МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ НАУКИ УКРАЇНИ

лЬВІВСЬКИЙ інститут ЕКОНОМІки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

“ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ”

методичні вказівки для індивідуальної роботи студентів

галузь знань: 1401 “Сфера обслуговування”

напрям підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа”

Львів – 2012

Укладач

Джурик Н.Р. - к.т.н., доц. кафедри харчових технологій та ресторанної справи

Методичні вказівки для індивідуальної роботи розглянуто та ухвалено на засіданні кафедри харчових технологій та ресторанної справи

Протокол № 1 від 7 вересня 2012 р.

Рецензент: к.т.н. Майкова С.В.

Розглянуто та ухвалено на засіданні кафедри харчових технологій

та ресторанної справи

Протокол № _1__ від “ 07 ” вересня 2012 р.

Зав. кафедри харчових технологій та ресторанної справи

__________д.т.н., проф. Білонога Ю.Л.

Вступ

У структурі навчального навантаження студента за системою ECTS індивідуальна робота розглядається також як один з основних компонентів навчальної діяльності і повинна займати значну частину його навчального навантаження.

Індивідуальна робота студента є формою організації навчального процесу, яка передбачає створення умов для як найповнішої реалізації творчих можливостей студентів через індивідуально-спрямований розвиток їхніх здібностей, науково-дослідну роботу і творчу діяльність.

Важливою формою організації навчання є індивідуальні завдання. Вони мають на меті поглиблення, узагальнення та закріплення знань, які студенти отримують у процесі навчання, а також застосування цих знань на практиці (роз­рахунково-графічні, розрахункові, аналітичні, контрольні роботи, у т. ч. - курсові роботи чи проекти).

Індивідуальні завдання виконують студенти самостійно під керівництвом викладача окремо кожним студентом. Різновидом індивідуальних занять є індивідуальні навчально-дослідні завдання (ІНДЗ), які відповідають інноваційним технологіям навчання. ІНДЗ - вид позааудиторної індивідуальної роботи студента навчального, навчально-дослідницького характеру, яке використовується в процесі вивчення програмного матеріалу навчальної дисципліни.

ІНДЗ в виконуються з нормативних дисциплін всіх циклів навчального плану і є складовою структурною частиною навчальної дисципліни. ІНДЗ, як і інші модулі в межах залікового кредиту, оцінюється і має питому частку в підсумковій оцінці залікового кредиту. За весь період вивчення дисципліни кожен студент виконує тільки одне ІНДЗ, з переліку запропонованих в НМК дисципліни.

Мета індивідуального навчально-дослідного завдання - самостійне вивчення частини програмного матеріалу, систематизація, поглиблення, узагальнення, закріплення та практичне застосування знань студента з навчального курсу та розвиток навичок самостійної роботи.

Зміст індивідуального навчально-дослідного завдання - це завершена теоретична або практична робота в межах навчальної програми курсу, яка виконується на основі знань, умінь і навичок, отриманих у процесі лекційних, семінарських, практичних та лабораторних занять, охоплює декілька тем або зміст навчального курсу в цілому.

Структура індивідуального навчально-дослідного завдання (орієнтовна):

        вступ — зазначається тема, мета та завдання роботи та основні її положення;

        теоретичне обґрунтування - виклад базових теоретичних положень, законів, принципів, алгоритмів тощо, на основі яких виконується завдання;

        методи (при виконанні практичних, розрахункових, моделюючих робіт) - вказуються і коротко характеризуються методи роботи;

        основні результати роботи та їх обговорення - подаються результати роботи, схеми, малюнки, моделі, описи, систематизована реферативна інформація та її аналіз тощо;

        висновки;

        список використаних джерел;

        додатки (за необхідності).

Вибір теми індивідуального навчально-дослідного завдання здіснюється відповідно до порядкового номера студента у списку групи і оформляється у вигляді реферату з теми обсягом 20 стор.

Порядок подання та захист індивідуального навчально-дослідного завдання:

1. Реферат подається у вигляді скріплених аркушів формату А4 (реферату) з титульною сторінкою стандартного зразка (додаток А) і внутрішнім наповненням із зазначенням усіх позицій змісту завдання (обсягом до 20 арк.)

2. Реферат повинен бути набраний на комп’ютері. Слід уникати в роботі книжних висловів і фраз. Усі цитати та запозиченний матеріал повинні бути оформлені згідно з діючими вимогами.

Обов’язковою для реферату є наявність змісту, ілюстрацій, списку використаних джерел з посиланням у тексті (не менше 10 джерел), оформленим згідно з чинними стандартами.

3. ІНДЗ подається викладачу, який проводить семінарські, лабораторні та практичні заняття з даної дисципліни, не пізніше ніж за 2 тижні до семестрового контролю.

4. Оцінка за ІНДЗ виставляється на заключному занятті (практичному, семінарському тощо) з курсу на основі попереднього ознайомлення викладача зі змістом ІНДЗ. Можливий захист завдання шляхом усного звіту студента про виконану роботу (до 5 хв.).

5. Оцінка за ІНДЗ є обов'язковим компонентом іспитової оцінки диференційованого заліку, заліку і враховується при виведенні підсумкової оцінки з навчального курсу.

Виконання індивідуальних навчально – дослідних завдань (ІНДЗ), що передбачені в курсі навчальної дисципліни є обов’язковим. Оцінювання ІНДЗ здійснюється від 1 до 10 балів з врахуванням повноти розкритого питання.

Теми індивідуальної роботи

Модуль 1. Технологічні процеси приготування та відпуску страв та кулінарних виробів із продуктів рослинного та тваринного походження.

(залік)

1. Сучасні технології страв із грибів.

2. Сучаснi технологiї супiв пiдвищеноi поживної цiнностi.

3. сучасні технології страв з картоплі та овочів.

4. Шляхи формування й удосконалення ссортименту супiв.

5. Сучасні технології овочевих страв із швидкозамороженої продукції.

6. Способи збереження вітамінів пiд час приготування супiв та їх вiтамiнiзацiя.

7. Новітні технології соусів для гарячих та холодних страв.

8. Технології класичних та сучасних страв і кулінарних виробів із круп та продуктів їх переробки.

9. Новітні технології мۥясних січених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності.

10. Новітні технології страви із риби підвищеної харчової цінності.

11. Страви із нерибних продуктів моря.

12. Використання ламінарії у технології страв.

13. Особливості приготування страв із овочів в дитячому харчуванні.

14. Наукові принципи складання харчових раціонів лікувально-профілактичного призначення.

15. Сучасні технології страв з використанням молюсків.

16. Технологія страв із десертних овочів.

17. Особливості технології приготування страв із м’яса в дитячому харчуванні.

18. Особливості технології приготування страв із риби в дитячому харчуванні.

19. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку.

20. Особливості приготування страв із борошна в дитячому харчуванні.

21. Підсолоджуючі речовини та їх використання у харчуванні людини.

22. Особливості використання водоростей і продуктів їх переробки у харчуванні людини.

23. Особливості використання пектинів у харчуванні людини.

24. Каротиновмісна сировини, використання та значення для харчування людини.

25. Використання екзотичних продуктів у харчуванні.

Модуль 2. Технологічні процеси приготування та відпуску страв та кулінарних виробів із продуктів рослинного та тваринного походження.

(Іспит)

1. Автентичні солодкі страви української кухні.

2. Автентичні страви з мۥяса птиці та дичини української кухні.

3. Шляхи формування й удосконалення асортименту холодних страв і закусок.

4. Формування асортименту холодних страв i закусок для рiзних категорiй споживачiв.

5. Ефективнi способи приготування холодних страв i закусок, якi запобiгають руйнуванню поживних речовин у сировинi.

6. Сучаснi технологiї страв iз використанням молюскiв.

7. Сучаснi технологiї страв iз використанням устриць.

8. Удосконалення технологiї холодних страв iз використанням морських водоростей.

9. Сучаснi холоднi банкетнi страви.

10. Сучаснi тенденцiї та вимоги до оформления холодних страв i закусок.

11. Шляхи формування й удосконалення асортименту десертних страв.

12. Розроблення технологiї десертiв, якi сприяють пiдвищенню поживної цінності готових страв.

13. Сучаснi наукові напрями у технологiї холодних десертiв.

14. Сучаснi наукові напрями у технологiї холодних десертiв iз використанням модифiкованих крохмалiв.

15. Сучаснi наукові напрями у технологiї гарячих десертiв.

16. Сучаснi технологiї кремів зниженої енергетичної цінності.

17. Аналiз технологiй драглистих десертних страв та розширення їх асортименту.

18. Використання пектиновмiсної сировини у виробництвi десертiв.

19. Сучаснi тенденцiї та вимоги до оформлення i подавання десертiв.

20. Сучасні напрями в технології виготовлення напоїв на основі рослинної сировини.

21. Сучасні напрями в технології виготовлення гарячих напоїв.

22. Сучасні напрями в технології виготовлення холодних напоїв.

23. Розроблення ассортименту вітамінізованих коктейлів.

24. Желеутвоюючі речовини в технології желюючих десертних страв.

25. Порівняльна характеристика технологій гарячих закусок із мяса та риби.

Змістовний модуль 3. Технологія борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів.