Тема 12: Процеси системи управління на стадії перевірки та контролю якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.

1. Процеси системи управління якості на стадії її перевірки та контролю.

До процесів системи управління якістю на стадії перевірки якості продукції та послуг на-лежать:

• вхідний контроль і випробування, а також контроль якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів у процесах їх зберігання і транспортування;

• контроль параметрів обладнання, оснащення, інструменту, пристроїв, систем енергозабезпечення, транспортування та виробничого середовища;

• контроль за станом тари та пакування, відповідністю їх параметрів вимогам нормативних документів і договорів;

• конструкторський контроль і нагляд за виробництвом;

• контроль за дотриманням технологічної дисципліни;

• метрологічний контроль і нагляд;

• контроль і випробування готової продукції та послуг (за встановленими параметрами), реєстрація результатів (оформлення протоколів);

• технічна діагностика стану обладнання;

• ідентифікація статусу продукції та послуг за результатами контролю та випробувань;

• контроль та обслуговування контрольного, вимірювального та випробувального обладнання;

• систематичний аналіз міжцехових і зовнішніх рекламацій, причин повернення продукції або неякісного надання послуг;

• розроблення пропозицій щодо забезпечення та підвищення якості продукції й послуг.

Під час розробки методик контролю враховуються такі аспекти:

1) продукція або контракт, для яких розробляються методики контролю;

2) етапи, за якими здійснюються методики контролю;

3) персонал, який виконує методики контролю;

4) характеристики, які контролюються;

5) тип контролю (вибірковий або суцільний);

6) критерії прийому;

7) тип інформації, яка реєструються та система ведення реєстраційних записів.

Установлюється баланс між різними видами контролю продукції та послуг: вхідним, під час виробництва, у готовій продукції, за обсягом. Обсяг цих робіт залежить від рівня якості, що очікується замовником, і засобів кон- тролю, наявних на підприємстві готельно-ресторанного господарства.

2. Контроль якості та безпеки продукції і послуг закладів ресторанного господарства.

Будь-який вид виробничої діяльності припускає здійснення контролю за результатами цієї діяльності. «Контроль» етимологічно походить від французького слова «сontrole» — список, що ведеться у двох екземплярах.

У Росії термін «контролер» з’явився в епоху Петра І, що дає змогу припустити, що початок зародження контролю покладений Петром І. У початковий період формування ресторанного господарства вся кулінарна продукція, яка випускалася відповідно до вимог технологічної документації, контролювалася на повноту вкладання сировини. Асортимент кулінарної продукції, яка виготовлявся за рецептурами харчової промисловості, контролювався за показниками якості, які включались у нормативну документацію, що регламентувала якість цієї продукції.

У 80-і роки на кулінарну продукцію централізованого виробництва по- чали розробляти галузеву нормативну документацію, яка не тільки регламентувала якість продукції, установлюючи вимоги до неї, але й регламентувала методи контролю. Період 80-х років характеризується поділом кулінарної продукції на дві групи:

– продукція, що випускається відповідно до технологічної документації (збірники рецептур, технологічні інструкції, технологічні карти);

– продукція, що випускається за нормативною документацією.

Із цього періоду кулінарна продукція як об'єкт контролю поділяється на дві групи:

– продукція, що контролюється за показниками якості, включеними в нормативну документацію, яка регламентує вимоги до неї;

– продукція, яка контролюється на повноту вкладання сировини.

Виданий у 1989 році РД 28-1.1-89 «Інструкція зі стандартизації. Порядок розробки, побудови, оформлення, узгодження та затвердження галузевої нормативно-технічної й технологічної документації на продукцію ресторанного господарства» вводить новий вигляд нормативної документації – техніко-технологічні карти, у які, окрім органолептичних, уключаються і фізико-хімічні показники.

Стандарти та технічні умови регламентують порядок контролю, а техніко-технологічні карти – не регламентують. Продукція, що випускається за техніко-технологічними картами, контролюється на основі використання діючих стандартизованих методів контролю.

У 90-і роки заклади ресторанного господарства все рідше користуються збірниками рецептур і розробляють власні рецептури. Асортимент кулінарної продукції став розширюватися. З’явилися нові види кулінарної продукції. Основним технологічним документом є технологічні карти. Проте підходи до контролю цієї продукції залишилися старими: вона контролюється на повно- ту вкладання сировини відповідно до Методичних указівок із лабораторного контролю якості їжі, розроблених УкрНДІТГХ і затвердженими наказом Мі- ністерства торгівлі СРСР № 294 у 1981 році.

Завдання контролю мають формулюватися одночасно з формулюванням цілей і завдань підприємства, діяльність якого без здійснення контролю неможлива.

Аналіз чинників, що формують якість кулінарної продукції, розуміння природи цих факторів припускає розробку програми внутрішньовиробничого контролю.

Виробничий контроль здійснюється на всіх його етапах, починаючи з вимог, що висуваються до якості сировини, яка надходить на підприємство, постійного контролю за безперебійною роботою виробничого устаткування відповідно до технології виробництва, параметрами технологічного процесу та якістю готової продукції.

До зовнішнього середовища, яке також впливає на якість і безпеку кулінарної продукції належать:

– постачальники сировини;

– постачальники устаткування;

– постачальники інвентарю, посуду;

– служба метрології, що займається перевіркою ваговимірювального, теплового устаткування;

– служба зовнішнього контролю.