годах была разработана съедобная оболочка малого калибра (сайтлинг) и впервые испробована в США и впоследствии на немецком рынке. Коллагеновая оболочка также начала использоваться в производстве некоторых варено-копченых колбас, таких как «Салями», «Сервелат».

В 1983 г Натурин разработал коллагеновую пленку и назвал ее Коффи. Эта продукция быстро стала популярная в развитом мире для качественных и высокотехнологичных продуктов.

Б/ Процесс производства коллагеновой оболочки

Коллаген – это фибриллярный белок, производимый живыми организмами, особенно позвоночными. Это главный компонент соединительной ткани, кожи и сухожилий. Он также находится в хрящах, костях и других тканях.

Коллаген изучается в нескольких областях науки, таких как химия, биология и медицина. Он играет очень важную роль в производстве кожаных изделий, желатина, искусственной оболочки и косметики.

Коллаген, используемый для производства искусственной оболочки получается, в основном, из шкур КРС, но в последнее время в некоторых видах оболочки используется также свиная шкура. Он отделяется от внешнего слоя, шкуры, которая применяется для других целей (производство кожаных изделий, обуви, сумок, ремней и др.). Внутренняя часть шкуры очень богата коллагеном. Это и есть источник коллагена, который используется для производства оболочки. Коллаген содержится в виде нитей диаметром до 1000 микрон.

Срез шкуры КРС.

На рисунке показана структура шкуры КРС. «А» - эпидермис. «B» и «C» – это дерма: внешняя часть «B» - сосочковый слой, где находятся корни волос. Шар «C» или ретикулярный слой – в нем находятся самые большие нити коллагена. Эта часть используется для производства коллагеновой оболочки. Слой «D» или жировой слой удаляется, поскольку в нем много жира.

Первая часть процесса проходит на кожевенном заводе: шкуры промывают, затем очищают в специальной машине для удаления прирезей мяса и жира. Затем они поступают на специальную режущую машину, которая режет и отделяет внутренний слой от внешнего. Поэтому эпидермис («А» на иллюстрации) отделяется и потом, при чистке, отделяется жировой слой («D» на рисунке).

При последующей обработке шкуры два слоя дермы (B и C) разделяются. В конце остается только слой В или ретикулярный слой, который богат коллагеном.

В последние годы была проделана работа для разработки коллагеновой оболочки и пленки из свиной шкуры. Главная проблема с этой шкурой: жировой слой очень богат жиром и часто входит в ретикулярный слой. Этот переизбыток жира может привести к проблемам при экструзии. Не смотря на это, корни волос проникают глубже в дерму и их труднее удалить. Также, коллагеновые нити тоньше и получение оболочки с достаточной механической прочностью более проблематично.

Внутренняя часть кожи разделяется на части и тщательно хранится, а после контроля и промывания используется в процессе. Шкуры используются свежими, солеными или замороженными. Использование того или иного вида шкуры определяет последующую обработку (время, концентрацию и т. д.).

Отделенные коллагеновые листы обрабатываются с использованием основ и кислот до тех пор, пока не приобретут необходимые качества в соответствии с технологией экструзии. Необходимо иметь в виду, что коллаген в своей обычной форме не растворим в воде и необходимо химически модифицировать его перед дальнейшим процессом. Главный способ модификации – это набухание в кислоте (например, при добавлении раствора слабых кислот) или процесс, известный как «формовка». Оба способа позволяют удалить волосы, кератин и т. д.

После этого процесса коллаген должен быть нейтрализован слабой основой и остаточные соли смыты. Процесс «формовки» состоит из обработки шкуры гидроксидом натрия (NaOH) для отделения волос. Длительность этого процесса должна строго контролироваться, поскольку при отсутствии контроля структура коллагена теряется полностью. После этого процесса шкуры нейтрализуются слабой кислотой.

После этих процессов, листы измельчаются и перемешиваются. Они пропускаются через фильтры с уменьшающимися порами под высоким давлением, создаваемым поршнями. Этот процесс создает массу, готовую к экструзии.

В зависимости от типа коллагеновой оболочки (съедобная или несъедобная) идет разделение (фильтрование сырья) по размеру коллагеновых нитей. Для оболочки большего калибра отбираются более толстые нити, чем для оболочки малого калибра. Больший размер нитей требует большего времени замачивания и дает большую толщину стенки, что делает оболочку большого калибра несъедобной и, соответственно, продукты, в которых использована эта оболочка будут требовать ее снятия перед употреблением (например, «Салями», «Венская»).

Коллагеновая масса.

Не смотря на это, если нити слишком большие, во время экструзии они имеют свойство ориентироваться в одном направлении, что приводит к проблемам с качеством.

Некоторые продукты в коллагеновой оболочке большого калибра.

Перед экструзией полученная масса гомогенизируется с другими компонентами для того, чтобы придать необходимые свойства для каждого вида оболочки (целлюлоза, вода и т. д.). В некоторых случаях для изготовления специальных видов, коллагеновая масса смешивается со съедобным красителем (карамель, жидкий дым и т. д.).

Существует ряд видов экструзии, регенерации и восстановления для коллагеновых оболочек в зависимости от типа и вида оболочки и технического развития компании-производителя.

Коллагеновая оболочка большого диаметра.

Экструзия проводится при очень высоком давлении, так как вязкость экструдироемой массы очень высока, что означает, что нити имеют тенденцию ориентироваться в одном направлении. Это нежелательно, так как приводит к понижению качества оболочки. В идеале, нити должны пересекать друг друга в виде сетки и поэтому используются различные устройства для «вязки». Главный элемент в процессе вязки – это экструзионная головка, которая не закреплена, а вращается для того чтобы произвести ориентацию коллагеновых волокон.

• Существуют различные виды технологий экструзии/коагуляции

Одна из технологий производства коллагеновой оболочки называется «сухая технология». Эта технология не включает коагуляции в ваннах. Масса, готовая к экструзии должна иметь возможность быть надутой воздухом (до ее диаметра). Оболочка удаляется конвейерами, как только появляется из экструзионной головки. Эта трубка коллагеновой оболочки укрепляется вспомогательными веществами, затем сушится и сматывается в рулоны. Вспомогательные вещества – это вещества, которые помогают образованию перекрестных связей в цепях коллагена. Чем больше вспомогательных веществ (больше время и концентрация), тем больше образуется связей.

Некоторые продукты в съедобной коллагеновой оболочке.

Другой способ называется «мокрый способ». Он включает коагуляцию коллагеновой массы в жидкости. Этот процесс проводится посредством экструзии коллагеновой массы в соответствующую химическую ванну. Контакт трубки или экструдированной оболочки с ванной должен быть как с внешней, так и с внутренней сторон. После этой коагуляционной ванны оболочка проходит через укрепляющую ванну. После этого оболочка промывается для удаления побочных веществ и проходит через другую ванну, содержащую раствор пластификаторов (глицерина). Затем она идет на сушку и сматывается в рулоны.

Существует третья технология. Она может быть названа «газовой коагуляцией». Основа этого метода состоит в том, что коагуляция оболочки проходит при ее экструдировании в печь с аммиаком. Газ должен вступить в контакт с внутренней и внешней частью оболочки. Перед коагуляцией, гель, который был получен при помощи слабой кислоты (с образованием соответствующих солей) должен быть нейтрализован. Этот метод имеет преимущества, так как он более прост, чем мокрый способ (нет необходимости контролировать параметры химических ванн (температура, концентрация и др.)). Образовавшаяся оболочка удаляется лентой (как в сухом способе). Ленточный конвейер направляет оболочку в бак промывки и затем в ванну пластификации. Оттуда оболочка поступает на сушку.

Наконец, все съедобные коллагеновые оболочки гофрируются в стики, так же как и целлюлозная оболочка.

В некоторых случаях, после гофрации стики подвергаются процессу отвердения (они подвергаются воздействию высокой температуры при фиксированной влажности определенное время). Эта стадия делает оболочку более прочной.

Ниже подан итог по различным видам коллагеновой оболочки:

	Классификация
Прямой съедобный коллаген
Изогнутый съедобный коллаген
Съедобная коллагеновая пленка
Прямой несъедобный коллаген
Изогнутый съедобный коллаген

В/ Классификация коллагеновой оболочки

• Прямая коллагеновая оболочка

Для сырых сосисок.

Этот тип используется для продукции, не подвергаемой подогреву или тепловой обработке. В связи с требованиями к этому виду продуктов, оболочка должна быть очень прозрачной так чтобы хорошо был виден размер частиц продукта. Характеристики жарки должны быть очень хорошими (как для жарки на гриле, так и для жарки в масле). Укус продукта должен быть очень нежным, потому что этого требует рынок.

Сырые сосиски в прямой съедобной коллагеновой оболочке.

Некоторые примеры продуктов, изготовленных в этом типе оболочки: грилевые колбаски, сосиски «Шашлычные».

Для обработанных сосисок.

Этот вид оболочки используется для продуктов, которые подвергаются копчению/варке или созреванию/сушке. Максимальный диаметр этих продуктов 40 – 45 мм. Хотя обычно диаметр составляет 17 – 30 мм.

Оболочка может быть цветной (с использованием доступных красителей).

Оболочка должна быть проницаема для воды, если она используется для сушеных продуктов и термостабильна в том случае, когда она варится.

Различная продукция в коллагеновой оболочке.

Потребитель также предпочитает хороший укус. В некоторых случаях продукт употребляется жареным и поэтому оболочка должна иметь хорошие жарочные свойства. Некоторые примеры сосисок с использованием этой оболочки: «Молочные», «Сливочные», «Охотничьи», «Кабаносси» и др.

Некоторые проблемы при жарке в коллагеновой оболочке.

• Изогнутая съедобная коллагеновая оболочка

Характеристики этого вида оболочки такие же, как и у прямого коллагена, но с изогнутостью, которая имитирует натуральную оболочку.

Различные продукты в изогнутой коллагеновой оболочке.

Эти оболочки специально разработаны, для того чтобы заменить говяжью или свиную череву, и соответственно, ассортимент калибров в котором они изготовляются 18 – 24 и 28 – 43. Продукция, которая изготавливается в этой оболочке – это те продукты, которые раньше изготавливались в натуральной оболочке. Они находятся на промежуточном месте между натуральной оболочкой и прямой съедобной коллагеновой оболочкой.

• Съедобная коллагеновая пленка

Коллагеновая масса экструдируется в форме пленки вместо формы трубки. Эта пленка используется для заворачивания мясных продуктов и для того чтобы улучшить их органолептические свойства и оптимизировать процесс производства. Пленка помещается между мясным продуктом и сеткой, которая держит весь кусок вместе. Этот тип упаковки описан в деталях ниже.

Ветчина в коллагеновой пленке.

Ассортимент продукции, которая может быть изготовлена с этим покрытием, делится на два основных типа: цельномышечные продукты и продукты, сделанные из различных кусочков. Примером первого типа может быть корейка, филейные куски и др.

Примером второй группы может быть ветчина, «Ветчинно-Рубленная» и др.

Так же как и другие виды коллагеновой оболочки, пленка может быть цветной. В наши дни доступна прозрачная пленка (без красителей), карамель и черная. Цель использования искусственной пленки – уменьшение времени копчения этих продуктов.

Три цвета коллагеновой пленки.

• Прямая несъедобная коллагеновая оболочка

Это оболочка большего калибра (до 135 мм). Эти оболочки должны иметь большую механическую прочность, для того чтобы выдерживать клипсование или завязывание шпагатом. По этой причине толщина стенок больше и используются большие коллагеновые нити. Эти характеристики означают, что коллаген несъедобен, так как он слишком толстый и оболочка должна быть снята перед употреблением.

Оболочка этого типа может быть выполнена в нескольких цветах.

Наиболее распространенные цвета оболочки.

Для вареных продуктов

Эти оболочки должны быть стойкими к нагреву и процессам варки и копчения. Они используются в продуктах, таких как «Докторская», «Венская»и др.

Некоторые продукты в коллагеновой оболочке большого калибра.

Для сырокопченых продуктов.

Эти оболочки должны быть проницаемы для воды, так как продукты, сделанные в них подвергаются сушке. Они используются для таких продуктов как «Брауншвейгская», «Зернистая» и др.

Существует специальный вид оболочки с сеткой. Этот вид оболочки используется для колбас высокого качества, так как имеет очень высокую цену.

Коллагеновая оболочка с сеткой.

• Изогнутая несъедобная коллагеновая оболочка

Этот вид оболочки имеет общие характеристики с прямой оболочкой, но с учетом изогнутости, что позволяет получить внешний вид, схожий с натуральной оболочкой. В связи с толщиной стенки, оболочка не может быть съедена и должна быть снята с продукта. Существуют оболочки для вареных/копченых изделий и для сырокопченых изделий. Примером продуктов, сделанных в этой оболочке могут быть: «Краковская», «Одесская», «Детская» др.

Изогнутая несъедобная коллагеновая оболочка.

В/ Характеристика коллагеновой оболочки

Различные типы коллагеновой оболочки, которые производятся и виды продуктов, в которых они используются, были описаны выше. Характеристика оболочки изменяется в зависимости от типа, но, не смотря на это, у них есть общие свойства.

• Плоская ширина / калибр наполнения

В отличие от натуральной оболочки, коллагеновая оболочка имеет постоянство калибра, что означает, что колбасы, сделанные в ней также будут одинаковыми. Калибр наполнения определяется комбинацией плоской ширины (ширины плоской оболочки или половины окружности оболочки перед наполнением) и уровня эластичности оболочки. Плоская ширина определяется в процессе производства, а эластичность определяется типом нитей и обработкой оболочки.

Измерение плоской ширины.

• Проницаемость

В основном коллагеновая оболочка очень проницаема для газов и воды. В случае оболочки для сырокопченых продуктов это очень важно, для того чтобы процесс проходил правильно.

• Адгезия

В процессе производства некоторых продуктов важно чтобы оболочка не отделялась от фарша. Это особенно важно для таких продуктов как братвюрст, а также для сырокопченых продуктов. В этих продуктах оболочка должна усаживаться вместе с фаршем. Если этого нет, внешний вид готового продукта не привлекателен и может образоваться нежелательная плесень.

Правильный вид оболочки и отделение оболочки.

• Снятие оболочки

Укус оболочки большого калибра слишком жесткий. Поэтому, оболочка должна быть снята перед употреблением. В некоторых случаях, например в сырокопченых колбасах, оболочка должна иметь хорошую адгезию для того, чтобы предотвратить отделение во время сушки и в то же время легкой для снятия.

Плохое снятие. Оболочка сильно прилипла к эмульсии.

• Нанесение на поверхность плесени

Для некоторых сырокопченых продуктов важно чтобы оболочка позволяла правильно нанести на поверхность плесень. Эта белая плесень – специфическая особенность некоторых продуктов и ее рост на поверхности оболочки должен быть контролируемым.

• Механическая прочность

Оболочка должна подходить для обработки на порционирующих машинах. В некоторых случаях она просто перекручиваются.

Коллагеновая оболочка порционируется на перекрутчике.

В других – перевязывается вручную шпагатом. В некоторых случаях даже необходимо чтобы оболочка выдерживала клипсование. Для того чтобы выдерживать данные процессы оболочка должна иметь соответствующую структуру.

• Термостабильность

Многие продукты, которые изготовляются в коллагеновой оболочке, предназначены для варки или копчения, поэтому оболочка должна быть произведена с учетом этих требований. Их состав или метод производства должен позволять им быть стойкими к температурному воздействию без порывов.

Обрывы при варке.

• Хороший укус

В случае коллагеновой оболочки важно, чтобы укус ее был таким, каким ожидает покупатель. В некоторых случаях он должен быть очень нежным (например, в случае сырых сосисок), а в других – хрустящим (например, сосиски «Молочные»). Слишком эластичная или слишком жесткая текстура обычно считается признаком низкого качества.

• Пропитывание

Это скорость, с которой оболочка впитывает воду из эмульсии. Это важно для сырых сосисок, где оболочка должна иметь хорошее пропитывание.

• Жарка

Некоторые продукты, изготавливаемые в коллагеновой оболочке, употребляются жаренными на гриле или в подсолнечном масле на сковороде. По этой причине оболочка, которая используется должна иметь хорошие свойства при жарке.

Жарка с дефектами.

Правильная жарка.

Г/ Использование коллагеновой оболочки

Очень важно отличать съедобную коллагеновую оболочку от несъедобной.

• Съедобная оболочка

Условия хранения

Этот тип оболочки всегда пакуется в водонепроницаемую упаковку. В некоторых случаях даже с модифицированной атмосферой.

Упаковка съедобной коллагеновой оболочки.

Упаковка также предохраняет оболочку от солнечного света. Не смотря на это, коробки с оболочкой должны храниться при соответствующих температурных режимах (15 - 20°С). При этих условиях оболочка может храниться в течение долгого периода времени. После того как упаковку вскрыли, она должна быть снова герметично упакована, так как оболочка может потерять влагу и это может привести к проблемам при наполнении. Когда часть упаковки, которая была открыта, осталась, основное внимание должно быть уделено сохранению влажностных показателей, так чтобы оболочка не высохла.

С другой стороны, необходимо иметь в виду, что при хранении коллагеновой оболочки необходимо предотвратить рост нежелательной плесени. Комбинация высокой температуры и влажности при хранении повышает риск развития плесени.

Проблемы с развитием плесени.

Поскольку большинство грибков – аэробы, в некоторых случаях в упаковку помещают вещество, поглощающее воздух.

Наполнение

Большинство производителей поставляют этот тип оболочки готовым к наполнению без дополнительной обработки. Каждый производитель имеет свои собственные данные по калибру наполнения.

Существует два основных вида оболочки и в зависимости от этого используют соответствующее оборудование:

1. Для сырых сосисок используются комбинированные системы (цевка и перекрутчик) и машина для нарезки, такая как Prolink, Famko, Pal-52, AL-System и др.

Машина для нарезки сосисок Pro-Link.

Машина для наполнения типа Frank-A-Matic.

2. Для производства сосисок используются перекрутчики и порционирующие машины типа Frank-A-Matic и Hitec.

Существует другой метод производства сосисок в обоих видах оболочки: ручная вязка и ручное перевязывание шпагатом.

Варка/копчение

В основном можно сказать, что идеальная тепловая обработка коллагеновой оболочки всегда проходит по следующим шагам:

Во-первых, идет фаза влажной обработки при 50 – 55°С и высокой относительной влажности, которая приводит к образованию необходимого цвета. Следующая фаза – сушка при 60 – 65°С и низкой относительной влажности, которая улучшает адгезию оболочка/продукт. Следующая фаза – это копчение с рекомендованной влажностью порядка 70 – 80%. Концом процесса является варка при 75 – 80°С и высокой влажности.

Примером цикла термообработки для оболочки диаметром 21 мм может служить следующий:

Шаг	Время, мин	°С	Относительная влажность, %
Влажная обработка 1	10	50	>95%
Влажная обработка 2	10	60	>95%
Сушка	15	65	<30%
Варка 1	20	68	>95%
Копчение	15 – 25	74	75 – 80%
Варка 2	До температуры 72°С внутри продукта	74	>95%

Процесс термообработки может быть разделен на две стадии для того, чтобы получить лучший укус.

В случае сырых продуктов, после порционирования они сразу направляются на упаковку.

Поставка

Съедобная коллагеновая оболочка малого калибра всегда поставляется в виде стиков и готовой к наполнению.

• Оболочка большого калибра

Упаковка

Эта оболочка требует замачивания в соленой воде (10 – 15% соли) и, соответственно, упаковка должна быть водонепроницаемой, для того чтобы предотвратить потерю воды. Не смотря на это, важно чтобы оболочка не хранилась во влажных местах, что может привести к росту плесени.

В последнее время на рынок выходит готовая к наполнению оболочка. Она содержит необходимое количество влаги, для того чтобы использоваться без замачивания.

Порционирование

Как мы увидели, эта оболочка должна замачиваться перед употреблением. Необходимый уровень влажности достигается при замачивании оболочки в прохладной воде с концентрацией соли 10 – 15% на протяжении от 10 – 15 мин до 1 – 4 часов в зависимости от вида оболочки.

Структура и уровень обработки оболочки требует изменений в параметрах замачивания. В основном, большее содержание соли замедляет увлажнение оболочки. С более долгим замачиванием оболочка впитывает большее количество воды.

Порционирование или закрытие оболочки проводится при помощи завязывания или клипсования. Для каждого вида оболочки производители рекомендуют калибры наполнения и условия клипсования (размер клипсы, давление и др.).

После порционирования колбасы подвергаются различным процессам созревания/сушки или варки/копчения в зависимости от вида колбасы.

Колбасы в коллагеновой оболочке. Заклипсованные и подвешенные.

В некоторых случаях продукты наполняются в газопроницаемую оболочку, которая может быть коллагеновой или фиброузной. После того как созревание продукта завершается, они не на долго погружаются в парафиновую ванну, для того чтобы продлить длительность хранения продукта. На сегодняшний день используется также пластиковая упаковка, проницаемая для некоторых газов, например для диоксида углерода.

Упаковка

В связи с большим ассортиментом продуктов или изделий, которые изготавливаются в этой оболочке, упаковка также очень разнообразна и включает бобины, гофрированную оболочку и даже специальные виды, такие как нарезанные и перевязанные куски оболочки различных форм.

Некоторые виды упаковки специально разработаны для продуктов высокого класса. Эти продукты имеют более традиционный внешний вид.

Различная упаковка коллагеновой оболочки.

Специальные формы. Традиционно выглядящие салями.

• Коллагеновая пленка

Это коллагеновое покрытие, которое заслуживает отдельного упоминания.

Этот продукт представлен в бобинах или роликах и нарезанным на куски. Существуют пленки различной толщины. Пленка той или иной толщины используется в зависимости от размера или диаметра продукта, который в нее заворачивается. Этот продукт всегда используется с сеткой. Сетка удерживает пленку на продукте. В прошлом традиционные продукты заворачивались в сетку. Использование пленки делает удаление сетки более легким (нет выхватов мяса) и уменьшает потерю влаги, что делает продукт более сочным. Также существуют этикетки, выполненные из того же материала, которые помещаются на вареные ветчины, для того чтобы идентифицировать их.

Рулоны коллагеновой пленки.

Коллагеновая этикетка с печатью на вареной ветчине.

В наше время изготавливается также мелко перфорированная пленка. Небольшие отверстия позволяют воздуху выходить в процессе наполнения. Таким образом, предотвращается образование воздушных пор в продукте.

Существует ряд специальных аппаратов для заворачивания продукта в пленку и сетку. Ассортимент этих систем – от простой трубы до автоматических аппаратов.

Наиболее простая система – это труба, на которую надевается сетка. Продукт (например, кусочки окорока) вручную заворачиваются в лист коллагеновой пленки. Продукт затем помещается в противоположный от сетки конец трубы и пропускается через нее и выходит уже покрытый сеткой. Конец завязывается или заклипсовывается. Этот тип оборудования может использоваться для заворачивания целых кусков мяса.

Простейший аппликатор.

Другой тип аппликаторов состоит из трубы, через которую пропускается мясо и пленка. Другая внешняя труба, на которую надета сетка, помещается поверх этой трубы. Такой аппликатор использует рулоны коллагеновой пленки и имеет специальный механизм для разворачивания трубки и формирования нахлеста.

Для того чтобы протолкнуть мясо через трубу используется ручной поршень. Продукты, которые можно изготавливать с этим типом аппликатора – это цельные куски мяса.

Существует другой вид аппликаторов, схожий с описанным выше, в котором продукт продвигается пневматическим поршнем. В этом случае, куски мяса располагаются в бункере. Этот бункер имеет крышку, при закрытии которой поршень продавливает кусок в комбинацию пленки и сетки.

Ручные аппликаторы	Полуавтоматические аппликаторы
COFFI-B1	COFFI-A1
COFFI-B2	COFFI-A2
COFFI-B3	COFFI-M
COFFI-B4	COFFI-M2
COFFI-H1
COFFI-H2

Установка аппликатора перед надеванием трубы с сеткой. Аппликатор с надетой трубой с сеткой и поршень. Аппликатор, подсоединяемый к шприцу. Поршневой аппликатор для цельных кусков.

Для таких продуктов как эмульсии, пасты или маленькие кусочки мяса существует аппликатор, который может быть подсоединен непосредственно к шприцу. Используя поршень, можно изготавливать большие куски мяса.

Аппликатор присоединяется к шприцу при помощи гайки, вид который зависит от вида шприца. Сила давления продукта разгофрирует сетку и разворачивает пленку.

Во всех этих системах необходимо принять, поджать и заклипсовать продукт вручную. Это делает процесс менее эфктивным.

Аппликаторы, описанные выше, имеют трубы различных калибров, для того чтобы использовать различные пленки и сетки и он должен быть выбран в зависимости от желаемого диаметра продукта.

Существуют более быстрые автоматические машины для производства ветчин или реструктурированных продуктов (например, VN-202 SS от Вискофан Групп).

Производство цепи ветчин в коллагеновой пленке.

Эта система позволяет производить ветчины любых размеров до 7 кг со скоростью 15 – 25 шт. в минуту. Эта система может работать с пленками нескольких диаметров.

Автоматические аппликаторы

VN2-SS

COFFI-AL

VN202-SS

Аппликатор VN-202 SS.

Для того чтобы повысить емкость аппликатора по сетке и автономность системы, была разработана машина VN 202 NL, которая автоматически может надеть боле 50 м сетки.

Существует другая альтернатива на рынке упаковки для предприятий, которые используют покрытие отличное от коллагеновой пленки. Мы уже рассматривали целлюлозную пленку.

Машина для надевания сетки VN-202 NL.

Машины для надевания сетки

Проблемы при снятии сетки.

Кроме этих пленок могут использоваться другие покрытия, такие как пленки из каррагенанов, полисахаридов, комбинации фиброузной пленки и сетки, некоторые виды готового покрытия или покрытие в форме трубки и др.

Характеристика продуктов, сделанных в этих покрытиях резко отличается от тех продуктов, которые сделаны в коллагеновой пленке. В основном, можно сказать, что коллагеновая пленка придает глянцевый вид и прекрасный цвет копчения, чистую и хорошо определяемую отметку от сетки, легкое снятие сетки, укус, сочность и лучшие свойства при варке. Ни одна другая пленка не имеет всех этих качеств одновременно.

Каррагенановая пленка с черным красителем.

Вареные ветчины в пленке с использованием различных съедобных пленок.

• Сетки

Они используются намного дольше, чем съедобные пленки. На самом деле, первая цель, с которой была изготовлена коллагеновая пленка – это желание облегчить снятие сетки.

Существуют различные виды сетки в зависимости от их состава: наиболее распространенный вид – это полиэстер и хлопок. Из гигиенических соображений, полиэстерные сетки лучше, чем хлопковые.

Существуют сетки различной эластичности: наиболее эластичные позволяют получить овальный продукт. Жесткие сетки позволяют получить цилиндрический продукт.

Сетки могут быть различного размера в зависимости от продукта, который в них изготавливается. Калибра продукта должен соответствовать ширине или диаметру сетки. Эта ширина измеряется в соответствии с количеством поперечных ячеек (см. фото). Наиболее распространенное количество ячеек от 12 до 24. Длина ячеек в сетке также варьируется. Длина зависит от количества узлов: обычно 2, 3 или 5 узлов.

Размер сетки определяет размер пленки и диаметр цевки и зависит от размера продукта.

Разрезанная сетка на 12 ячеек и 3 узла.