Часть 2.

Искусственные оболочки. Искусственные оболочки – это оболочки, произведенные промышленным способом и используемые в пищевой промышленности (в основном в мясной отрасли) для упаковки определенного количества продукта. В большинстве случаев они используются для замены натуральной оболочки. В большинстве случаев, искусственные оболочки имеют цилиндрическую форму или форму мешка. Также они могут быть выполнены в форме листа или пленки.
	Ассортимент продуктов, изготавливаемых с использованием различных искусственных оболочек довольно широк.

А/ Виды искусственной оболочки

Целлюлозные оболочки

Малого калибра Большого калибра Высокорастяжимые Изогнутые

Коллагеновые оболочки

Малого калибра (съедобный коллаген) Большого калибра Коллаген и текстильная сетка Пленка

Прямые Изогнутые Прямые Изогнутые

Фиброузные оболочки

С пластиковым покрытием Без покрытия

Пластиковые оболочки

Цилиндрические Пленки и Пакеты

Ориентированные Неориентированные

Однослойные Многослойные Однослойные Многослойные

Б/ Производство искусственной оболочки

Каждая часть содержит описание производства каждого типа искусственной оболочки. Эти процессы могу отличаться, но все имеют общие стадии.

• Отбор сырья

Ассортимент сырья, которое используется при производстве искусственных оболочек, очень широк. Это могут быть однородные материалы, такие как целлюлозные листы или пластиковые полимеры, или более разнородные и тяжело контролируемые, такие как срединный спил шкуры КРС (для коллагеновых оболочек).

Пластиковые полимеры.

Материалы, которые используются для производства искусственных оболочек должны быть не токсичными и не взаимодействовать с ингредиентами продукта, или не образовывать в результате взаимодействия токсических веществ. Компании по производству оболочек определили спецификации для сырья, которое должно быть проверено до использования в производстве.

• Приготовление смеси для экструзии

Сырье проходит через различные стадии механической или физико-химической обработки и после этого – смешивание и гомогенизацию для получения смеси для экструдирования.

Коллагеновая паста.

• Экструзия-фиксирование

Этот процесс производится при помощи кольца (в форме трубки) или через прорезь (например, при производстве пластиковой пленки или коллагеновых листов). Расстояние между внутренним и внешним кольцом определяет толщину стенки (или большее или меньшее открытие прорези). Большая или меньшая толщина стенки имеет позитивные или негативные последствия для оболочки (укус, механическая прочность, цена и т. д.).

После экструзии, экструдированная смесь закрепляется или восстанавливается при помощи различных веществ (например, дистиллята дыма), которые усиливают структуру оболочки или модифицируют ее свойства (термостабильность, проницаемость для газов и т. д.).

Производство фиброузной оболочки, как мы увидим в соответствующей статье, отличается от остальных. В случае с этой оболочкой, лист бумаги абако пропитывают вискозой и затем сворачивают в форму трубки. В этом случае отсутствует экструзия.

• Сушка

После восстановления, оболочка сушиться (для некоторых, не пластиковых, оболочек). При этом используются различные способы для получения необходимой влажности. Оболочка проходит через воздушные сушилки. Длительность сушки будет зависеть от необходимой влажности, скорости и температуры воздуха.

• Сворачивание в рулоны

В конце цикла оболочка наматывается на специальные трубки. Они помогают оболочке сохранять цельность при транспортировке. После того как оболочка была намотана, она может быть продана в этой форме (в бобинах или рулонах) или может быть продолжена ее обработка.

• Нанесение печати

Рулоны или бобины, на которые наматывается оболочка, могут иметь отпечатанный логотип или рисунок. Эта печать может помочь идентифицировать продукт. Это особенно важно в том случае, если не используется вторичная упаковка. Тем более что в некоторых странах законодательство требует, чтобы каждая единица товара была идентифицирована отдельно.

Обычно, печать на носится на несъедобные оболочки, такие как пластиковые, фиброузные и несъедобные коллагеновые оболочки и, в некоторых случаях, на целлюлозные оболочки (когда сосиски продаются с оболочкой).

В редких случаях, печать наносится на съедобную оболочку (например, коллагеновые этикетки). Тем не менее, в этом случае количество красителей ограничено, так как они должны быть съедобными (например, карамель). В последнее время некоторые съедобные оболочки могут поставляться с нанесенной печатью.

Целлюлозная оболочка с печатью.

Краска, которая наносится на оболочку, должна быть не токсичной, не образовывать токсичных веществ в процессе производства (копчение, варка и т. п.) или в результате взаимодействия с оболочкой или с продуктом (специи, добавки и т. п.).

Коллагеновая оболочка с печатью.

Она должна быть стабильна и не терять четкости при неблагоприятных условиях, в которых она будет находиться. Рисунок должен хорошо закрепляться на поверхности оболочки, а также быть эластичным для того, чтобы предотвратить отделение во время наполнения. Краска должна быть стабильна по отношению к воздуху, быть стойкой к замораживанию и воздействию прямого солнечного света.

Существуют две основные системы, используемые при нанесении печати на искусственную оболочку – Гравюра и Флексография.

Гравюра – это система, в которой печать наносится при помощи металлического ролика, который имеет последовательность ячеек или углублений. Эти ячейки соответствуют рисунку, который должен быть нанесен.

Поверхность выгравирована и исполнена из меди и хромирована для большей стойкости. Гравировка может проводиться с использованием нескольких систем.

Этот тип печати основан на следующем принципе: поверхность ролика покрывается чернилом, затем по поверхности ролика проводят ножом так, чтобы чернило осталось только в углублениях. Затем, когда ролик вступает в контакт с поверхностью, на которую наносится печать, чернило переходит на нее благодаря эффекту вакуума и прилипает.

Этот тип печати дает результат высокого качества. Она используется в то случае, когда требуется высокая четкость изображения (например, при написании состава колбасы). Этот способ используется, например, для целлюлозной оболочки в том случае если продукция продается с ней, особенно на развес. В этом случае на оболочку обычно наносится одноцветная печать. Этот способ позволяет наносить печать довольно быстро.

Флексография – это система, в которой печать проводится резиновым штампом, который выполнен в соответствии с наносимым рисунком. В этой системе чернило наносится не непосредственно на ролик, на котором находится штамп, а на анилоксовый валик. В этом случае качество печати ниже, чем при гравюре (это особо заметно на небольших изображениях). Эта система используется при печати на пластиковых, несъедобных коллагеновых и фиброузных оболочках. Если скомбинировать несколько роликов, можно получить многоцветную печать.

Когда мы хотим нанести многоцветное изображение, безотносительно к системе, которая будет использоваться, мы можем использовать два различных способа:

Пластиковая оболочка с печатью, флексография.

Цельная фоновая печать – это наложение непрозрачных слоев различных цветов один за другим – это наиболее часто используемый метод для коллагеновых, фиброузных и пластиковых оболочек.

Четырехцветная печать: когда наносимая картинка разбита на цветные точки, различимые только под увеличительным стеклом. Полученное изображение может быть очень высокого качества. При нанесении этой печати на пластиковую пленку возможно получение практически фотографического качества.

• Упаковка оболочек после сматывания в бобины

Оболочки сматываются в бобины или рулоны. Это может быть окончательный продажный вид (не зависимо от того с печатью оболочка или без), поскольку он удобен в использовании. Не смотря на это, иногда используются и другие виды упаковки, которые упрощают дальнейшее использование. Наиболее распространенные виды:

• Гофрированная

• Нарезанная

• В пучках

• Нарезанная с перевязанным концом

• Нарезанная с заклипсованным концом

• Перфорированная

• Сшитая

Нарезанная

Рулоны обрабатываются в машине для нарезки кусочков определенной длины. Обычно, коллагеновые, пластиковые и фиброузные оболочки больших диаметров (>40 – 50 мм) поставляются нарезанными. Такая форма поставки подходит для односкрепочных клипсаторов или ручной перевязки. Наиболее распространенная длина – 50 – 60 мм.

Различные виды оболочки.

В пучках

Это связки нарезанной оболочки длинной в несколько метров. Пучки могут быть надеты прямо на цевку (перед этим, они обычно замачиваются в соленой воде). Такой вид упаковки обычно используется для коллагеновых оболочек диаметром до 40 мм.

Перевязанная или заклипсованная

Оболочка может быть нарезана на куски с одним перевязанным концом. Оболочка перевязывается шпагатом, который обычно изготавливается изо льна, хлопка и пластиковых материалов. Шпагат изготовляется из нескольких скрученных ниток. Каждый шпагат имеет свои свойства и относительную массу или количество нитей и т. д.

Нити могут быть цветными (см. фото) и возможно использование нитей одного или нескольких цветов. Различные цвета иногда используются, для того чтобы различать различные продукты.

Материал, который используется для изготовления и покраски шпагата должен быть стойким к воздействиям, которым будет подвергаться продукт в процессе обработки (например, они должны быть стойкими к высокой температуре, если продукт должен вариться).

Возможно, использование жил для перевязывания оболочки придает продукту более традиционный вид, но это менее гигиенично. Также, в некоторых случаях, вместо шпагата используется клипса. Этот вид более герметичен, чем простое завязывание шпагатом. Также надо иметь в виду, что если клипсование проведено не очень аккуратно, то возможно появление небольших порывов оболочки.

Типы завязывания и шпагатов.

Машины для завязывания сначала складывают оболочку, для того чтобы удобно было ее завязать. В некоторых случаях оболочка должна быть увлажнена, для того чтобы придать ей эластичность. Не смотря на это, возможно повреждение оболочки. Существует несколько типов узлов и типов складывания. Узел может накладываться на сложенную оболочку (при этом уменьшается риск соскальзывания узла) или на не сложенную оболочку с большей вероятностью соскальзывания (при этом используется меньшее количество оболочки).

В основном, перевязка шпагатом используется в том случае, когда продукт должен быть подвешен на палки для сушки или копчения и варки.

Они используются для полукопченых колбас, салями и т. п., различных сырокопченых продуктов и «Докторской» или других вареных продуктах.

Также возможно использование комбинации завязывания и клипсования. Для того чтобы сделать это, машина должна нарезать кусочки оболочки, сложить ее, подложить петлю и заклипсовать. Клипса должна быть необходимого размера (рекомендации такие же, как и для обыкновенного клипсования).

Есть и другие специальные типы завязывания, в которых один конец гофрирован и закрыт специальной алюминиевой клипсой, которая захватывает оболочку. Этот вид закрытия очень крепкий и поэтому используется для изготовления «тяжелых» продуктов. Очень важно чтобы клипса, узел или алюминиевая клипса были отцентрированы относительно конца оболочки. В противном случае это может привести к проблемам при шприцевании.

Нарезанная оболочка с петлей.

Перфорированная.

Для некоторых продуктов необходимы перфорированные оболочки. Наиболее распространенный случай – это оболочки, которые используются в сырокопченых продуктах, где необходимо позволить свободно выходить воде. Обычно отверстия очень малы (1 – 2 мм), они проделываются при пропускании оболочки через валики с множеством иголок, которые перфорируют оболочку. Диаметр отверстий зависит от содержимого. Например, несъедобная коллагеновая пленка для соленого окорока, где основная часть – это цельный кусок окорока, может иметь большие отверстия, чем, если бы основной частью был тонко- или грубоизмельченный фарш. Не все оболочки могут быть перфорированы, так как они порвутся при наполнении или при варке. Такие оболочки как неориентированный полиамид могут быть перфорированными, а ориентированный полиамид – нет. Причина этого будет разъяснена в части о полиамидных оболочках.

Существует несколько способов перфорирования в зависимости от размера, положения и частоты отверстий и т.д.

Есть также специальные, большие отверстия (отверстия для сушки) на концах кусков для некоторых продуктов (например, для фиброузной оболочки). Они создаются, когда необходим сильный отвод жидкости или воздуха (например, ветчины, окорока и т. п.).

Перфорированная оболочка из неориентированного полиамида.

Сшивание

Продукты, которые должны иметь более традиционный вид сшиваются. Толстостенные коллагеновые оболочки для сухих ил вареных продуктов могут сшиваться. Сшивание – это очень трудоемкий процесс и он делает этот вид оболочек очень дорогим.

Сшитый отрезок коллагена большого калибра.

Шов может быть прямым (шитые свиные синюги) когда оболочка представляет собой прямой отрезок или форменным (пузыри, свинки и т. д.) для других видов.

Гофрирование

Это система когда ровная или свернутая в рулон оболочка гофрируется при помощи машины. В результате образуется стик, который может использоваться для наполнения. Это один из наиболее общих видов поставки оболочек малого калибра (коллагеновых, целлюлозных и т. п.).

Гофрированная пластиковая оболочка.

Гофрирование проводиться с помощью трубки (она определяет внутренний диаметр стика) и колесиков которые во время проворота гофрируют оболочку.

Гофрированная целлюлозная оболочка.

Существует целый ряд систем для гофрации принцип работы которых совпадает с описанным выше. Есть машины, которые способны гофрировать целлюлозную оболочку (16 – 24 мм) длинной более 200 футов (более 60 метров) в стик длинной 50 см. Есть также машины, способные гофрировать пластиковую оболочку больших калибров.

Стики целлюлозных и коллагеновых оболочек малого диаметра довольно стабильны, тогда как стики пластиковых оболочек и коллагеновых оболочек большого диаметра имеют тенденцию к разгофрированию и потому упаковываются в сетку, которая держит стик.

В том случае, когда гофрируется оболочка малого калибра, машины часто не только гофрируют оболочку, но также закрывают один конец стика так, чтобы оболочка могла быть использована на скоростном оборудовании. Также в это время могут быть нанесены дополнительные покрытия, которые облегчают разгофрирование оболочки и снятие ее с готового продукта (в случае легкосъемного покрытия).

Гофрированный коллаген большого калибра.

Существует ряд параметров, которые характеризуют процесс гофрации:

Коэффициент сжатия

Это количество оболочки в сантиметре стика. Это зависит от длины цевки и метража оболочки. Он может быть выражен в метрах или футах оболочки на сантиметр длины стика.

Внешний диаметр – внутренний диаметр

Этот параметр определяется коэффициентом сжатия и толщиной оболочки. Во многих случаях минимальный внутренний диаметр является необходимым условием производства колбас, так как производитель хочет использовать цевку определенного диаметра.

Типы закрытого конца

Эта часть будет рассмотрена в деталях, когда мы будем говорить о целлюлозных и коллагеновых оболочках. В зависимости от вида продукта и размера колбаски, могут использоваться различные виды закрытого конца, и длина его может варьироваться.

Упаковка

В случае готовых к наполнению оболочек (коллагеновых, целлюлозных малого диаметра и т. п.) должна также поддерживаться их относительная влажность. В связи с этим, упаковка должна обеспечивать непроницаемость для воды. В некоторых случаях (например, для коллагеновой оболочки) для того чтобы предотвратить рост плесени, упаковка выполнена водонепроницаемой и даже добавлены вещества, поглощающие влагу.

В зависимости от характеристик упаковки, оболочки и условий хранения (идеальная величина температуры 5 – 15°С) срок хранения оболочки может продлиться.

Важно иметь в виду, что некоторые виды оболочки (коллагеновая, целлюлозная малого калибра и т. п.) должны храниться при определенной влажности. Если оболочка открыта и до конца не использована, необходимо предотвратить высыхание (в противном случае могут появляться порывы). По этой причине она должна быть или заново запакована или храниться в помещении с большей относительной влажностью.

Упаковка коллагеновой оболочки.

Упаковочные материалы были разработаны для удовлетворения гигиенических требований и требований безопасности. Упаковочная единица изготовлена из пластика. Исключение составляют съедобные коллагеновые оболочки. В этом случае картонная упаковка, помещенная в пластиковый пакет, остается основным способом упаковки съедобной оболочки, поскольку предохраняет ее от сломов.

Поскольку последнее время очень остро стал вопрос защиты окружающей среды, производителям пришлось перерабатывать достаточно большие количества упаковочных материалов (пропорционально количеству оболочки). В некоторых случаях даже стала использоваться оборотная тара.

Оборотный контейнер.

В/ Контроль качества искусственной оболочки

• Лабораторный контроль

Главная цель контроля качества производства искусственных оболочек – это гарантирование того, что произведенная оболочка отвечает спецификациям и потребностям конечного потребителя. Это гарантирует, что оболочка может постоянно использоваться для изделий, для которых она предназначена и может работать на различном порционирующем оборудовании.

Некоторые производители оболочки получили сертификаты качества, такие как ISO 9000, что означает, что их качество постоянно, и они следуют общепризнанным процедурам контроля качества. В этих компаниях регулярно проводится аудит внешними учреждениями.

То же самое можно сказать и о контроле гигиены и безопасности на заводах по производству искусственной оболочки. Обычно используются такие системы как Контроль Критических Точек (особенно в компаниях, которые производят съедобную оболочку). Также поддерживается чистота и дезинфекция заводов. Так как оболочки предназначены для контакта с пищевыми продуктами или сами могут быть съедобными, заводы должны разрабатывать планы по контролю наличия вредителей и стеклотары и т. д.

Лабораторный контроль.

Контроль качества в этих компаниях может быть разделен на две группы: лабораторный или физико-химический и пробная выработка.

• 1. Физико-химический анализ.

Контролируется целый ряд физико-химических параметров, и они могут колебаться в некотором допустимом диапазоне. Эти параметры позволяют нам оценить поведение оболочки в производстве, и они позволяют нам модифицировать производственный процесс, для того чтобы получить желаемое качество.

Наиболее распространенными параметрами являются: плотность (вес метра оболочки), ширина в плоском виде, содержание основных компонентов (коллаген, целлюлоза и т. п.).

Проводится также тест на механическую прочность, изгиб и т. д. Каждый вид оболочки требует ряд специфических анализов.

• 2. Пробная выработка.

Лабораторные тесты будут бессмысленны, если они не подкреплены анализом поведения оболочки в условиях, близких к производственным. Эта выработка включает наполнение/клипсование, копчение/варку, снятие оболочки там, где это возможно и т. д.

Контроль жарки.

Контроль жарки или варки также проводится на сосисках или других изделиях, произведенных с использованием съедобной оболочки. Обычно эти тесты проводятся в сравнении с оболочкой, которая принята за контрольный образец.

Возможность отслеживания – это важная гарантия качества. С этой системой у нас должна быть возможность благодаря коду упаковки установить все необходимые детали производства этой упаковки. Если вопрос в качестве, производитель может определить причину и устранить проблему и изменить или улучшить часть процесса, которая повлекла за собой данную проблему.

Контроль наполнения.

Г/ Свойства искусственной оболочки

Не смотря на то, что каждый тип оболочки имеет свои собственные конкретные характеристики, они имеют много общего. Именно благодаря некоторым из этих преимуществ натуральная оболочка заменяется искусственной.

• Гигиена

Процесс производства и упаковки должен гарантировать, что оболочка не обсеменена патогенной микрофлорой и что ее микробное обсеменение настолько низкое, что оно не влияет на общий микробный фон фарша. Также следует иметь в виду, что на многих предприятиях вводится контроль критических точек, а натуральная оболочка (см предыдущую часть) связана с большим санитарным риском. Микробиологический контроль оболочки должен проводиться постоянно в течение производственного процесса.

• Постоянство калибра

Это одно из наибольших преимуществ искусственной оболочки перед натуральной. Оболочки производятся с таким расчетом, что варьирование калибра оболочки будет минимизировано посредством жесткого контроля. Это включает контроль плоской ширины, изменение калибра и т. п.

Сосиски в коллагене, однородность.

• Механическая прочность

Она зависит от состава оболочки и процесса производства. Каждая оболочка имеет отличия в механическом поведении: растяжимости, эластичности, механическом сопротивлении порывам и т. д. Эти свойства, которые возможно контролировать разными способами, определяют возможности по использованию оболочки (максимальный калибр наполнения, например).

• Термостабильность

Большое количество мясных продуктов подвергается варке и, соответственно, оболочка должна иметь возможность выдерживать условия варки.

Коллаген большого калибра. Обрывы в термокамере.

Так же, многие продукты подвергаются жарке на сковородке, на гриле и т. д., соответственно, оболочка должна иметь возможность выдерживать эти процессы.

Жарка грилевых колбасок.

• Барьерные свойства

Каждый вид покрытия или пленки благодаря своим химическим свойствам имеет разную газопроницаемость. Наиболее важные газы в мясной промышленности это: вода (пар), воздух и дым. В зависимости от вида производимого продукта, необходима разная проницаемость к этим газам. Например, при производстве сырокопченых или сыровяленых и продуктов, необходима будет оболочка с высокой проницаемостью для воды в связи с тем, что продукты нужно сушить. Если мы хотим продукт с большим сроком хранения, необходима оболочка, которая не пропускает газов, даже воздуха (для предотвращения прогоркания). То же может быть сказано о пропускании дыма: для некоторых продуктов необходимо, чтобы дым проникал без проблем. Существует ряд методов измерения, которые позволяют стандартизировать сравнительную способность оболочки пропускать газы. В результате мы можем выбирать оболочку в зависимости от цели. В основном, коллагеновая, целлюлозная и фиброузная оболочки (без пластикового покрытия) наиболее проницаемы для газов (воды, дыма и воздуха), тогда как пластиковые оболочки наименее проницаемы.

График: сравнение различных типов оболочек. Диапазон толщины (микроны) и проницаемости для воды и воздуха.

Д/ Использование искусственной оболочки

Несмотря на то, что каждый вид оболочки может быть использован по-разному (как мы увидим в соответствующих разделах), существует ряд основных принципов:

• Хранение – транспортировка

Не смотря на то, что упаковка для искусственных оболочек разработана специально для того, чтобы сохранить их в требуемом состоянии длительный период, во время транспортировки и хранения не желательно поддавать ее критическим воздействиям.

Упаковка может стать влажной и впоследствии намочить оболочку. Это может привести к развитию плесени (практически всегда в случае коллагеновой оболочки).

Оболочка может поддаться воздействию низких температур и даже, в некоторых странах, замерзанию. Эти оболочки, если они не чересчур испорчены, Можно выдержать перед использованием. В любом случае, если оболочка подвергалась воздействию низких температур, ее свойства могут ухудшиться.

Оболочка не должна подвергаться действию высоких температур, так как это может привести к ее изменению. Например, в случае если пластиковая оболочка была подвержена температуре больше 40°С, она может усесть и соответственно невозможно будет получить желаемый диаметр.

• Замачивание

Существует ряд оболочек, которые готовы к наполнению и не требуют замачивания. Они наполняются сразу после извлечения из коробки. Для поддержки относительной влажности, упаковка должна быть герметичной. Не смотря на это, некоторые должны быть замочены в воде перед наполнением (пластиковые и фиброузные) или в рассоле (несъедобный коллаген). Детали процесса замачивания изложены в соответствующих разделах книги. Велика возможность, что в будущем большинство оболочек будет использоваться без замачивания. Производители будут поставлять оболочку предварительно замоченной и готовой к использованию. Ясно, что бак для замачивания, который стает со временем все грязнее и может создать возможность микробного обсеменения – это то, чего хотели бы избежать все производители.

• Порционирование – наполнение

Главная задача оболочки – выступать хранилищем для мясных продуктов и сделать так, чтобы эти продукты были поделены на порции одинаковой величины. Для того чтобы создать эти порции существует множество машин и систем. Наиболее распространенные способы:

Наполнение

Целый стик наполняется фаршем без порционирования. Этот способ обычно используется для сырых сосисок. Затем оболочка нарезается на куски для жарки или варки. Обычно используется коллагеновая оболочка.

Грилевые колбаски.

Наполнение и порционирование

Фарш наполняется так же как и в предыдущем способе, а затем продукт порционируется специальной режуще-перекручивающей машине (Famko, Pro-link) или вручную.

Наполнение и перекручивание

Фарш наполняется так же, как и в предыдущем способе и порционируется на перекрутчике(Cato, Tavil, Risco-Brevetti и др.), который делит оболочку на порции. Этот способ используется для целлюлозных или коллагеновых оболочек (например, снэков и т. п.). В некоторых случаях перекрутка может выполняться вручную.

Порционирование посредством ручного перекручивания.

Сырые сосиски после перекручивания.

Цепочка перевязанных снэков.

Торсионное наполнение

Используются специальные машины. Машина перекручивает оболочку на порции и одновременно наполняет ее из цевки. Существуют машины для наполнения, которые имеют встроенные приспособления, которые называют «перекрутчиками» (Cato, SIA, Vemag, Handtman и т. д.) или другие типа Frank-A-Matic (Townsend, Hitec, LinkMaster и Cato). Оба типа производят цепочку сосисок.

Перекрученные снэки.

Заворачивание в пленку

Вместо использования оболочки цилиндрической формы, используется листовая оболочка (коллагеновая, целлюлозная и т. д.) для того чтобы завернуть продукцию. Такой вид упаковки ускоряется благодаря сетке, которая перевязывается или заклипсовуется на концах. Конечный продукт имеет более или менее овальную форму.

Продукция в коллагеновой пленке.

Клипсование

Оболочка порционируется с помощью клипсы или скрепки, которая закрывает батон с обеих сторон. Есть целый ряд клипсаторов: одноклипный (он требует нарезки и клипсования и/или перекрутки), двухклипные, различных размеров, подсоединенные или не подсоединенные к шприцу и т. д.

Заклипсованный продукт.

Ветчины в коллагеновой пленке перед варкой.

Варка-копчение

После процесса порционирования мы получаем стандартные порции продукта, которые будут подвергаться тепловой обработке с копчением или без. Тепловая обработка может проводиться в камерах периодической обработки (Atmos, Vemag, Maurer, Schröter и т. д.). Колбасы или мясные продукты после термообработки удаляются по специальным троллеям, по которым они двигаются горизонтально.

Также существуют непрерывные системы (Alkar, Fessman, Vemag и т. д.), в которых термокамера представляет собой тоннель, где продукт продвигается через различные участки, в которых температура и относительная влажность отличаются. Было подсчитано, что прохождение через все участки равно одному завершенному циклу варки.

Цепи хот-догов на входе в непрерывную термокамеру.

Параметры и длительность каждой стадии цикла имеют своей целью создание определенных органолептических свойств продукта и гарантирование необходимой температуры, достаточной для уничтожения патогенной микрофлоры. Как правило, можно сказать, что чем больше диаметр продукта, тем дольше процесс обработки. Примеры варки и копчения для каждого вида оболочки приведены в соответствующих частях.

В некоторых случаях продукт просто пастеризуется. В некоторых случаях используется стерилизация. Для этого продукт подвергается действию температуры порядка 120-125°С, что гарантирует продление срока хранения до года (с или без охлаждения). Например, этот способ используется в колбасах или мясных продуктах для котов и собак.

Пастеризованные сосиски в рассоле.

• Существует две системы копчения:

Натуральный дым, который получают, сжигая опилки или посредством трения дерева и Жидкий дым (дистиллят или экстракт дыма, растворенный в растворителе) посредством погружения или разбрызгивания. Каждая система требует введение различных процессов, и органолептические свойства готового продукта различаются.

Ферментация-Сушка

Существует ряд продуктов, чьё сохранение основано на уменьшении содержания воды. Цель этого процесса – снизить коэфициент активности воды (aW) для того чтобы предотвратить рост патогенных бактерий в комбинации с понижением рН посредством ферментации. Оболочки должна быть проницаема для воды, для того чтобы позволить ему потерять влагу (коллагеновые и фиброузные оболочки без покрытия).

Основной процесс включает в себя первую фазу ферментации, в которой ацидобактерии приводят к коагуляции белка мяса и затем, начинается процесс сушки. Интенсивность этого процесса варьируется в зависимости от продукта.

Используемая оболочка должна иметь достаточную адгезию к фаршу, для того чтобы усыхать вместе с ним без отслаивания. Не смотря на это, могут образовываться карманы.

Нарезка

Некоторые сосиски изготавливаются с использованием целлюлозной оболочки (продаются с оболочкой) или съедобной коллагеновой оболочки, и, соответственно, сосиски, которые варились в виде цепочки, должны быть разделены. Для этого используется ряд машин для нарезки или отделения (Townsend, Separator, Inotec, Hycut и др.).

Отделение оболочки от фарша сырокопченой колбасы.

Машины состоят из входной трубки, цепей или ремней, которые двигают цепочку сосисок вперед, оптического детектора и лезвия, которое перерезает цепочку по входящему сигналу от оптического сенсора.

Машина Hicut.

Снятие оболочки

Когда производители используют целлюлозную оболочку и продают сосиски без неё, после варки оболочка должна быть снята. Для этого процесса используется целый ряд машин – от ручных до полуавтоматических (Ranger Apollo, Townsend Peeler, Cato и др.). Эти машины имеют лезвие, которое режет сосиску по длине и систему, которая отделяет сосиску от оболочки (поток воздуха, ролик сцепления и др.). Цепочка сосисок входит в один конец, а очищенная сосиска выходит из другого. С продуктов, которые нарезаются на заводе, оболочка снимается таким же путем (фиброузная оболочка, пластиковая или коллагеновая большого калибра).

Ниже: на сосиске показан разрез, сделанный пиллером.

Процесс снятия более детально описан в разделе о целлюлозной оболочке.

Упаковка

После того как продукт был приготовлен, необходимо его упаковать.

Толстые продукты: вареные колбасы, такие как «Докторская» или сырокопченые продукты обычно продаются в не вакуумированном виде на развес в специальной бумаге (сырокопченые) или в коробках в случае продуктов с непроницаемой оболочкой (пластиковая оболочка).

Сосиски упаковываются, в большинстве случаев, в термоформованные лотки под вакуумом. Также возможна упаковка в модифицированной атмосфере, для того чтобы предотвратить порчу или появление плесени. Существует ряд специализированных компаний, выпускающих машины подобного рода: Ulma, Multivac, Dixie-Union и т. д.

Е/ Основные виды и типы искусственной оболочки

Нижеследующий текст – это обобщение основных видов искусственных оболочек и продуктов, которые в них изготавливаются. Многие из них традиционно изготавливались в натуральной оболочке, но со временем она была заменена искусственной оболочкой в связи с её преимуществами.

1. Сырые сосиски, снэковая продукция и др. малого калибра (до 34 мм). Обычно используется прямой или изогнутый съедобный коллаген.

   Сырые сосиски в прямой съедобной коллагеновой оболочке.

2. Вареные сосиски: «Молочные», «Сливочные»и др. Используется прямой или изогнутый коллаген, целлюлоза малого калибра или пластиковая оболочка.

   Вареные сосиски в прямой коллагеновой оболочке.

3. Вареные или сырокопченые изогнутые сосиски диаметром до 32 мм: «Охотничьи», «Кабаносси» и др. Как альтернатива, может использоваться несъедобный изогнутый коллаген, изогнутые пластиковые или целлюлозные оболочки.

   Различные сосиски в съедобной коллагеновой оболочке.

4. «Брауншвейгская», «Зернистая» (сырокопченые). В этих продуктах используется прямая несъедобная коллагеновая оболочка, фиброузная, целлюлозная оболочка большого калибра.

   Некоторые виды несъедобных коллагеновых оболочек.

5. Мортаделла, вареные фарши, реструктурированные вареные ветчины. Используется несъедобный коллаген, коллагеновые листы, фиброузная, пластиковая и целлюлозная оболочка большого калибра.

   Некоторые виды пластиковой упаковки.

6. Цельномышечные вареные ветчины. Используются коллагеновые листы или пластиковые пакеты.

Некоторые виды в пакетах и формах для варки.