1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Таблица 1 – Унифицированная рецептура на хлеб «Гречишный»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	40,0
Мука гречневая	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Маргарин столовый	4,0
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» оранжевый	0,2
Улучшитель хлебопекарный «Ибис» оранжевый	1,0
Масло растительное	0,15
Итого	111,85

Таблица 2 – Физико-химические показатели ТУ 9113-026-48975583-2008

Наименование показателей	Норма
Влажность, %, не более	44
Кислотность, град, не более	5,5
Пористость, %, не менее	46

Таблица 3 – Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделия	Способ выпечки	Размер изделия, мм		Продолжитель-ность выпечки, мин	Марка печи	Количество листов на вагонетке, шт	Количество изделий на листе, шт
		Длина	Ширина
Хлеб «Гре-чишный»	подовый	270	100	30	«Муссон-ротор 99М-01»	16	8

Таблица 4 – Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия	Сорт муки	Выход изделия, %	Продолжительность расстойки, мин	Количество изделий в лотке, шт	Марка силоса	Марка тестомесильной машины	Масса готового изделия, кг	Марка шкафа для окончательной расстойки
Хлеб «Гречишный»	Пшеничная первого сорта, ржаная обдирная, гречневая	146	40–60	8	ХЕ-160А	А2-ХТБ	0,5	«Бриз-344П»

2 Расчетно-техническая часть

2.1 Расчет часовой производительности хлебопекарной печи

2.1.1 Количество изделий по ширине листа n₁, шт, рассчитывается по формуле:

n₁ = , (1)

где Ln₁ - ширина листа, мм;

a₁ - зазор между изделиями по ширине листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

n₁ = = 4шт.

2.1.2 Количество изделий по длине листа n₂, шт, рассчитывается по формуле:

n₂ = , (2)

где Ln₂ - длина листа, мм;

а₂ - зазор между изделиями по длине листа, мм;

l - длина изделия, мм.

n₂ = = 2 шт.

2.1.3 Количество изделий на одном листе n_изд, шт, рассчитывается по формуле:

n_изд = n₁ × n₂ , (3)

n_изд = 4 × 2 = 8 шт.

2.1.4 Количество изделий в вагонетке n_общ, шт, рассчитывается по формуле:

n_общ = n_изд × n_л , (4)

где n_л - количество листов в вагонетке, шт.

n_общ = 8 × 16 = 128 шт.

2.1.5 Производительность печи Рп^час, кг/час, рассчитывается по формуле:

Рп^час = , (5)

где m - масса готового изделия, кг;

t_в - продолжительность выпечки, мин.

Рп^час = = 128 кг/час.

2.1.6 Суточная производительность печи Рп^сут, т/сут, рассчитывается по формуле:

Рп^сут = , (6)

где Т - время работы предприятия в сутки по данному изделию, час.

Рп^сут = = 1,0 т/сут.

Вывод: в результате произведенного расчета было установлено, что для выпечки хлеба «Гречишного» потребуется печь марки «Муссон-ротор 99М-01», которая будет вырабатывать данное изделие 1 т в сутки.