Содержание

Введение.................................................................................................................8

1 Технологическая часть.....................................................................................10

1.1 Описание схемы технологического процесса.............................................10

1.2 Исходные данные..........................................................................................18

2 Расчетно-техническая часть............................................................................20

2.1 Расчет часовой производительности хлебопекарной печи.......................20

2.2 Расчет производственной рецептуры..........................................................21

2.3 Расчет выхода готового изделия..................................................................24

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения................27

2.5 Расчет технологического оборудования.....................................................34

3 Охрана труда и экология окружающей среды...............................................37

Список использованной литературы.................................................................42

Графическая часть

Лист 1 Технологическая схема производства хлеба «Гречишный»

Введение

Выпечка хлебных изделий на данный момент занимает лидирующие позиции среди всех отраслей пищевой промышленности. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. Вместе с хлебом человек получает белки, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий. Если бы крупные хлебозаводы задействовали всю возможную мощность производства, то смогли бы полностью удовлетворять потребности людей в хлебе.

Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление. Это оказывает влияние на качество готовых изделий, а следовательно затрагивает потребителей.

Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами. Обогащение хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо по причине её достаточно бедного химического состава. Для одновременного расширения ассортимента и создания новых функциональных продуктов обоснованным направлением является дополнительное внесение в традиционные рецептуры хлебобулочных изделий продуктов переработки бобовых, крупяных, масличных культур. Каждый отдельный вид муки из бобовых, крупяных и масличных культур обладает определёнными функциональными свойствами, а также способностью оказывать влияние на органолептические и физико-химические характеристики хлеба.

Последние годы характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки. Применение таких продуктов позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий. Наличие клетчатки, витаминов группы В и РР делает их полезными для людей, страдающих сердечнососудистыми и другими заболеваниями. Высокое содержание фосфора, железа, меди способствует по­вышению содержания гемоглобина в крови, а присутствие рутина — укреплению стенок сосудов. Полное отсутствие глиадиновой и глютениновой фракций белка, делает продукты переработки гречихи необходимыми в рацио­не больных, страдающих диабетом и целиакией.

Отсутствие в гречихе белков, формирующих клейковинный каркас теста, затрудняет использование продуктов ее переработки при производстве хлебобулочных изделий. Однако при производстве хлеба с гречневой мукой для повышения физико-химических и органолептических показателей качества необходимо использование хлебопекарных улучшителей.

Таким образом совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.