Часть 1.

Натуральные оболочки. Колбасы, по определению, - это продукты, цилиндрической формы, изготовленные в натуральной или искусственной оболочке. Они обычно представляют собой смесь различных видов мяса (также могут быть изготовлены из рыбы или другого сырья) и целого диапазона добавок и специй, которые влияют на их органолептические свойства и сроки хранения.
Натуральная телячья оболочка перед промывкой от соли.

Методы производства колбас сильно изменились, развившись от преимущественно традиционных до высоко автоматизированных процессов (даже с использованием роботехники, непрерывных коптильных камер и т. д.). Эти изменения также легли в основу прорыва в производстве искусственных оболочек.

Для того чтобы выдерживать различные виды обработки и сделать продукт более продаваемым, стали необходимы оболочки, которые обеспечивают придание продукту формы и стабильности. Для этого используются кишки животных (в некоторых случаях используются и другие части туши, например, пузыри).

Наиболее часто используемые кишки получают от коров, свиней и ягнят. Кишки лошадей и козлов используются реже.

Кишки животных имеют несколько слоев (от внутреннего до внешнего: слизистый, подслизистый, мышечный из круговых и продольных мышц и серозный). Используется только подслизистый слой. Он является наиболее подходящим по своей структуре и составу (высокое содержание коллагена). Остальные слои удаляются посредством операций, описанных ниже.

Желудки и пузыри также иногда используются.

А/ Качество натуральных оболочек.

Есть несколько факторов, определяющих качество натуральной оболочки:

• Чистота

Чиста от паразитов, микробиального обсеменения, узлов и язв, и т. д.

• Прочность

Хорошее наполнение, навешивание, варка и т. д.

• Длинна

Она зависит от требований страны, в которой они будут использоваться. В основном, свиные и овечьи кишки продаются в связках по 100 ярдов (91,4 метра), говяжьи круга – по 18 метров.

• Диаметр

Диаметр колеблется для различных калибров в зависимости от страны (например, наибольшее потребление говяжьей (телячьей) черевы калибров 20 – 24 мм). Калибровка и постоянство калибра также очень важны. Разная продукция требует для своего производства тот или иной вид и калибр оболочки.

• Упаковка

Оболочки продаются в нескольких видах упаковки. Некоторые оболочки продаются замоченными в рассоле в непроницаемых пакетах, или засоленными и упакованными в пластиковые бочки (наиболее распространенный вариант) и т. д.

• Условия кормления, порода и возраст животного и т. д.

Эти факторы будут определять свойства натуральной оболочки, полученной от животных.

Обычная упаковка в бочки.

Б/ Подготовка натуральной оболочки.

Полученные кишки очень грязные, хрупкие, а также обсеменены микрофлорой. Если их немедленно не очистить после убоя животного, их качество резко падает. Подготовка разных оболочек от разных видов скота очень похожа. Главное отличие в том, что свиные, овечьи и козлиные кишки очень хрупкие и требуют более бережного обращения, чем говяжьи. По этой причине от кишок мелких животных жир отделяется вручную с использованием тупого ножа или устричной раковины. Жир на поверхности оболочки приводит к ускорению порчи. Серозный слой может быть удален вместе с жиром при использовании ножей или механических систем.

Говяжьи оболочки выворачиваются. Свиные оболочки выворачиваются, если это возможно, после удаления жира. Овечьи и козлиные кишки продаются не вывернутыми.

Далее мы объясним шаги подготовки оболочки. Процесс должен проводиться максимально осторожно, для того чтобы не повредить ее.

Практически во всех процессах требуется большое количество воды. В основном, натуральная оболочка подготавливается традиционными способами, но сейчас существуют и автоматизированные производственные линии.

• Отделение

Отделение кишок от туши должно быть проведено так, чтобы кишечный тракт сохранил целостность, не имел порезов и повреждений. Отделение и разделение на части должно проводиться на столе с постоянным отводом воды.

Кишки отделяются и перевязываются так, чтобы их содержимое не выливалось наружу. При большой длине кишок, лучше обрабатывать разные виды отдельно. Пузыри и пищеводы, которые повергаются сушке, не должны смешиваться с теми кишками, которые подвергаются солению.

• Вытягивание

Это процесс отделения овечьих, козлиных и свиных кишок от прилегающих тканей и разделения их на части. В начале, кишки отделяются от брыжейки. Она иногда может служить оболочкой для некоторых видов традиционных мясных продуктов. Процесс проводится вручную, без каких либо инструментов из-за хрупкости кишок. В случае говяжьих кишок, процесс проводится с использованием ножей.

• Вымачивание в холодной воде

Если нет возможности обработать оболочку немедленно, то она должна быть охлаждена до минимальной температуры, для того чтобы предотвратить изменения, которые проходят под влиянием бактериальных и ферментативных процессов. Охлаждение сильно облегчает последующую обработку.

• Мездрение

Этот процесс состоит в отделении содержимого посредством протягивания кишок вручную или при помощи роликов. После этого кишки заполняются водой. Лучше всего это делать под чистой струей воды.

Говяжьи кишки могут быть легко очищены при помощи воды, которая подается вовнутрь. Свиные, овечьи и козлиные кишки из-за их длины и толщины очищаются вручную или при помощи деревянного или пластикового шпателя.

Мездрение и очистка оболочки.

• Удаление прирезей мяса и жира

Количество жира на поверхности кишок зависит от упитанности и породы животного. Жировой слой должен быть полностью удален. С тонких кишок молодых животных этот слой легко соскабливается. Для того чтобы очистить кишки коров может понадобиться обработка на линии или при помощи ножей. Этот процесс должен проводиться очень аккуратно, для того чтобы предотвратить повреждение оболочки.

Жир, полученный при соблюдении высокого уровня гигиены, может быть вытоплен и использован на пищевые цели.

• Ферментация

В этом процессе кишки погружаются в теплую воду, где, благодаря действию ферментов и бактерий, начинают отделяться разные слои оболочки. Этот процесс может проводиться только с овечьими, козлиными и свиными кишками. В коровьих кишках, чей мышечный слой более жесткий, дробление может проводиться без ферментации. Этот вид обработки принят не во всех странах: например, он не принят в США. Причиной является то, что он повышает риск микробиального обсеменения.

Идеальная температура ферментации – 21°С. Более высокие температуры могут привести к «вздутию» оболочки, после чего она легко рвется и имеет неприятный запах. Длительность ферментации – одни сутки. Цель этой операции – отделить слизистый и мышечный слои от подслизистого. При слишком долгом процессе ферментации, оболочка может быть чрезмерно увлажнена.

В тропическом климате, ферментация контролируется при помощи холодной воды. Небольшое количество соли снижает возможность неконтролируемого ускорения процесса. Если температура воды ниже 20°С, она должна быть подогрета. Было установлено, что сода ускоряет процесс ферментации.

После ферментации кишки промываются (иногда в специальных моечных барабанах).

Традиционная перекрутка.

• Выворачивание

Этот процесс состоит в протягивании кишки вовнутрь так, чтобы слизистый слой находился на поверхности. Выворачиваются только говяжьи круга и свиные проходники, так как они имеют прочную мышечную ткань и могут быть эффективно очищены. Выворачивание проводится в баке с теплой водой.

• Удаление слизистого слоя

Этот процесс состоит в удалении слизистого слоя и может проводиться в очень плоских емкостях ножом с тупым лезвием, костью или пластиковым ножом (или устричной раковиной). Чистая оболочка белая и почти прозрачная. Не смотря на это, кишки, на которых остался слизистый слой, имеют сероватый цвет с темными пятнами. Этот процесс выполняется только на тонких говяжьих кишках.

Такая же операция иногда проводится в барабанах со специальными роликами.

«Ручная вязка».

Ручная обработка позволяет достичь более высокого качества, большей прозрачности оболочки. Эти оболочки используются для изготовления сырых продуктов (например, грилевых колбасок). Когда процесс проводится при помощи ножей, кишки имеют менее глянцевый вид и используются для копченых или вареных продуктов, где прозрачность не так важна.

Оболочка, очищенная при помощи ножа.

• Проверка

Оболочки должны пройти проверку следующим показателям: гигиена, запах, цвет и наличие дефектов, которые могут сделать их непригодными для употребления.

• Калибровка

Диаметр оболочки измеряется посредством надувания или наполнения водой и пропускания через калибратор, который разделен на отделения различной ширины.

Ручная калибровка овечьей черевы.

Есть также смешанные пучки, в которых присутствует оболочки различных диаметров. Такие пучки более дешевые. Калибровка – это ручной процесс, но иногда используются простые машины.

• Посол и выдержка

Этот процесс включает посыпание солью свернутой оболочки, переворачивание ее несколько раз и затем вторичное посыпание солью вручную. Используется свежая, чистая, средне зернистая соль. Не должны использоваться крупные кристаллы соли, так как они могут повредить оболочку. Во время выдержки оболочки теряет большую часть влаги и адсорбирует соль, что удлиняет срок ее хранения. Выдержка проводится в бочках с прибитым дном, что позволяет образовавшемуся, особенно на начальных стадиях, рассолу стекать. Посол увеличивает прочность и проницаемость оболочки. Оболочка солится до того времени, пока не потеряет 40% веса.

• Упаковка

Используются герметичные емкости, для того чтобы накопившийся рассол не вытекал. Используются также пластиковые бочки.

Также могут использоваться металлические банки или бочки с обработанной внутренней поверхностью, так чтобы оболочка не вступала в контакт с металлом и не была запятнана ржавчиной. Иногда кишки пакуются предварительно замоченные в пакетах с 10-15% солевым раствором.

Упакованная баранья черева.

• Повторный посол

Натуральная оболочка, которая была правильно приготовлена и упакована в модифицированную атмосферу, сохраняется намного дольше. Оболочка, которая хранится в тропическом климате, более подвержена порче. Она иногда пересушивается. Но самая распространенная и серьезная проблема в том, что она может впитать влагу и начать разлагаться. Во всех случаях оболочка должна быть защищена от прямых солнечных лучей. Для того чтобы предотвратить порчу, оболочка должна периодически обрабатываться. Оболочка, которая не может быть реализована сразу, должна время от времени подвергаться проверке. Если она пересушена, то необходимо взбрызнуть ее небольшим количеством подсоленной воды. Но все же, предпочтительно, чтобы оболочка была удалена из контейнера, инспектирована и погружена в рассол на короткое время. Затем она должна быть подвешена, для того чтобы позволить стечь лишней влаге, заново посолена и упакована.

В/ Упаковка натуральной оболочки

Обычно кишечная оболочка поставляется в следующих видах:

• В пакетах

Пучок говяжьей черевы.

Говяжьи круга обычно пакуются по 18-30 м или по 9-18 м в длину.

• В пучках

Пучок говяжьей черевы.

Свиные круги, говяжьи и козлиные черева продаются в пучках по 100 ярдов или 91,4 м в длину.

• Высушенная оболочка

Это животная оболочка, которая была химически обработана так, чтобы осталась только та часть, которая может использоваться. Эти оболочки абсолютно чистые, сухие и готовые к использованию.

Эти оболочки имеют белый цвет и могут храниться долгое время без порчи. После того как оболочка замачивается, она восстанавливает свои свойства и может поддаваться стерилизации.

Этот тип оболочки имеет несколько проблем:

- волокнистый вкус

- низкая механическая прочность

- грубость оболочки затрудняет шприцевание

- большая стоимость производства

Процесс производства должен быть выполнен в соответствии с требованиями страны-импортера.

• Оболочка, приготовленная в пластиковых тюбиках

Это животные оболочки, смотанные в рулоны. Оболочка намотана на пластиковую трубу, которая позволяет быстро надеть ее на цевку. Оболочка также может быть намотана на пластиковый «язык» или ленту.

Этот вид упаковки может быть по 8 или 10 метров в длину.

• Готовая к употреблению оболочка

Это натуральная оболочка, которая была калибрована, точно измерена, промыта от соли и связана в пучки. Она упакована в пластиковые мешки или в бочки в специальном жидком растворе. Этот раствор позволяет сохранять оболочку влажной и эластичной, при этом она готова к немедленному использованию. Преимущества этого вида оболочки таковы:

- меньше затрат труда, так как не требуется подготовка

- меньше потерь при надевании на цевку и наполнении

- более легкое использование для конечного пользователя

Обычная работа оператора выполняется посредником, который продает оболочку. Стоимость этой работы зависит от поставки и требует прогнозируемости поставок.

Ламинированная оболочка.

• Ламинированная оболочка

Эта оболочка изготавливается из говяжьих или свиных кишок. Оболочка разрезается по длине и помещается в соответствующую форму. В последствии несколько оболочек поддаются воздействию высокой температуры так, что они последовательно связываются. Калибр этих оболочек от 40 до 100 мм. Они используются для сухих или вяленых продуктов и традиционных вареных колбас.

• Склеенная оболочка

Эти оболочки, которые сшиты специальной нитью. Они используются, например, в изготовлении некоторых видов салями (испанской и итальянской). Они должны выворачиваться перед использованием (серозный слой до выворачивания находится внутри).

Г/ Классификация оболочки по видам животных

Очень много отличий в использовании оболочек. Разные страны используют одни и те же части кишечника по-разному и отдают предпочтения определенным видам.

Натуральная оболочка не стандартизирована.

В зависимости от вида скота получаем:

• Баранья оболочка

Баранья оболочка довольно прозрачная и может быть использована для изготовления колбас с тонкой или грубой структурой.

Это классическая оболочка для сосисок «Молочных» или «Охотничьих» колбасок. Она может быть использована для:

- эмульсионных колбасок: «Молочные», «Сливочные», «Телячьи»

- грубо измельченных колбасок: «Охотничьи», «Кабаносси», грилевые.

Оболочка продается в связках по 100 ярдов (91,4 м). Калибр варьируется от 16 до 26 мм, но наиболее распространенный – от 20 до 24 мм. На качество оболочки могут влиять такие факторы как: порода, возраст, откорм и др.

Баранья оболочка из Северной Америки, Австралии и Новой Зеландии белее, имеет более привлекательный вид и более нежный укус. Оболочка со Среднего Востока, Центральной Азии и Китая более темная и менее стандартизована по качеству (по микробиологическим характеристикам, калибровке, и т. д.). Оболочка более жесткая на укус, но менее прочна на разрыв.

Ниже приведен список различных частей тракта овцы и основные продукты, которые из них изготовляются.

Название Тонкий кишечник. Черева.

Диаметр 14 – 30 мм

Метры в животном 22

Продукция, в которой используются «Молочные», «Сливочные», «Телячьи», «Охотничьи», «Кабаносси», грилевые.

БАРАНЬЯ ОБОЛОЧКА

• Свиная оболочка

Свиная оболочка более прозрачная и не такая нежная как баранья. Поскольку говяжья оболочка имеет ограничения по длине и диаметру, свиная оболочка является наиболее важной.

Наименование / Диаметр	Метраж в животном	Продукты, в которых они используются
Тонкий кишечник. Черева / 32 – 36 мм	18 - 20	Вареные колбасы, сосиски, сардельки.
Глухарка/ 80 – 100 мм	0,35	Вареные, полукопченые колбасы.
Кудрявка / 60 – 70 мм	2,5 - 3	Вареные, полукопченые колбасы.
Толстый кишечник / 60 – 70 мм	1	Вареные, полукопченые колбасы.
Гузенка / 40 – 60 мм	1	Полукопчене, ливерные и кровяные колбасы.
Пузырь		Вареные колбасы, сальтисоны.

СВИННАЯ ОБОЛОЧКА

• Говяжья оболочка

Благодаря большой толщине, говяжья оболочка наименее нежная и наиболее пригодная для быстрого шприцевания.

Черева используются для вареных колбас, сосисок, сарделек. Калибры: 35 – 38, 38 – 40, 40 – 43, 43 – 46, 46 и больше.

Синюга используется для фаршированных, вареных колбас, изделий из соленого мяса. Калибры от 50 до 100 мм.

Круга используются для изготовления сырокопченых, сыро-вяленых, варено-копченых, вареных колбас. Калибры 50, 60 и 70 мм.

Пузыри имеют овальную форму и могут быть отформованы. Они используются для вареных колбас и сальтисонов.

Наименование / Диаметр	Метраж в животном	Продукты, в которых они используются
Пикало	0,7	Ливерные и кровяные колбасы.
Черева / 30 – 40 мм	25 - 30	Вареные колбасы, сосиски, сардельки.
Синюга	1,25 - 2	Вареные колбасы и сальтасоны.
Круга/ 40 – 70 мм	9	Сырокопченые, сыро-вяленые, варено-копченые, вареные колбасы.
Проходник / 50 – 80 мм	1,75	Полукопчене, ливерные и кровяные колбасы.
Пузырь		Вареные колбасы, сальтисоны.

ГОВЯЖЬЯ ОБОЛОЧКА

Традиционные названия частей пищевого тракта следующие.

Синюга

Оболочка, изготовленная из слепой кишки

Пузырь

Оболочка, изготовленная из говяжьего или свиного пузыря

Кудрявка

Оболочка, изготовленная из ободочной кишки свиньи

Баранья черева

Оболочка, изготовленная из тонкого кишечника барана

Гузенка

Оболочка, изготовленная из прямой кишки свиньи

Круга

Оболочка, изготовленная из ободочной кишки коровы

Глухарка

Оболочка, изготовленная из слепой кишки свиньи

Черева

Оболочка, изготовленная из тонкого кишечника коровы или свиньи

Д/ Использование натуральной оболочки

• Подготовка и наполнение оболочки

Оболочки должны храниться в холодном помещении до использования, для того чтобы предотвратить микробную порчу.

Если оболочка посолена, первый шаг – промыть ее в воде. Эта операция проводится в чистой питьевой воде, для того чтобы предотвратить обсеменение.

Когда избыток соли удален и оболочка восстановила свою эластичность, она готова к наполнению. Оболочки подаются в поддоне с теплой водой (приблизительно 20°С) чтобы задействовать натуральную смазку оболочки, которая поможет надеть ее на цевку. Небольшое количество воды также помогает надеть оболочку на цевку.

Оболочка продается готовой к использованию, упакованной в рассоле или на трубках и этом случае не требует удаления соли.

Для надевания оболочки используются приспособления, которые называются стрингеры.

Наполнение сырых сосисок.

В зависимости от продукта используются различные методы наполнения и порционирования. В некоторых случаях наполняется вся оболочка, а затем проводится порционирование вручную или при помощи машины. В других случаях используются полуавтоматические машины. Это позволяет достичь более высокой скорости.

Е/ Преимущества и недостатки натуральной оболочки

Несмотря на то, что натуральная оболочка всегда использовалась при изготовлении колбас, увеличивается процент использования искусственных оболочек в связи с их преимуществами. Для каждой натуральной оболочки была разработана более или мене эквивалентная искусственная оболочка.

Натуральные оболочки имеют несколько преимуществ и недостатков, которые в целом можно свести к следующим:

Преимущества

Традиционный вид. Она придает продукту более традиционный вид. Свойства при жарке. Прекрасный вид практически во всех ситуациях. Покупатель ценит «натуральный продукт».

Недостатки
Нестабильный калибр. Не смотря на то, что эти оболочки откалиброваны, все же вариация калибра довольно велика. В основном они более дорогие (кишки ягненка, например). Очень большой разброс видов и качества. Эти оболочки не идеальны для работы на машинах и уменьшают продуктивность. Не смотря на это, некоторые производители разработали и ввели в эксплуатацию системы, более подходящие для работы с натуральной оболочкой («Linkwell» от компании «Hitec» или «NL Flexlinker» от Townsend). Хотя эти системы все равно имеют проблемы, так как длина натуральной оболочки всегда меньше, чем искусственной и у них больше время простоя. Кроме того, колебания калибра (которые всегда присутствуют даже в хорошо откалиброванной оболочке) делают производство продуктов одинаковой длины более затруднительным.	Не смотря на это, данные системы имеют некоторое преимущество, так как не требуют ручного надевания оболочки. Нет потребности наполнять оболочки на столе и затем перекручивать. Хотя это все же уменьшение эффективности и увеличение проблем с гигиеной. Linkwell На них невозможно нанести печать. Большой риск микробного обсеменения. При хранении натуральной оболочки требуются холодильники. Искусственные оболочки не требуют таких жестких условий хранения. Натуральная оболочка не достаточно удобна при упаковке и часто требует вторичной упаковки.
Время – это крайне важный фактор.

Во многих случаях, натуральные оболочки используются при производстве продукции более высокого качества (с более традиционным видом), в то время как искусственные оболочки (например, целлюлозные) используются для более дешевой продукции, такой как сосиски «хот-дог».

• Сравнение натуральных и искусственных оболочек может быть подытожено данной таблицей:

Преимущества натуральной оболочки	Преимущества искусственной оболочки
Традиционный вид продукта.	Единообразие калибра. Это означает, что при упаковке не возникает проблем, так как все сосиски одинаковые.
Хорошие свойства при жарке практически во всех случаях.
Большинство производственных систем адаптированы для работы с натуральной оболочкой.	Во многих случаях меньшая цена, которая не зависит от поры года, что наблюдается у натуральных оболочек.
Хорошая адгезия к фаршу.	Широкий спектр возможностей: материал, цвет и т. д.
Характерный укус.	Лучшие свойства при использовании оборудования.
Вклад в аромат или «букет» продукта	Возможность нанесения печати.
	Лучшие гигиенические свойства: отсутствие микробного обсеменения. Хранение не требует холодильников.
	Нейтральный аромат.
	Некоторые виды продукции должны быть определенного цвета (красного, например). Искусственная оболочка может быть цветной.
	Обычно длительность термообработки меньше и, соответственно, меньше потери влаги.