Часть 3.

Целлюлозная оболочка. Целлюлозная оболочка изготавливается из сырья с высоким содержанием целлюлозы. Молекулы целлюлозы деполимеризируются химическим и механическим способами. Затем они ре-полимеризуются в оболочку цилиндрической формы (возможно также изготовление пленки). Эти оболочки используются в основном для промышленного производства (сосиски типа «Молочные», «Сливочные», «Охотничьи»). Этот тип оболочки должен сниматься с продукта перед реализацией или перед непосредственным употреблением. В этой части будут описаны все типы целлюлозной оболочки.

А/ Историческая справка

Высокорастяжимая целлюлоза.

В 1918 г в США, а между 1928 и 1930 г в Германии была разработана оболочка из регенерированной целлюлозы. Первая оболочка этого типа имела вид листа, в который заворачивался продукт и который приклеивался сам к себе. Позже была усовершенствована система экструзии оболочки цилиндрической формы. Важным моментом была разработка системы гофрации, которая теперь применяется для этой и других видов оболочки. При использовании этой техники, оболочка из регенерированной целлюлозы сжимается порядка 1 метр в сантиметр или более, что обеспечивает очень высокую продуктивность. Целлюлозная оболочка большого калибра имеет тенденцию к потере калибра и порывам. Это происходит, потому что при постоянной толщине стенки чрезмерно увеличивается эластичность.

Целлюлоза, различные цвета.

В связи с растущими требованиями на рынке мясных продуктов, производители использовали двоякий подход. Во-первых, они разработали более толстостенную оболочку для того, чтобы увеличить механическую прочность и, во-вторых, включили в состав оболочки бумагу абако. Второе решение было очень удачным на рынке, так как эта оболочка может работать практически на всех машинах и имеет постоянный калибр. Эта оболочка известна как фиброузная. Первый метод, толстостенная целлюлозная оболочка, удерживает свои позиции на рынке. Были разработаны несколько различных групп оболочек с различным уровнем эластичности. Существует еще один вид оболочки, который был не таким успешным – изогнутая целлюлозная оболочка. Она заняла узкий сегмент.

Цветная целлюлозная оболочка и оболочка с полосами.

В последние десятилетия рынок целлюлозной оболочки малого калибра изменился. Так, появилась цветная оболочка (с переводимым или непереводимым цветом), полосатая оболочка и оболочка с печатью, которая является очень популярной во многих странах. Следующим важным прорывом было разработка легкосъемного покрытия. На конец, была разработана очень точная технология для изготовления закрытого конца и увеличения внутреннего диаметра стика. С другой стороны, отличные результаты гофрации позволяют получить стик длинной 50 см, в котором сжато 225 м оболочки. При этом степень гофрации – 1,4 м на см.

Классификация

Малого калибра

Большого калибра - Жесткая - Эластичная (например, в виде пузыря)

Изогнутая

Целлюлозная пленка

Б/ Производство целлюлозной оболочки

• Сырье

Целлюлоза или целлофан, используемые в оболочке извлекаются из клеток растений. Целлюлоза – это очень распространенная молекула в растениях, она создает структуру или скелет растения.

Целлюлоза – это полисахарид, который составляет большую часть ткани растения, и соответственно, наиболее ее ресурс огромен. Это биополимер, состоящий из мономеров глюкозы, особенно β-глюкозы (бэта-глюкозы), соединенной линейной цепной структурой, которая колеблется от 300 до более чем тысячи частей глюкозы, что приводит к изменению молекулярного веса. Существуют мостики между цепями, которые усиливают структуру целлюлозы, придавая прочность микронитям целлюлозы.

Все растительные нити имеет более или менее постоянное содержание целлюлозы и других веществ, таких как гемицеллюлоза, пектины, зола и т. д.

На молекулярном уровне, молекулы целлюлозы – это длинные цепи глюкозы, соединенные β-связями(1, 4) глюкозид.

Структура целлюлозы.

Процесс вискозирования состоит из серии химических реакций, которые делают возможным растворение целлюлозных волокон. В этом процессе необходимо фильтрование и устранение других молекулярных компонентов, упомянутых выше.

• Процесс вискозирования

Он проводится с использованием «процесса производства вискозы», который имеет несколько стадий:

• Замачивание

Цель процесса вискозирования – растворение целлюлозы. На первом шаге очищенные целлюлозные листы помещаются в пресс для замачивания с раствором гидроксида натрия, концентрация которого строго контролируется. Раствор подается с необходимой скоростью и необходимой температуры, для того чтобы предотвратить образование побочных продуктов.

После замачивания, разбухшие целлюлозные волокна прессуются, и формируется ацил-целлюлоза (или натрий-целлюлоза). Листы сжимаются, для того чтобы предотвратить впитывание избытка гидроксида натрия, который затем может взаимодействовать с сульфидом углерода.

Реакция такова:

Схема производства целлюлозы.

Стики разного диаметра и цвета.

• Измельчение

Листы ацил-целлюлозы проходят через измельчитель, который превращает их в крошку, что позволяет боле равномерно распределить соду и довести ее до температуры, пригодной для созревания.

• Созревание

Созревание используется для того, чтобы контролировать и уменьшать уровень полимеризации в целлюлозе. Обычно он проводится в помещении с контролируемой температурой и влажностью. Эта часть процесса укорачивает цепи и облегчает химическое разложение.

• Ксантация

Это критическая часть процесса вискозирования. Во время этого процесса одновременно проходит много реакций. Созревшая ацил-целлюлоза реагирует с сульфидом углерода с образованием оранжевого ксантата целлюлозы. Реакция может быть обобщена таким уравнением:

• Растворение

Целлюлозный ксантат помещается в большой перемешивающий бак, который содержит разбавленный каустический раствор. В результате образуется жидкий раствор и посредством медленного процесса созревания получается липкий гель, известный как «вискоза».

• Фильтрование

Вискоза фильтруется несколько раз для того, чтобы убрать нежелательные примеси и побочные продукты, которые могли образоваться после реакции. Этот процесс очень важен, так как любые примеси могут создать проблемы в последующих процессах или при использовании.

• Окончательное созревание

Основная цель этого процесса – перегруппировка ксантановых групп в вискозе и удаление растворенного воздуха. В конце этого процесса получают готовую к экструзии вискозу.

• Экструзия

Раствор вискозы экструдируется через кольцеподобную форму в ванну с серной кислотой для регенерации, в результате получают регенерированый трубчатый гель.

Кислота гидролизирует ксантогенат и регенерирует целлюлозу по следующей схеме.

Изменяя условия старения и созревания вискозы, мы можем варьировать уровень ее полимеризации и, в результате, физико-химические свойства оболочки (эластичность, прочность и т. д.).

Экструзия вискозы проходит в ванне. Для того чтобы регенерация проходила равномерно на внутренней и внешней поверхностях оболочки, экструзионная головка имеет полый канал, через который также проходит кислота. Он помогает оболочке двигаться по ванне пока она еще не полностью регенерирована.

Готовая трубка омывается, для того чтобы убрать побочные продукты, кислоты и остаточные соли из ванны для регенерации. Оболочка проходит через несколько ванн для промывки. Наконец, поступает в глицериновую ванну, которая помогает пластифицировать оболочку и предотвратить появление хрупкой и ломкой текстуры.

В том случае если изготавливается оболочка с не переводимым цветом, вместо чистой вискозы, используется ее смесь с красителем и после регенерации оболочка приобретает требуемый цвет.

Оболочка с переводимым цветом изготавливается по разным схемам. Используемые красители водорастворимы и адсорбируются на поверхность оболочки в ванне. Поэтому оболочка проходит через ванну, которая содержит раствор красителя. Красители, используемые в производстве оболочки с непереводимым цветом, имеют больший ассортимент, а для оболочки с переводимым цветом используются только два красителя. Причина этого – что в первом случае пигмент не перемещается на фарш, и соответственно подлежат законодательству на вещества, допустимые к контакту с пищевыми продуктами. С другой стороны, пигменты переводимой краски переходят на колбасу и соответственно подлежат законодательству для пищевых продуктов, которое намного строже. Всемирно используемые пищевые красители это:

Аллюра красная (Е-110) и сансэт желто-оранжевый (Е-129)

Сансэт оранжево-красный

В некоторых случаях оболочка изготавливается с цветными полосами. Для производства этих полос используются разные экструзионные головки. В этом случае вместо длинного экструзионного кольца используется кольцо, в котором существует ряд точек, где вводится цветная целлюлоза (в зависимости от необходимого цвета).

Оболочка с разными полосами.

На последующих стадиях оболочка сушиться, и сматывается в бобины.

• Печать

Некоторые производители, которые продают свою продукцию с оболочкой, наносят свой логотип на бобины целлюлозы.

Используются две основные системы нанесения печати: флексография и гравюра (описанные выше в разделе об искусственных оболочках).

• Гофрация

Из финансовых соображений и для увеличения скорости наполнения, бобины гофрируются в соответствии с требованиями производителя (длина, тип конца, покрытие, внутренний диаметр и т. д.). Этот механический процесс состоит из формирования складок, приведения длины плоской оболочки к более короткому стику. Например, 110 футов (33,5 м) оболочки гофрируются в стик длиной 40 см.

Процесс гофрации подразумевает сжатие плоской оболочки в форму трубки и нанесение стандартного или легкосъемного покрытия.

Обычный вид стиков.

Легкосъемное покрытие рекомендовано в том случае, когда возникают проблемы при снятии. Это покрытие не рекомендуется в том случае, когда используется жидкий дым, поскольку он реагирует с покрытием и может привести к отслаиванию оболочки, к жировым и бульонным подтекам.

Закрытие концов оболочки также проводится во время гофрации.

Открытый конец. Закрытый конец. Закрытый конец выполняет две функции: 1 Удерживает фарш, который был подан в начале шприцевания и стягивает оболочку с цевки 2 Закрытый конец предотвращает вытекание эмульсии, когда сосиски подвешены на палки Существует много факторов, которые могут влиять на вид конца, так что его формирование – очень важная часть процесса производства целлюлозной оболочки.
Место перекрутки или патрон Frank-A-Matic. Закрытый конец должен проходить через это.

В отличие от Frank-A-Matic, требования Hitec и похожих машин к оболочке, отличаются. Закрытый конец стягивается с цевки c помощью цепей (которые позволяют увеличивать или уменьшать набивку в зависимости от взаимного размещения). В обоих случаях, закрытый конец должен быть выполнен очень точно.

В/ Характеристика плоской оболочки

Необходимо иметь в виду, что требования потребителя к целлюлозной оболочке следующие:

• Оболочка должна позволять изготавливать сосиски определенного размера (вес, калибр и длина)

• Возможность беспрерывного, быстрого наполнения

• При необходимости легкое снятие оболочки

Некоторые характеристики плоской оболочки позволяют нам варьировать эти параметры:

• Плоская ширина

Это ширина оболочки, измеренная в плоском виде (она эквивалентна длине окружности оболочки деленной на два). Ясно, что плоская ширина находится в непосредственном соотношении с диаметром наполненной оболочки. И кроме этого, она зависит от диаметра экструзионного кольца. Эти характеристики пропорционально зависимы – чем больше плоская ширина, тем больше диаметр оболочки.

Измерение плоской ширины.

• Эластичность/ гибкость

Это характеристика, которая тяжело поддается количественному определению, но которая определяет поведение оболочки под действием давления.

Под определенным давлением, оболочки с разной эластичностью позволяют получить разные калибры наполненного изделия, даже если их плоская ширина одинаковая. Большая расширяемость не всегда является позитивной характеристикой. Более растяжимая оболочка будет давать больше вариаций при наполнении: разнообразие формы и т. д. Если мы посмотрим на сравнительные кривые двух оболочек (см рисунок), то сможем увидеть: одинаковое повышение давления в оболочке А и Б (х3 до х4) приводит к увеличению калибра в оболочке А на 0,5 мм. В оболочке Б такое же увеличение давления приводит к увеличению калибра на 1 мм. Из этого графика видно, что более растяжимая оболочка более восприимчива к изменению давления (как к увеличению, так и к уменьшению).

• Химический состав

Оболочки в основном изготавливаются из целлюлозы, глицерина и воды. Соотношение этих компонентов будет давать разные свойства. Даже масса метра оболочки будет изменять ее свойства. Большая плотность дает более прочную и жесткую оболочку.

Измерение или контроль этих характеристик – важная часть контроля качества, что позволяет избежать отличий, которые проявляются при производстве.

• Стойкость к порывам

Измерение прочности оболочки к порывам во время наполнения проводится при помощи воды и воздуха. Так мы можем надувать оболочку под возрастающим давлением (водой или воздухом) и устанавливать давление, при котором оболочка рвется или лопается. Ясно, что это измерение проводится для установления возможности перенабивки оболочки.

Сравнение оболочек

Г/ Характеристика гофрированной оболочки

• Количество футов в стике или длина

Это одна из наиболее важных характеристик оболочки. Необходимо иметь в виду, что это основная характеристика при увеличении скорости наполнения. Для увеличения продуктивности необходимо чтобы стики были как можно длиннее на заданной цевке. Чем меньше длина оболочки, тем больше времени будет потеряно на процессы надевания оболочки. Наиболее распространенные длины: 55, 70, 84, 95, 110, 125, 140, 160, 190 и 210 дюймов.

• Внутренний диаметр стика

Это диаметр полости стика. От него зависит диаметр цевки, которая может использоваться.

Производители мясных продуктов требуют больший внутренний диаметр для того, чтобы увеличить продуктивность своих шприцов. Есть некоторые виды продуктов, которые требуют как можно большего внутреннего диаметра. Примером этого могут быть сосиски соэкструдированные сыром. В этом случае используются две концентрические цевки. Внешняя цевка подает мясной фарш, а внутренняя – сырную эмульсию.

Измерение внутреннего отверстия.

Рекомендуется, чтобы между цевкой и внутренними стенками стика оставался зазор порядка 0,8 – 1 мм. Слишком большой или слишком маленький зазор может привести к проблемам при наполнении (например, порывам вдоль оболочки).

Производители целлюлозной оболочки и шприцов разработали таблицу рекомендованного оборудования для каждого диаметра оболочки: диаметр, вид цевки, перекрутчика и т. д.

• Внешний диаметр стика

В некоторых случаях этот параметр важен при использовании шприцов типа Frank-A-Matic, потому что стик держится фиксаторами, которые выравнивают его по отношению к цевке. При одинаковой позиции фиксатора, при большем внешнем диаметре, стик будет удерживаться сильнее.

• Длина стика

Этот параметр важен из-за ограниченного размера шприца: длина цевки, длина бункера и т. д.

Длина стика.

В основном, можно сказать, что у некоторых машин максимальная длина 320 мм: Autowienker 10, Townsend NL-14 и т. д.

Другие могут наполнять стик 400 – 420 мм: RT7, RT7+, Townsend NL-17, Hitec M-2, Handtmann AL-system и др.

И, наконец, некоторые могут работать со стиками по 500 – 520 мм: RT8, Townsend NL-21 и т. д.

Это максимальная длина, которую должен иметь стик, который падает с бункера.

Запас по длине должен составлять 2 – 3 см для того, чтобы стик мог двигаться по бункеру.

Бункер типа FAM модель RT7.

• Форма

Стик должен быть прямой, без искривлений, поскольку это может быть причиной проблем при наполнении. Необходимо иметь в виду, что для того чтобы наполнить стик, он должен без проблем надеваться на цевку. Если он изогнут, это будет более проблематично и повысится вероятность возникновения проблем.

• Жесткость стика

Стик должен быть прочным и не ломаться, так как это может привести к проблемам при наполнении или порывам вдоль цевки.

Ненормально изогнутые стики.

Сломанные стики – большая вероятность возникновения проблем.

• Постоянство разгофрации

При наполнении оболочка должна разгофрироваться легко, без проблем.

• Вид и размер закрытого конца

Для каждого шприца может использоваться нескольких видов закрытого конца. В основном, когда фарш слишком жидкий или сосиски слишком длинные, используется более длинный конец, а в более коротких сосисках (например, снэках) – короткий.

Контроль этих параметров приводит к лучшим свойствам оболочки при наполнении.

Измерение закрытого конца, оставшегося после наполнения.

Д/ Использование целлюлозной оболочки

• Условия хранения

Коробки с целлюлозной оболочкой должны храниться при температуре 15 - 20° С. Пока коробки или упаковки сохраняются закрытыми, не будет проблем потери влаги. В случае, когда они открываются, рекомендовано в последующем хранить их при относительной влажности не меньше 70%. Это необходимо, поскольку если оболочка высохнет, она потеряет гибкость, что сделает ее более склонной к порывам во время наполнения.

Не смотря на то, что оболочка имеет средний срок хранения порядка двух лет (при соответствующих условиях, конечно), неплохо сначала использовать более старую оболочку (по принципу «первая зашла – первая вышла»).

• Распаковывание

Обязательно нужно следовать инструкции по распаковке. Важно помнить, что после того как коробка или упаковка была открыта, оболочка может начать высыхать. Соответственно, если несколько стиков остались неиспользованными, нужно хранить их при соответствующих условиях для предотвращения высыхания.

• Параметры наполнения

Каждый производитель дает точную инструкцию по наполнению оболочки каждого калибра. Это относится к диаметру цевки, номеру патрона или тормозного кольца и калибра набивки. При использовании таблиц веса в зависимости от длины и диаметра сосисок, мы можем подсчитать необходимый калибр целлюлозной оболочки. Тут представлена таблица рекомендаций. Количество оболочки (по длине), которое должно быть наполнено для получения необходимого веса зависит от многих факторов: плотности эмульсии, номинального калибра оболочки, калибра наполнения, количества перекруток.

FRANK-A-MATIC
Диаметры		Рекомендованный диаметр наполнения		Диаметр цевки	Цевка	Патрон	Перекрутчик, цевка и тормоз
ЕВР	США	Ø ± 0,4 мм		Ø мм	№	№	№
12,0	13,0	13,7		7,8	10	13 – 14	8
13,0	14,0	14,3		7,8	10	14	8
14,0	15,0	15,0		7,8 – 8,7	10 – 11	15 – 16	9
15,0	16,0	15,7		7,8 – 8,7	10 – 11	15 – 16	9
15,5	17,0	16,3		8,7	11	16 – 17	9
16,0	18,0	17,0		9,5	12	16 – 17 – 18	9
17,0	19,0	17,8		9,5	12	17 – 18 – 19	10
18,0	20,0	18,5		10,3	13	18 – 19	10
19,0	21,0	19,3		10,3	13	19 – 20	10
20,0	22,0	20,0		11,1	14	20 – 21	10
21,0	23,0	20,5		11,1 – 11,9	14 – 15	20 – 21 – 22	11
22,0	24,0	21,5		11,9	15	21 – 22 – 23	11 – 12
23,0	25,0	22,5		11,9 – 12,7	15 – 16	22 – 23	11 – 12
24,0	26,0	23,5		12,7	16	22 – 23 – 24	12
25,0	27,0	24,5		12,7 – 13,5	16 – 17	23 – 24 – 25	12
26,0	28,0	25,5		13,5	17	25 – 26	12 – 14
27,0	29,0	26,5		13,5 – 14,3	17 – 18	25 – 26 – 27	14
28,0	30,0	27,5		14,3	18	26 – 27 – 28	14 – 15
29,0	31,0	28,5		14,3	18	29	14 – 15
30,0	32,0	29,5		14,3	18	29	14 – 15
32,0	34,0	31,5		14,3	18	29	17
34,0	36,0	33,5					20
36,0	38,0	35,5					20
38,0	40,0	37,5					22
40,0	42,0	39,5					22
42,0	44,0	41,5

• Машины для наполнения

Существует два основных типа машин для наполнения:

• Автоматические машины

Сюда относятся различные модели Townsend, FAM, Linkmaster, Hi-Tech, Cato и Handtmann AL, чья система перекрутки во многом схожа с FAM. Похожие системы были разработаны Vemag, Frey и т. д.

• Шприцы с перекрутчиками

Также, на некоторых рынках используется более традиционная ручная перевязка или перекручивание машинами. В общем, мы в основном остановимся на двух способах, описанных выше.

Самая большая разница между автоматическими системами и шприцами с перекрутчиками в том, что расстояние между бабочками в первом случае ограничивает длину сосиски и делает их менее восприимчивыми к сжатию и вариации давления и т. п. В случае шприцов, машина регулирует объем сосиски, который при постоянной плотности эквивалентен регулировке веса. Не смотря на это, изменение величины давления, слеживание сосисок, замедление движения оболочки и т. д. приводит к разнице в длине сосисок.

Важная разница в том, что эта система работает с двойной бабочкой и истечение фарша постоянно. В случае шприца истечение фарша периодическое.

Порционирующие цепи.

• Варка / Копчение

В основном, можно сказать, что существует две системы термообработки:

Периодическая система

Беспрерывная система

Периодическая система наиболее традиционна и основной ее характеристикой является то, что сосиски навешиваются на рамы и затем помещаются в термокамеры, а после окончания процесса извлекается оттуда. Все это проводится безотносительно к количеству термокамер и их размеру. На самом деле, даже некоторые большие производители используют периодические системы.

Существует большое количество малоизвестных, престижных брендов, которые изготавливают термокамеры для варки колбас: Maurer, Atmos, Shröter, Vemag и т. д.

В непрерывных системах разные части процесса проводятся без пауз. Обычно, первый шаг – это приготовление эмульсии в непрерывно действующих эмульситаторах (таких как Wolfking, Cozzini и т. д.), от которых фарш поступает в шприцы. Затем цепь сосисок загружается на непрерывную систему для термообработки (такую как Alkar, Fessmann и т. д.)

Ниже представлены общие рекомендации по термообработке сосисок типа «Молочные»:

При использовании натурального дыма:

Стадия	Время	°С	Относительная влажность, %
Сушка	10	45	45
Копчение	20 – 25	50	50
Сушка	10	65	>70
Варка	20*	80	>95
Душирование	10**

* – до температуры 68 – 70 °С

** - лучше прерывистый душ

При использовании жидкого дыма:

Стадия	Время	°С	Относительная влажность, %	Воздушная заслонка*
Сушка	20	60	Низкая	1
Копчение	15	60 – 70	Низкая	0
Сушка	20 – 30	70	Низкая	1
Варка	15**	80	Низкая	0

* – воздушная заслонка может быть открытой «1» или закрытой «0»

Проветривание проводится попеременно короткими периодами впрыскивания-распределения дыма (5 – 10 с) с последовательной сушкой. Для промежуточного копчения обычно используется 0,4 – 0,7 л жидкого дыма на 100 кг сосисок.

** – варка проводится до достижения необходимой температуры в центре батона

Существует множество вариаций этой основной схемы, которые имеют общее в том, что копчение должно проводиться без излишней влажности для того, чтобы предотвратить образование капелек, которые могут привести к появлению пятен.

Оболочка с переводимым цветом требует особого цикла, для того чтобы гарантировать правильную фиксацию красителя на сосиске.

Периодические термокамеры программируются так, что процесс проводится в соответствии с рекомендациями. В непрерывных системах кроме изменения таких параметров как время, температура, относительная влажность, можно изменять длительность каждой части процесса и скорость движения рамы, что в свою очередь влияет на продуктивность.

• Охлаждение

Для охлаждения продукции лучшим способом является орошение холодной водой. Иногда используется рассол и лучше когда душ прерывистый.

• Снятие оболочки

Не смотря на то, что на некоторых рынках сосиски продаются с оболочкой (Коста Рика, страны Восточной Европы, Колумбия, Перу, Филиппины и др.), в большинстве стран, оболочка с сосисок снимается при помощи всевозможных машин. Эти методы варьируются от ручного снятия до автоматического.

Эти машины состоят из форсунки, из которой подается воздух, ножа, который делает продольный надрез, транспортирующей системы, которая удаляет сосиску, системы роликов, которая двигает сосиску и вакуумного насоса, который удаляет оболочку.

Вид надреза, сделанного пиллером.

Есть несколько видов пиллеров: простые ручные машины и более комплексные полуавтоматические системы (оболочка подается вручную, а удаляется автоматически) такие как Cato, Ranger Apollo Peeler, Townsend peelers и др.

Ниже мы увидим некоторые проблемы, которые могут возникать при снятии оболочки.

• Упаковка

После того как оболочка снята, необходимо защитить сосиски от воздействия внешних факторов посредством упаковки.

Наиболее распространенные системы упаковки:

Продажа на вес

В некоторых странах сосиски до сих пор продаются на развес. В этом случае целлюлозная оболочка выполняет функцию конечной упаковки и, соответственно, срок реализации ограничен (поскольку целлюлозная оболочка очень проницаемая) и также требуется холодильник.

Различные виды упаковки сосисок.

Консервирование, упаковка в банки

Эта система используется в некоторых странах, например, в Португалии или Германии. Процесс производства включает в себя стерилизацию, что продлевает срок хранения продукции. Примером такой системы может служить обработка при 121°С 15 мин – это нормальная стерилизация. В тропическом климате обработка дольше. Термообработка должна обеспечивать величину Fo (измерение эффекта тепловой обработки) достаточную для гарантирования сохранности продукта.

Пакеты или пластиковая упаковка

Для того чтобы продлить срок хранения продукта до трех месяцев, он упаковывается в пластиковые пакеты (они обычно подвергаются постпастеризации). Существует несколько компаний, которые производят подобные системы (Multivac, Dynavac, Ulma и т. д.). Система может упаковывать в вакуумную упаковку, газовую атмосферу или в рассол.

Г/ Виды целлюлозной оболочки

• Оболочки малого калибра (12ЕВР/13США – 42ЕВР/44США)

Эти оболочки были детально описаны выше. Это наиболее распространенный тип.

Некоторые продукты в целлюлозной оболочке.

Продукция, которая может быть изготовлена в этом типе оболочки: «Молочные», «Сливочные», «Охотничьи», «Кабаносси», «Хот Дог» снэковая продукция, сырные палочки и др.

Мини-салями в целлюлозной оболочке.

В зависимости от характеристик, оболочка может быть классифицирована: Прозрачная или бесцветная оболочка Цветная оболочка - Непереводимый цвет - Переводимый цвет Оболочка с полосами Оболочка с нанесенной печатью Прозрачная или бесцветная оболочка. Оболочка с непереводимым цветом. Оболочка с переводимым цветом. Оболочка с полосами. Оболочка с нанесенной печатью.

Способы изготовления этих типов оболочки описаны в разделе изготовления целлюлозной оболочки.

• Оболочка большого калибра (>36 мм)

Эта оболочка производится по той же схеме, как и оболочка малого диаметра. Она имеет более толстую стенку, что делает ее более прочной при наполнении и клипсовании.

Папперони в целлюлозной оболочке большого калибра.

Она может поставляться цветной, так же как и оболочка малого калибра и с печатью по той же технологии. Некоторые из них также могут быть перфорированы, для того чтобы облегчить сушку (сушеные продукты). Они продаются нарезанными, в рулонах или гофрированными.

Оболочка высокопроницаема для дыма и воды и поэтому продукты легко коптятся. Не смотря на это, она будет быстро терять влагу без вторичной упаковки, поэтому они обычно вторично упаковываются (например, в вакуум).

«Докторская» в целлюлозной оболочке большого калибра.

Ассортимент продукции очень большой: это могут быть мазеподобные продукты, вареные или копченые продукты (все виды фарша) или даже копченые салями.

«Докторская» в целлюлозной оболочке большого калибра.

• Высокоэластичная и растяжимая целлюлозная оболочка

Эти оболочки очень растяжимы и при наполнении дают продукт, который имеет овальную форму и похож на пузырь. В некоторых случаях эта растяжимость уменьшается, для того чтобы производить более цилиндрические продукты. Этот тип оболочки используется для того, чтобы производить овальные продукты, такие как «Докторская» большого калибра.

«Мортаделла».

• Изогнутая целлюлозная оболочка

Этот вид оболочки не очень распространен на рынке.

Он может использоваться для таких продуктов как «Краковская», «Детская» и др.

Процесс производства такой же, как и для прямых оболочек, с той разницей, что во время производства, оболочке придается изогнутый вид.

• Целлюлозные листы

Некоторые компании в мясной отрасли используют целлюлозную пленку для того, чтобы заворачивать ветчины и другие цельномышечные продукты и поддавать их варке и/или копчению.