2.5 Расчет технологического оборудования

Расчет оборудования при порционном приготовлении теста в дежах производится следующим образом:

2.5.1 Определяется общий расход муки, М_м^час, кг/час, по формуле:

М_м^час = , (49)

М_м^час = = 87,67 кг/час.

2.5.2 Определяется ритм замеса полуфабриката, r, мин, по формуле:

r = , (50)

r = = 79,97 мин.

Вывод: несмотря на то, что ритм замеса теста превышает максимальный (40мин), перерасчет можно не производить, так как на этой технологической линии в течение суток могут производить различные виды изделий в зависимости от заявки торговых организаций.

2.5.3 Определяется время занятости дежи, Т_зан, мин, по формуле:

Т_зан = τ_зам + τ_брож + τ_вспом , (51)

где τ_зам - продолжительность замеса полуфабрикатов, мин;

τ_брож - продолжительность брожения полуфабрикатов, мин;

τ_вспом - вспомогательных операций (пробег 2-3 мин; опрокидывание 3-5 мин), мин.

Т_зан = 12 + 20 + 3 + 5 = 39 мин.

2.5.4 Определяется количество дежей, N_д, шт, на технологический цикл приготовления изделия по формуле:

N_д = , (52)

N_д = = 1 шт.

Вывод: в результате произведённого расчёта было установлено, что для приготовления теста потребуется тестомесильная машина марки А2-ХТБ, одна дежа ёмкостью 330 литров и дежеопрокидыватель марки А2-ХПД.

Расчет технологического оборудования для разделки теста

2.5.5 Рассчитывается масса тестовой заготовки, М_т.з, кг, по формуле:

М_т.з = , (53)

где m_х - масса остывшего хлеба, кг;

g_уп - величина упека, 6 %;

g_ус - величина усушки, 4 %.

М_т.з = = 0,55 кг.

Количество машин для разделки и формования теста рассчитывают по количеству тестовых заготовок.

2.5.6 Потребность в тестовых заготовках, n_т.з, шт/мин, рассчитывается по формуле:

n_т.з = , (54)

n_т.з = = 3 шт/мин.

2.5.7 Количество машин для разделки и формования теста, N_маш, шт, рассчитывается по формуле:

N = , (55)

где x - коэффициент запаса на остановку, возврат (х = 1,04-1,05);

n_маш - производительность машины, шт/мин.

для тестоделителей:

N_дел = = 1 шт.

для тестоокруглителей:

N_окр = = 1 шт.

для тестозакатачных машин:

N_зак = = 1 шт.

Вывод: в соответствии с массой и видом готового изделия подбирается и принимается к установке одна тестоделительная машина марки А2-ХТН, одна тестоокруглительная машина марки А2-ХПО/6, одна тестозакатачная машина Т1-ХТ2-3-1, и шкаф окончательной расстойки марки «Бриз-344П» в количестве 1 шт.

Расчет оборудования для хранения готовых изделий.

Для хранения хлебобулочные изделия укладывают на вагонетки марки ХКЛ-18.

2.5.8 Определяется количество вагонеток для хранения изделий, N_ваг, шт, по формуле:

N_ваг = , (56)

где τ_хр - продолжительность хранения изделия на предприятии, час;

m_л - масса изделий на одном лотке, кг;

n_л - количество лотков на вагонетке, шт (n_л = 18шт).

N_ваг = = 18 шт.

2.5.9 Определяется количество отпускных мест у экспедиционной платформы, n_м, шт., по формуле:

n_м = , (57)

где τ_пр - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин;

К - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (К = 2,0-2,5);

М_хл - масса хлеба в автофургоне, кг;

Т_хл - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, час (Т_хл = 12-14 час).

2.5.10 Определяется масса хлеба в автофургоне, М_хл, кг, по формуле:

М_хл = m_л × N_л , (58)

где N_л - количество лотков в машине, шт.

М_хл = 4,0 × 70 = 280 кг.

n_м = = 1шт.

Вывод: в результате произведенного расчета было установлено, что для хранения хлеба «Гречишный» потребуется 18 вагонеток марки ХКЛ-18 и одно отпускное место в экспедиции для отгрузки готового изделия в торговую сеть.